Самые вкусные пирожки, булочки, курники и пироги получаются из хорошего теста. Как сделать его пышным и нежным? Моя бабуля точно знала.
Секреты пышного теста
Любая выпечка из дрожжевого теста получается ароматней, если использовать сухие дрожжи. Вот такой секрет! И еще, сухие дрожжи активнее свежих, они быстрее поднимают тесто, а вот прессованные дрожжи «подходят» дольше.
Относительно муки, тут тоже очень важно смотреть не только ее дату помола, но и показатель клейковины муки на упаковке. Он должен быть не менее 24%.
Бабушка советовала никогда не прикрывать посуду с тестом. Почему? Опару и само тесто нельзя накрывать крышкой, иначе тесто «задохнется» из-за той самой клейковины и газов. Полотенцем или пленкой, кстати, можно.
Чтобы тесто поднималось всегда все продукты для приготовления теста надо брать комнатной температуры. Они не должны быть ни холодные, ни горячие. Когда все одной температуры, то и тесто будет активнее подходить и не опадет в процессе выпечки.
Иногда в сдобное тесто по рецепту нужно добавить сливочное масло. Его не надо растапливать, оно вмешивается в муку мягким. И сливочное можно заменять на маргарин, но не растительное масло. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Хочется сдобы? Это не только масло, но и сахар в тесте. Однако много сахара тоже плохо. От него тесто может закиснуть, будет подгорать и пышным, увы, не станет. Но и без сахара совсем нельзя обойтись, им кормятся дрожжи.
Продолжим про сдобное тесто. Оно всегда содержит много ингредиентов, сладких и масляных. Но от разных причин плохо подходит. С ним приходится повозиться.
Другое дело простое или хлебное дрожжевое тесто. Вода, мука и дрожжи. Подходит почти всегда, если дрожжи свежие. И идет для любой выпечки.
Поэтому по возможности не надо закладывать в тесто яйца, масло и молоко, так как они утяжеляют его, выпечка быстро черствеет и получается не такая пышная.
Тесто на дрожжах должно быть очень хорошо вымешено. Это избавляет его от лишнего углекислого газа и обогащает кислородом. Делать это нужно теплыми и сухими руками.
Дрожжевое тесто нежное, словно живое, оно чувствует настроение пекаря. Если у того на душе тяжело и настроение так себе, то и пироги могут не удастся.
После вымеса и подъема, тесто разделывают на шарики, а затем на пирожочки. Перед выпечкой дрожжевому тесту надо время полностью расстояться, примерно 15-20 минут. Это обязательно правило и старый, добрый секрет наших бабушек. При неполной расстойке подъем значительно хуже и пироги долго не пропекаются.
Тесто при разделке не должно сохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность и клеящие свойства. То есть подошло и сразу разделываем, а затем печем.
Греметь дверцей духовки, хлопать ею или часто менять режим нагрева дело опасное для поднявшегося теста. Сильный жар и хлопанье дверцей в духовке для дрожжевого теста печальны, потому как оно либо не поднимется, либо начнет подгорать.
Чтобы пироги не пригорали, в духовку нужно поставить миску с водой и/или прикрыть пирог фольгой.
Что делать, если тесто уже подошло, а печь пока из него нет у вас времени? Это тесто нужно прикрыть хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду и убрать... в холодильник. Или поместить в чистый пакет и в холод.
Пирожки всегда славятся своей красивой поверхностью. Чтобы этого добиться перед выпечкой их надо смазывать взбитым белком, молоком, соленой или сахарной водой.
Получится аппетитный глянец, а блеск появляется при смазке желтками в смеси со сливочным маслом.
Простые хлебные булочки смазывают всегда простой водой и чуть присыпают мукой.
Что еще? К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей.
Некоторые не придают этому значения, но дело даже не во вкусе готовой выпечки, а в пищеварении человека. Поэтому заранее стоит продумывать с чем будет ваш пирог или пирожки и по вкусу делать соленое или сладкое тесто.
Вот и все секреты на сегодня.
Удачных вам пирогов!
Эта статья из Пульса - >>> мой канал в👉 PULSE - заходите!🤘
Понравилась статья?
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём"
Вам не сложно, а мне приятно!
Спасибо, что дочитали до конца!
