Я долго искал решение задачи: как сделать так, чтобы в «Пивном Герцоге» пенное было такое же, как в Бельгии. И готов поделиться опытом.
Есть миф, который упорно распространяют мои коллеги по барному бизнесу, о том, что пиво должно храниться при температуре 3-3,5°С. Почему это полная чушь я расскажу вам сегодня.
Оборудование для хранения пива
Вы планируете открыть свой бар. С чего начать? Конечно, с расположения помещений. Первое, о чём стоит подумать – планировка холодильников. Они занимают много места, если у вас будет широкий ассортимент пива.
В первую очередь решаем:
- Сколько позиций продаём на розлив. Хранится такое пиво в кегах, обычно пластиковых или металлических. Кеги стоят в холодильнике – кулруме (cool room) или кегераторе.
- Будет ли розлив в бутылки. Тогда думаем о системе и специальных кранах – пегасах.
- Если наливаем только в бокалы – планируем правильно барную стойку. В этом случае кеги могут храниться под стойкой и охлаждаться с помощью охладителей и кегераторов.
- Будет ли пиво в бутылках. Для них нужно организовать холодильники-витрины.
Холод важен, чтобы дрожжи, которые остаются в нефильтрованном пиве, не проснулись, не начали работать и не изменили его вкус.
Возможное оборудование:
- Холодильники для кег. Они же кулрумы, они же колдрумы. Это специальное помещение, полностью теплоизолированное. С холодильными агрегатами, которые поддерживают постоянную температуру.
- Кегератор. Холодильник для кег небольшого размера. Устанавливается под барную стойку и обычно вмещает в себя от 2 до 6 бочек.
- Проточный охладитель. Охлаждает пиво перед наливом. В этой системе пенное течёт по шлангам, проходя через ледяную воду, которая охлаждается фреоном. Таким порядком чаще всего пользуются в барах, где её ставят под барную стойку.
- Сухой охладитель. Подойдёт для маленьких кафе и баров, где небольшой пролив пива. Он не занимает много места, размещается над барной стойкой и работает за счёт теплопроводности алюминия и охлаждения фреоном.
Нужно помнить, что под воздействием высокой температуры процессы размножения микроорганизмов и брожения протекают быстрее. Поэтому при хранении кег в тепле особенно внимательно следите за качеством пива и чистотой шлангов, по которым идёт пенное.
Температура хранения пива
В Бельгии во многих пабах кеги с пивом стоят в тепле, просто за баром. Они подключены к системе давления и по шлангам напиток проходит через охладители.
Почему в России решили, что это неправильно?
Держать открытые кеги при температуре 3-3,5°С КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ! При таком режиме его можно транспортировать и хранить, но кеги должны быть закрытыми. Если бочка открыта и подключена к розливу, то при 3°С углекислота, которая создаёт лишнее давление в системе, начинает насыщать пиво газом. Дополнительно к тому, что закачано на заводе. В этом случае ВКУС пива МЕНЯЕТСЯ. В нём становится слишком много газа.
Рассказы о том, что пиво должно храниться и разливаться при температуре 3°С – чушь
Пиво должно храниться при 7-8°С. При такой температуре углекислота остаётся в системе в жидком состоянии, и не насыщает пиво.
ЕСЛИ ВЫ ПЛАНИРУЕТЕ ОТКРЫТЬ БАР, НО НЕ ЗНАЕТЕ С ЧЕГО НАЧАТЬ – ПЕРЕХОДИТЕ ПО ССЫЛКЕ. ПРИ ПОКУПКЕ ФРАНШИНЗЫ Я ДАЮ ПОЛНУЮ ИНФОРМАЦИЮ О ВСЕХ НЮАНСАХ
Как правильно хранить пиво в баре
Если вы хотите для своих гостей лучшего, то самый грамотный вариант хранения и розлива такой: поставить охладитель в кулруме на температуру 7°С. С пегасов пиво будет идти чуть теплее, но для бельгийских и английских элей это НОРМА. При этой температуре вкус плотных и богатых сортов раскрывается ярче. Гость сможет попробовать идеальное пиво – такое, каким его задумал пивовар.
К сожалению, для русского человека это может показаться слишком тёплым. Мы привыкли к температуре около 3,5°С. Специально для этого я установил на барную стойку дополнительные краны для розлива в бокалы. Они ещё сильнее остужают пиво, пропуская его через проточный охладитель.
СОВЕТ! Ни в коем случае не ставьте баллоны с углекислотой в холодильник! Из-за низкой температуры давление в баллоне падает. Углекислота сжимается. Расход газа увеличится в десятки раз!
Я рекомендую использовать несколько видов оборудования для охлаждения пива. Кеги должны храниться в кулрумах или кегераторах при температуре 7-8°С, а при розливе в бокал дополнительно охлаждаться до «привычных» 3,5°С. Планирование помещения всегда начинайте с ассортимента: распишите сколько будете продавать на розлив, а сколько в бутылках – так вы сможете правильно распланировать место для холодильников. Подробнее о том, как открыть свой бар можно почитать ЗДЕСЬ
