Фитонциды - образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие других организмов (главным образом микробов).
Особенно активные фитонциды обнаружены в чесноке и луке. В тканях растения фитонциды распределены неравномерно. Например, у томата их больше всего в листьях, меньше в корнях и совсем мало в плодах и стеблях. У черемухи много фитонцидов в листьях. Фитонциды лука, чеснока, черемухи убивают грибок фитофтору, который поражает картофель (гниль картофеля). Фитонциды горчицы, хрена, эвкалипта губительно действуют на бактерию, вызывающую заболевание хлопчатника. Интересно, что на возбудителей заболеваний человека и животных фитонциды действуют значительно сильнее, чем на возбудителей заболеваний растений, которые уже приспособились к их прямому действию. Так, фитонциды апельсина и лимона в 40 раз скорее убивают дизентерийную палочку, вызывающую тяжелое заболевание человека, чем бактерию, поражающую деревья лимона.
Фитонциды применяются и для хранения плодов, овощей. Когда в герметически закупоренный сосуд с плодами или ягодами помещают кашицу из натертого хрена, они смогут сохраниться несколько месяцев.
Высокой активностью обладает и фитонцид горчицы — аллиловое масло.
Многие фитонциды были выделены в чистом виде, и установлена их химическая природа. Оказалось, что у одних растений фитонциды — органические кислоты, у других — эфирные масла, аминокислоты, алкалоиды. Подсчитано, что лишь за один день можжевеловый лес выделяет в окружающую атмосферу около 80 кг эфирных масел, а растительность земного шара — около 175 миллионов тонн эфирных масел ежечасно. Способность древесных растений (особенно хвойных) выделять фитонциды представляет интерес для специалистов по озеленению городов.