У вас дома есть бутылочка «жидкого золота»? Это не что иное, как оливковое масло.
Аристотель хотел выделить изучение свойств этого продукта в отдельную науку. Этот факт как нельзя лучше характеризует ценность свойств оливкового масла.
Качество и характеристики масла зависят от технологии изготовления и времени сбора урожая. Зелёные оливки — недозрелые. Из них масло получается зеленоватым и терпким. Чёрные маслины – спелые плоды. Их масло тёмное, сладковатое. Из оливок средней спелости получают желтое масло.
В магазинах купить оливковое масло из какой-то одной категории оливок достаточно сложно. Т.к. у них разные вкусы и ароматы, для продажи составляют купаж. Получаемый сорт масла будет иметь свои неповторимые свойства терпкости, пряности, горечи, сладости.
Масло человек употребляет в пищу и использует для приготовления кулинарных блюд. Технологии производства позволяют получать масла с разными свойствами и характеристиками. Масло, сохраняющее все свои питательные свойства, образуется при механическом отжиме. Масло для жарки получают жмыхово-экстракционной технологией и очистиельным рафинированием.
Жмыховое масло — отжимки, из которых при помощи растворителей и центрифугирования удаётся вытянуть немного масла. Это самый плохой сорт с наименьшим содержанием полезных веществ.
Фенольные соединения
Самые ценные компоненты оливкового масла — полифенолы. Эти соединения способны блокировать бактериальный рост и выполняют противовоспалительную функцию. Для того чтобы эти вещества принесли организму ощутимую пользу, их содержание в объёме масла должно составлять не меньше 25%. Такое количество полифенолов возможно получить только при самом первом холодном отжиме.
В оливковом масле обнаружен самый мощный антиоксидант — гидрокситирозол. Это вещество помогает организму укреплять иммунитет, предотвращает окисление в клетках, поглощает свободные радикалы. Устраняет слипание тромбоцитов, которое является одним из предшественников атеросклероза.
В масле есть ещё один важный антиоксидант — олеуропеин. У него горький вкус. Это исходное вещество. При его распадении образуется,описанный выше, гидрокситирозол. Сколько фенольных соединений в масле можно определить по интенсивности горьковатого привкуса.
Олеуропеин влияет на образование костных клеток. Это вещество, при употреблении масла в пищу, поможет с возрастом не терять костную массу.
Итальянские учёные-исследователи провели серию экспериментов над группой добровольцев. Целью было выяснить полифенолы или жирные кислоты в оливковом масле оказывают эффект на раковые и воспалительные очаги, и на устойчивость к инсулину. Положительное влияние полифенолов на эти процессы было доказано на молекулярном уровне.
Жирные кислоты
Оливковое масло состоит из 14% насыщенных жиров, 11% полиненасыщенных (омега3 и 6) и 73% мононенасыщенной олеиновой кислоты. Мононенасыщенные кислоты – снижают вероятность инсульта.
В 100 граммах продукта содержатся:
– стеариновая кислота – 2,5 г
– линолевая кислота (Омега-6) – 12г
– пальмитолеиновая кислота – 1,55г
– олеиновая кислота – 64,9г
– арахиновая кислота– 0,85г
– пальмитиновая кислота– 12,9г.
Линолевая кислота в составе необходима для правильного развития нервной системы. Жирные кислоты содержащиеся в оливковом масле, снижают уровень желудочной кислоты, восстанавливают клетки суставных хрящей, расширяют сосуды нормализуя давление, гонят желчь.
Витамины и минералы
Больше всего витаминов — в масле первого отжима. Витаминно-минеральные компоненты способны без остатка впитываться организмом. Повышенное содержание пектинов положительно влияет на работу органов пищеварения.
Витамин А воздействует на восстановление тканей эпителия — это разглаживание морщин и общее оздоровление кожи.
Масло из зелёных оливок содержит хлорофилл, каротин, ксантофилл. Такое масло, полученное, хранится не дольше 6 месяцев, а затем теряет полезные и вкусовые качества.
Наиболее ценные компоненты оливкового масла содержатся в нестойком виде. При хранении дольше 3-6 месяцев теряют свою стабильность, и польза от масла резко снижается. Вкусовые свойства тоже исчезают.
#оливковое масло
#польза
#состав
