Те, кто хоть раз готовил сыр самостоятельно дома или просто интересовался рецептом его приготовления, знают о важности использования всех необходимых компонентов. Для того, чтобы продукт на выходе действительно представлял собой сыр, а не что-либо другое, нужно строго следовать выбранной рецептуре и не пренебрегать деталями.
Все мы знаем, что сыр делается из молока, которое сворачивается и образует сгусток. А знаете ли вы, что для этого необходимо использовать правильную закваску? Ведь если молоко просто свернется, то превратится в кефир или простоквашу, а никак не в сыр. Для правильного формирования сырного продукта, для придания ему определенных вкусовых свойств, цвета, текстуры и так далее необходимо использование специальных заквасочных культур. В этой статье мы подробно поговорим – что вообще представляют собой закваски, какими бывают и как применяются, а также – как сделать их самостоятельно.
Что такое закваска для сыра
Закваска – это специальные кисломолочные бактерии, которые способствуют свертыванию молока, а затем определяют вкус, запах, цвет, консистенцию будущего сыра. Дырочки на сыре тоже формируются благодаря заквасочной культуре: их образует углекислый газ, который является побочным эффектом взаимодействия закваски и молока.
По сути, заквасочные бактерии оказывают следующее действие:
- Помогают молоку свернуться «правильно»;
- Определяют вкус сыра, текстуру, консистенцию;
- Влияют на срок созревания;
- Увеличивают срок годности конечного продукта.
Во время приготовления сыра закваску добавляют на поверхность молока и тщательно перемешивают.
Какие бывают закваски
Заквасочные культуры классифицируют по разным принципам.
По количеству штаммов бактерий в составе:
- Моновидовая. Входит только один тип (штамм) бактерий;
- Поливидовая. Содержится два типа бактерий и более.
По температуре активации бактерий:
- Мезофильная. Бактерии активируются при температуре от +25 до +42 градусов, оптимальной считается +36+37. На основе таких заквасок готовится большинство сыров.
- Термофильная. Для активации бактерий требуется температура от +43 до +62 градусов. Такие заквасочные культуры используют при производстве итальянских и швейцарских сортов.
По способу применения в сыроварении:
- Основная. Это обязательный компонент в рецепте изготовления сыра. Такая закваска «запускает» процесс брожения молока и способствует образованию сырного сгустка – без нее молоко просто не свернется должным образом.
- Защитная. Используется для защиты продукта от плесени, кишечных палочек и прочих вредных бактерий, микроорганизмов.
- Дополнительная. Применяется для придания продукту определенного вкуса, запаха, формирования сырных дырочек.
Как использовать закваску
Чаще всего в изготовлении сыра используют заквасочные бактерии в виде сухой готовой смеси. Такую закваску просто сыпят в молоко, необходимые бактерии полностью в него впитались. Спустя 30-40 минут бактерии активизируются, и молоко сворачивается в сгусток, из которого уже формируется сыр.
Также существуют жидкие закваски – они называются «материнскими». При использовании таких заквасочных культур бактерии вырастают в молоке сами. Для этого используется сухая смесь, которая растворяется в молоке, а затем бактерии созревают в течение определенного отрезка времени.
Как приготовить закваску для сыра самостоятельно
Самостоятельно в домашних условиях можно приготовить материнскую закваску – как мезофильную, так и термофильную.
Важно! На протяжении всего процесса уделяйте внимание чистоте и стерильности. На стенках емкости, в которой готовится закваска, не должно быть загрязнений, осадков, следов чистящего средства и т.д. Присутствие «лишних» микроорганизмов, бактерий может существенно повлиять на конечный продукт.
Для приготовления нужны следующие ингредиенты:
- 1 литр пастеризованного обезжиренного молока (до 0,3% жирности);
- ¼ чайной ложки сухой мезофильной или термофильной закваски.
Для обоих типов закваски этапы приготовления будут идентичными. Делаем следующее:
- Наливаем молоко в банку, закрываем крышкой и ставим в кастрюлю с теплой водой.
- Доводим до кипения и выдерживаем в кипящем виде в течение 30 минут.
- Достаем банку из кастрюли и остужаем до температуры около +43 градуса.
- Равномерно рассыпаем сухую закваску по поверхности молока и выдерживаем от 2 до 4 минут.
- Тщательно перемешиваем закваску в молоке.
Дальнейшие нюансы зависят от типа закваски:
- Мезофильная будет созревать в течение 18 часов при температуре +24 градуса.
- Термофильная созревает на протяжении 6 часов с сохранением температуры +43 градуса.
Готовую закваску можно хранить в холодильнике 2-3 дня.
При необходимости ее можно заморозить, поместив в морозильную камеру в специальных стерильных пакетах. В морозилке молочнокислые бактерии могут храниться в пригодном виде до 3 месяцев.
Источник: Ферма Долюбово, сайт: https://dolubovo.ru
