Что приготовить из грибов: забытые рецепты
Ни в одной стране мира не едят столько грибов, сколько в России. Больше того: даже там, где грибы употребляют, это чаще всего выращенные в теплицах шампиньоны или вешенки. Во всяком случае, в Европе и США ассортимент употребляемых в пищу грибов очень ограниченный. В лесу грибы не собирают, «дикие» грибы многими вообще не воспринимаются как съедобный продукт.
Немного иначе обстоит дело в Китае, Японии и Корее, там грибы в ходу. Но все равно не в таком разнообразии, как у нас.
Одних только названий съедобных грибов в России больше, чем могут себе представить иностранцы.
Это легко объяснимо: и в самом деле, российский климат создает прекрасные условия для произрастания грибов самых разных видов. У нас достаточно влажно, есть леса, поля и степи. И не слишком высокая плотность населения — полно лесов, которые не обойти никаким армиям грибников.
А в прежние времена грибы собирали в немыслимых количествах, буквально — возами вывозили из леса. Не зря же появилось выражение про урожайные на грибы годы — «хоть косой коси».
Грибы не нужно было специально выращивать, как овощи или зерно. Достаточно было пойти в лес и собрать, что само выросло. Этим занимались обычно дети и женщины.
Грибы сушили, солили, мариновали, из них варили супы и похлебки, их жарили, пекли с ними пироги, делали пельмени и вареники. Это был ценный источник белка для христианской страны, где постных дней в году больше, чем тех, когда можно есть мясо. Которого все равно у большей части населения не было. Поэтому грибы очень выручали.
В старинных поваренных книгах сохранились интересные рецепты, которыми мы с удовольствием поделимся.
Но для начала — несколько общих советов от наших предков.
- Если вы хотите пожарить грибы, возьмите не один, а несколько разных видов, получится вкуснее. Например, к белым грибам хорошо добавлять лисички или маслята: аромат и вкус станут сильнее.
- Жарить грибы лучше крупно порезанными, а небольшие грибочки — вообще целиком.
- А вот солить лучше по отдельности, не смешивая в одной емкости грибы разных видов.
- Для соления лучше всего подходят деревянные кадушки, которые затем хранят в прохладном темном месте. В старину это был погреб.
- Сушеные грибы можно измельчить в порошок, наполнить им стеклянные баночки и плотно закупорить. Грибной порошок делают из небольших кусочков и обломков, а затем используют для приготовления соусов и в качестве вкусовой добавки.
Теперь рецепты.
Капуста с грибами и сметаной
Отварить 6 белых грибов, свежих или сушеных, вынуть. Получившимся бульоном залить 4 чашки квашеной капусты, хорошо промытой холодной водой. Поварить 10 минут, затем добавить мелко рубленные грибы и поварить еще 5 минут. Поджарить на сливочном масле до золотистого цвета 1 столовую ложку муки, добавить к муке 1/2 стакана сметаны, перемешать, а затем вылить мучную заправку в кастрюлю с капустой и грибами. Довести до готовности.
Можно подавать как самостоятельное блюдо, или как гарнир к картофелю или мясу.
Вологодский душник из рыжиков
Рыжик — аристократ грибного царства. И не только потому, что выбирает места для произрастания очень требовательно, или потому, что очень красив. И даже не потому, что содержит много бета-каротина и «природный антибиотик» лактариовиолин. А потому, что обладает ярким ароматом и вкусом, и не требуют добавления никаких специй и приправ. Рыжик — гриб самодостаточный и гордый.
Совет:
Лучше всего аромат и вкус рыжиков сохраняется при самом простом способе засолки, когда свежесобранные рыжики даже не моют, а только хорошо обтирают чистой тряпочкой или салфеткой, а затем кладут шляпками вверх в кадушку слоями. Каждый слой пересыпают крупной солью.
Если добавить резаный лук и перец, вкус также будет очень интересным, но прекрасный рыжиковый цвет не сохранится.
На Вологодчине издавна готовили из рыжиков вкусный молочный суп — душник. Потому что он получается душистый, духовитый.
Все, что нужно для супа — килограмм рыжиков, литр молока и щепотка соли.
Промытые грибы сложить в керамический горшок и поставить в разогретую духовку. Через 3-4 минуты достать горшок с грибами, и залить молоком, посолить, и опять вернуть в духовку. Дать молоку закипеть, вынуть из духовки, закрыть крышкой, накрыть чем-то теплым, и оставить на 3 часа в тепле настаиваться. За это время молоко впитает в себя вкус и аромат рыжиков, а они дойдут до готовности в горячем молоке.
Затем можно подавать к столу.
Такой суп варят на один прием пищи, чтобы не разогревать повторно.
Грибы по-деревенски
Потребуется 400 г хороших грибов, 1 луковица, 5 яиц, 120 г пшеничных молотых сухарей, чашка сметаны, ложка сливочного масла, 2 ложки растительного, соль, перец.
- Подготовьте форму для запекания: смажьте ее смесью сливочного и растительного масла и обсыпьте сухарями.
- На сковороде с растительным маслом обжарьте лук мелкими кубиками, и грибы, нарезанные тонкими пластинками. Посолите и поперчите. Выложите со сковороды в глубокую миску.
- Желтки разотрите с щепоткой соли, когда побелеют — добавьте 2\3 всей сметаны, хорошо перемешайте, и смешайте с грибами.
- Взбейте белки с солью, когда пена станет крутой — осторожно вмешайте оставшиеся сухари, а затем вылейте массу в миску к грибам с желтками. Аккуратно перемешайте, и выложите в подготовленную форму. Смажьте верх оставшейся сметаной.
- Запекайте в духовке при температуре 180°С около 35 минут.
Плошня
Историю происхождения этого названия выяснить не удалось, но получается вкусно))
Ингредиенты:
- 400 г соленых (не маринованных!) грибов;
- 50 г хорошего шпика;
- 2 луковицы;
- 3 яйца;
- 1 ложка муки;
- 3 ложки сметаны;
- 3 столовых ложки предварительно запаренного в кипятке риса, или столько же готовой перловой каши;
- соль, перец, масло для смазывания формы.
Разогрейте духовку до 180°С. Форму смажьте маслом.
Свежие промытые и обсушенные грибы мелко порубите, лук тоже. Смешайте их.
Взбейте яйца с солью и перцем, смешайте с грибами и рисом.
Выложите все это в форму, и запекайте в течение 40 минут.
Приятного аппетита!
