Основной источник витаминов для человека это овощи. В свежих овощах их больше, а при хранении происходит снижение содержания витаминов и других полезных веществ. В процессе получения овощной продукции стоит задача не только поддержать внешний вид овощей, уменьшить потери, но и сохранить биологическую ценность.
Технология хранения подбирается с учетом физиологического состояния продукции, необходимости дозревания и длительности хранения. Рассмотрим, как технология охлаждения продукции в овощехранилище заглубленного типа влияет на содержание биологически активных веществ в овощах на примере моркови и свеклы.
Этапы хранения корнеплодов в овощехранилище заглубленного типа
· Подготовительный (лечебный) период. На этом этапе проводят анализ физиологического состояния продукции, сортировку. В хранилище закладывают вызревшие, неповрежденные, чистые от примесей корнеплоды. Только здоровые экземпляры будут устойчивы к заболеваниям. Поэтому корнеплоды с признаками повреждения кожуры, признаками заражения бактериальными и грибковыми инфекциями выбраковываются. Их отправляют на переработку и короткий срок хранения.
· Предварительный период. На этом этапе проводится охлаждение продукции и контроль над процессом послеуборочного дозревания. Небольшие повреждения кожицы моркови на этом этапе «рубцуются». Корнеплоды содержат в насыпи при температуре около 12ºC, относительной влажности воздуха около 92-95%. Включается принудительная вентиляция насыпи 60 м3/ч-т.
· Основной период хранения. На этом этапе обеспечивается длительное хранение продукции сроком до 10 месяцев. Требуется поддерживать оптимальные условия в овощехранилище. Для моркови: температура 0,0-1,0ºC, ОВВ 90-95%. Для свеклы: температура 1,0-3,0ºC, ОВВ 90%. Колебания температуры недопустимы, опасно даже кратковременное снижение температуры ниже 0ºC. На корнеплоды благоприятно влияет накопление углекислого газа до 4-5%. Обменные процессы замедляются, увеличивается период покоя. За счет чего повышается лежкость овощей.
Вияние сроков хранения на содержание полезных веществ
Содержание биологически активных веществ в корнеплодах после закладки на хранение постепенно снижается. Остановить его невозможно, так как в овощах происходят обменные процессы. Но соблюдение технологии охлаждения при закладке на длительное хранение позволяет уменьшить потери полезные веществ. Даже при хранении на протяжении 9 месяцев в корнеплодах сохраняются сахара, крахмал, органические кислоты и витамин С.
Количество сахаров моркови снижается с 6,4 до 3,5%. Содержание витамина С уменьшается с 15 до 11,3 мг/100 г. Количество сахаров свеклы уменьшается с 18 до 11,4%, аскорбиновой кислоты с 30 до 26,2 мг/100 г.
Содержание сахаров, крахмала и органических кислот к весне, напротив, увеличивается. Связано это с повышением температуры и усилением обменных процессов. После 7-8 месяцев хранения наблюдается резкое уменьшение биологически активных веществ по сравнению с послеуборочным периодом.
Установлена линейная зависимость между содержанием витамина С и сроком хранения моркови и свеклы. Резкое падение концентрации аскорбиновой кислоты наступает после 1,5 месяцев хранения даже при соблюдении оптимальных условий.
Предыдущие статьи:
Стоит ли давать уткам дрожжевой пробиотик с ферментом
Влияние бактериального увядания на сахаристость сахарной свеклы
Оригинальная статья https://agropk.by/itma/hranenie-korneplodov
