Вы знали, что в эспрессо почти нет кофеина? Да-да, популярный миф о том, что эспрессо бодрит сильнее других напитков, просто миф. Расскажу вам сегодня об этом, а ещё о том, почему же чёрный кофе с сахаром - это напиток бедняков.
Привет! Вы на канале Расплетая орегано, меня зовут Даша - я фотограф и автор кулинарной школы Easy cooking. Здесь я учу готовить не только вкусно, но и стильно. А ещё - готовить интуитивно и легко, ведь еда - это творчество!
Итак, кофе. Как и с любым продуктом, здесь много мифов и фальсификаций
Например, есть миф о том, что обжарка влияет на крепость кофе. То есть на его способность нас бодрить. Мол, чем обжарки темнее, тем больше там кофеина.
Но правда в том, что обжарка влияет лишь на вкус. Кофе тёмной обжарки гораздо более горький, чем кофе светлой обжарки. Иногда он бывает настолько горький, что напоминает жжёную резину. После такого кофе лично мне хочется помыть рот:) Пить его невозможно.
Так вот. На содержание кофеина - то есть на крепость кофе - обжарка НЕ влияет.
Всё просто: крепость кофе зависит от способа приготовления напитка. Если кофе контактирует с водой дольше, то количество кофеина увеличивается. Например, в альтернативных способах заваривания, таких как турка или кемекс (то есть всё, что не кофе-машина) кофеина будет больше, чем в эспрессо. Потому что воронка готовится в районе 3 минут, а эспрессо - около 30 секунд.
Чем больше времени кофе проводит с водой, тем больше кофеина, тем крепче напиток.
Откуда вообще появился кофе тёмной обжарки, и почему это напиток бедняков?
Тёмную обжарку стали делать в Италии, в прошлом веке после войны. Денег у населения не было, а кофе хотелось. Поэтому для всех эспрессо-баров государство установило верхний предел цены, за которую можно продавать кофе. Дороже продавать нельзя. Хозяева эспрессо-баров придумали хитрость: раз увеличить прибыль с помощью цены невозможно, нужно сократить себестоимость напитка до минимума. Чтоб иметь хоть какой-то выхлоп от этого.
Надо ли говорить, что чем меньше себестоимость напитка, тем хуже его качество.
Придумали вот что: делать тёмную обжарку кофе, то есть буквально зажаривать его до уголёчков, чтоб скрыть вкус некачественного кофе.
Так же, как несвежее мясо «маскируют» специями и тонной майонеза, так и плохой кофе - например, смесь арабики и робусты - обжаривают почти до угольков, чтоб единственным вкусом была горечь.
Эта сильная горечь маскирует плохой и некачественный продукт.
Вот представьте. Вы приходите в ресторан, где подают первоклассные стейки. Дорогие, вкусные.
Разумеется, никто не льёт на них тонну майонеза и кетчупа, пять видов специй и ещё соевый соус впридачу. Хорошему мясу это не требуется. А вот несвежее и жёсткое мясо можно «улучшить» с помощью уловок, чтоб была иллюзия, что ты ешь что-то вкусное.
Так и с кофе. У качественного сырья есть оттенки вкуса, у каждого сорта кофе - своя палитра. И хороший кофе противопоказано жарить «в тёмную». Ведь тем самым убивается вся вкусоароматическая палитра.
У кофе класса specialty (спэшелти кофе) есть две степени обжарки:
- Светлая обжарка (в энзимы): обычно её делают для моно-сортов, из которых заваривают «альтернативу»
- Средняя обжарка (в карамелизацию): обычно её делают для эспрессо-смесей, а вот кофе слабой обжарки был бы слишком кислым для такого метода заваривания
Да, хороший кофе стоит дороже, чем некачественное сырьё. Именно поэтому кофе тёмной обжарки с сахаром - это изначально напиток бедняков, к нему привыкли миллионы людей.
Ведь хороший кофе они не могут себе позволить, а жуткую горечь как-то нужно замаскировать. С этим отчасти справляется сахар. И такая привычка - пить горький кофе с сахаром - передаётся из поколения в поколение.
Хорошему кофе добавки не требуются, разве что немного сливок. И да, напитки типа капучино или латте тоже нужно пить без сахара. Если они приготовлены на хорошем качественном кофе, тонна сиропов им не нужна.
У хорошего кофе множество оттенков вкуса. К сожалению, некоторые люди никогда и не пробовали его: в своей жизни они пили только жутко горькое нечто, лишь отдалённо напоминающее настоящий кофе.
Сейчас открывается всё больше хороших кофеен, чаще это не сетевые места. Ещё они называются «кофейни третьей волны». Рекомендую сходить в такое место и попробовать разные сорта кофе, разные способы заваривания.
Делитесь в комментариях, узнали что-нибудь новое из этой статьи?) Как относитесь к очень горькому кофе?
Спасибо, что ставите лайки и подписываетесь на мой канал.
