«Бульвар Пушкина» пообщался с директором ресторана «Штальман» Еленой. О том как коронавирус повлиял на работу заведения, в чём особенность ресторана и принадлежал ли «Штальман» Губаревым читайте в интервью.
Объективно, у Вас вкусно. Сколько получает Шеф-повар?
Я уверенна, его всё устраивает.
Как Вы его нашли?
К сожалению, в Республике достаточно сложно подобрать персонал. Поэтому мы придерживаемся позиции, что не обязательно искать специалиста именно высшего уровня, достаточно найти талантливого повара. И обучив, сделать из него настоящего профессионала.
Обучение включает участие в различных конференциях?
Безусловно. Мы не останавливаемся на собственном опыте и онлайн-курсах. Поэтому неоднократно приглашали специалистов из ближайшего зарубежья.
Более того, мы уже запланировали следующее повышение квалификации нашего персонала на курсах в ресторанах первого класса.
Переманиваете персонал из других ресторанов?
Целенаправленно – нет. Работает система «знакомый через знакомого». Мы даже не всегда спрашиваем предыдущее место работы.
Свежие продукты – основа высокой кухни. Есть ли среди Ваших поставщиков местные фермерские хозяйства?
В основном мы сотрудничаем только с местными фермерами. Есть отличные производства и поставщики свежей рыбы, которая на столах поваров ещё немного бьет хвостиком. А вот что касается морепродуктов, тут, конечно же, не обойтись без первичной заморозки.
Коронавирус серьезно ударил по ресторанной индустрии. Как пандемия повлияла на работу заведения?
Значительно упала посещаемость. В пиковое время зал загружен на 50%, как и положено в данный период.
Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Подобное нововведение у вас пользовалось спросом?
Если брать соотношение количество заказов на вынос и посетителей, то примерно 50 на 50.
Как Вам удаётся не уйти в минус при небольшой загруженности ресторана?
Пока что работаем в Lite-режиме. Выдерживать нелегкие времена, обусловлены, прежде всего, ковидом, помогают учредители. Несмотря на все трудности, мы держим планку и не снижаем качество.
О какой планке Вы говорите?
С недавних пор в заведении полностью изменилось руководство. С нуля обновлена кухня, набран новый персонал.
На данный момент мы прилагаем все усилия, чтобы придать «Штальману» облик зимнего сада. Придя к нам, гость должен чувствовать себя расслабленно как дома.
В чем особенность Вашего ресторана?
Учитывая специфику заведения, мы не предложим своим посетителям невероятные развлечения, дискотеки или ещё что-то в этом вроде.
Однако вы гарантированно проведёте комфортно время со своей компанией, либо второй половинкой. Мы часто организовываем романтические вечера при свечах.
«Бизнес-ланч за 20 мин. Если не успеем, накормим вас бесплатно». Повлияла ли в свое время реклама «Штальмана» на приток гостей?
Если заведение имеет смелость назвать себя рестораном, то бизнес-ланчи не должны присутствовать в их меню. Когда я приняла руководство, данное предложение мы убрали.
Проводите ли Вы работу со своей целевой аудиторией в соцсетях? Без ТикТока в 2021 – никуда.
Сейчас на повестке дня запуск нового меню. И уже после, мы начнем активно заниматься нашими социальными сетями.
А что ожидать в обновлённом меню?
Стоит набраться терпения. Всё, что мы планируем, непосредственно зависит от нашего шеф-повара. А он у нас молодой, энергичный и очень талантливый. Все сумасшедшие идеи моментально воплощает и постоянно фантазирует. Его любимый ингредиент – сало, которое называет «Аdidas».
Также гости всегда могут внести свои коррективы в определенные блюда.
Пару лет назад говорили, что «Штальман» – Губаревых. Так ли это?
«Штальман» никогда не принадлежал Губаревым. В одно время они были частыми гостями ресторана, так и пошел слух.
