Для приготовления суши японцы используют только морскую рыбу, которую можно употреблять в сыром виде, не подвергая ее термической обработке. Речную рыбу японцы используют крайне редко, так как в речной рыбе могут быть поразите и гельминты.
КАКУЮ РЫБУ ВЫБИРАЮТ ДЛЯ СУШИ
На рыбных базарах в Японии, куда поставляется свежевыловленная морская рыба и морепродукты, выбирать рыбу собственноручно ходят суши-повар.
Рыбный рынок предлагает на выбор: горбушу, семгу, форель, тунца, морского окуня. Разнообразие рыбного рынка оживляют всевозможные морепродукты: креветки, морские гребешки, крабы. Отдельно продается икра.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШУЮ РЫБУ
Выбирая свежую рыбу надо обратить внимание на состояние ее:
- Чешуи, которая должна быть блестящей и без всякой слизи.
- Жабры только красные. Серые сигнализируют о том, рыба лежалая.
- Глаза у свежей рыбы должны быть без пленки и слегка навыкате.
- Мясо свежей рыбы должно быть упругим. При легком нажатии пальцем на тушку рыбы, ямка должна вернуться в ровное положение.
- На тушке рыбы не должно быть никаких повреждений.
КАК РАЗДЕЛЫВАЮТ РЫБУ
Отрезав голову плавники, рыбу разрезают вдоль по брюху и по хребту получая таким образом два филе. Из одного филе надо удалить хребтовую кость, а из мякоти удалить все крупные кости. Для суши рыбу нарезают тонкими ломтиками. Самым простыми суши являются нигири, которые готовятся из риса и рыбы. Для нигири используют копченый угорь.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НИГИРИ СПЕЦИАЛИСТАМИ
- Отваривается рис и заправляется рисовым уксусом, солью и сахаром.
- Готовится рыба. Сделав надрез вокруг головы, с угря снимают кожу чулком.
- Тушку нарезают наискосок на порционные куски, следя, чтобы в кусочках рыбы не было костей.
- Из риса склеиваются продолговатые комочки, на который кладут кусочек угря, смазывают предварительно рис васаби, угорь крепят к рису полоской из нигири.
- Все роллы и суши готовятся из риса, а вот начинкой могут быть различные сорта рыб, овощи, сливочный сыр. Для сворачивания ролла используется лист нори.
- Туго сворачивается рулет, его нарезают на порционные куски, подают на стол.
- Согласно японской традиции, на столе, сервированном для суши и роллов, должны всегда стоять небольшие пиалы с соевым соусом и маринованным имбирем. В особо торжественных случаях подается саке - рисовое вино.
Доверяется выбор свежей рыбы только профессиональным поварам-сушистам, которые обучаются этому ремеслу несколько лет.
