Не суши едиными!
Пытаться описать все разнообразие японской кухни — это как объять необъятное.
Японская кулинария — словно огромная галактика, где сплелись вековые традиции и современные модные пищевые привычки. Но этот пост будет не о суши и роллах, а о древней японской кухне. Про те времена, когда по земле Восходящего Солнца ходили самураи и великие императоры в своих кимоно.
Японская кухня развивалась на протяжении тысячелетий и, конечно, зависела от политических и социальных событий в стране.
Коренные изменения коснулись ее в средневековье, во время которого сформировалась элита японского общества. В дальнейшем все происходило медленнее по мере проникновения в Японию других мировых культур.
Термин «японская кухня» означает японскую пищу традиционного стиля. В широком смысле этого понятия обычно имеются в виду продукты, ингредиенты и метод приготовления пищи, которые были разработаны исключительно японцами.
Настоящая старая японская кухня известна акцентами на сезонность и качеством продуктов, а также уникальной подачей блюд.
Самые ранние свидетельства о традиционной японской еде относятся к эпохе Дзёмон — это около 15 тысяч лет назад.
Жители древней Японии употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, луковицы лилий, рыбу и моллюсков. Например, они готовили устриц на пару.
Посудой для приготовления пищи служили конические горшки, похожие на перевернутые таджины, которые закапывались в золу. В них часто варили довольно сытные похлебки или крупы.
Японская традиция набэмоно («блюдо из одного котла») и многочисленные ее разновидности (сябу-сябу, сукияки), очевидно, восходят еще к тем далеким временам.
Что ели древние японцы и из чего готовили?
Типичное блюдо той эпохи — это клецки из желудевой муки в овощном отваре из различных трав и кореньев. Японцы уже знали про каменную соль, но использовали ее лишь, когда варили пшено или пшеницу.
В шестом веке в Японию проникает буддизм через Корею из Китая. Вместе с ним приходят основы чайной церемонии и традиции вегетарианской монастырской кухни.
Интересно, что чай в Японии столетиями будут пить только в монастырях, а в массы эта привычка пойдет в пятнадцатом веке.
Японцы творчески разовьют подачу чая, придумав свою особую чайную традицию или церемонию, которая иначе называется формалистический театр тя-кайсэки (когда что-то подается во время многочасовой церемонии).
Но главным нововведением японской кухни станет не чай, а открытие риса. Он очень быстро окажется основой японского рациона питания.
Вместе с рисом японцы заимствуют из Китая и палочки для еды, а также рецепты изготовления многих блюд. Как мисо, соевый соус и лапшу удон.
Кстати, мисо сначала тоже подавался только в монастырях, и только к семнадцатому веку блюдо станет доступно всем японцам.
Принято считать, что распространение буддизма сделало всех японцев убежденными вегетарианцами. Но это не так. Традиции синтоизма считают поедание животной плоти также нечистым.
Эпоха Хэйан (710–1185) стала началом рождения ритуалов в японской кухне.
Императорские банкеты раннего хэйанского периода не отличались особой пышностью. На столах были лишь пирамиды разноцветного риса, украшенного пшеном, и иногда несколько дополнительных простых блюд.
Однако именно тогда закладываются основы японской эстетики в кулинарии, которые дойдут до наших дней практически в неизменном виде.
Придворные и аристократы того времени учатся ценить не пышность и изобилие во всем, а простоту, утонченность, элегантность и недосказанность. Принц и воин обязаны были знать игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка, угадывать литературные сюжеты в букетах цветов и в сочетании еды на тарелке.
Неспособность распознать зашифрованный в стихотворении или еде цветок могла стать причиной самоубийства.
Все это, конечно, повлияло на принципы японской еды и ее сервировку. У всего, что укладывалось на тарелку японца, была своя символика. И перед тем, как что-то съесть, этот ребус требовалось разгадать.
Внешний вид еды и ее символизм были превыше ее вкуса. Парадные банкеты императорской Японии в результате превратились в многосложную пьесу.
Императору могли подать кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко окрашенного алым или оранжевым, а также аккуратный домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой рыбкой из растертого каштана внутри с шариком из риса рядом.
Самураи Эдо, тогдашней столицы, уже отлично знали и ценили вкус свежей рыбы, именно они исправили модные тогда суси из соленой рыбы и оставили в них только саму идею — рис с уксусом плюс рыба.
Так появились эдо-суси — колобок риса и кусочек свежей рыбы сверху, слепленные руками.
Интересно, что у японских аристократов считалось уместным унести часть еды с императорского банкета домой, завернув ее в бумажный носовой платок. И очень удобны для этого были широкие рукава их кимоно.
Подносами с саке самураев обносили на банкетах всегда трижды, каждый раз сопровождая путь набором закусок. Он не менялся на протяжении веков: полоски сушеной водоросли конбу, сушеные каштаны и ломтики сушеного морского ушка (абалона).
Но откусить их в таком виде было невозможно. Потому что это не еда, а ребус. И его нужно было правильно разгадывать.
Вот такой была японская кухня до суши и роллов.
____________________________________________________________
Эта статья из Пульса - >>> мой канал в👉 PULSE - заходите!🤘
Понравилась статья?
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём"
Вам не сложно, а мне приятно!
Спасибо, что дочитали до конца!
