Именно рафинированное пальмовое масло (которое чаще называют просто пальмовым) входит в состав продуктов питания и кулинарных изделий. И именно этому маслу достается больше всего негатива. Который совершенно не обоснован.
Любимая присказка противников пальмового масла: раньше его в составе продуктов не было, поэтому еда была лучше.
Начнем с того, что «раньше» - понятие относительное. Пальмовое масло в составе продуктов страны Советов было по меньшей мере с 70-х годов (тогда появились ГОСТы на пальму). Но дело даже не в этом.
Маргарин
Маргарин в Советском Союзе появился в 30-е годы прошлого столетия. Этот относительно дешевый продукт изготавливали из частично гидрогенизированных растительных масел. Туда могли входить и животные жиры, но сегодня нас интересует не состав маргарина в прошлом веке, а именно гидрогенизация. В процессе гидрогенизации из жидких растительных масел получали твердые.
До 90-х годов влияние гидрогенизации на свойства растительных масел практически не было изучено, маргарин широко использовался во всем мире. Но к концу столетия появились результаты исследований, показывающих, что в процессе гидрогенизации появляются транс-изомеры — крайне вредные для человека модификации растительных жиров. Они способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, вызывают инфаркты и инсульты.
И пищевики стали срочно искать замену гидрогенизированным растительным маслам. Пальмовое масло подошло на эту роль лучше всего. Рафинированное пальмовое масло в отверждении не нуждается, а потому трансжирных кислот в готовом жировом продукте с пальмовым маслом нет.
Сейчас технологии производства маргарина изменились. Основные способы — это переэтерификация и фракционирование. При таких технологиях трансжиры не образуются.
Факт: пальмовое масло в продуктах питания прошлого века заменило гидрогенизированные масла с транс-изомерами, которые вредят здоровью. Сейчас маргарины изготавливают по новым технологиям.
Олеин и стеарин
Чаще всего мы слышим, что пальмовое масло полутвердое и не нуждается в отверждении. А потом читаем о жидком пальмовом масле, которое используют для жарки продуктов.
Читающий приходит в недоумение: жидкое пальмовое масло — это красное. Оно нерафинированное. Во-первых, на нерафинированных маслах жарить не рекомендуется, во-вторых, не слишком ли дороговато обойдется такая жарка?
В Россию, как и в другие страны поставляют рафинированное пальмовое масло. Здесь его физическим способом (путем охлаждения) разделяют на 2 части – жидкую и твердую. Этот процесс называется фракционирование. Жидкая фракция - это пальмовый олеин, твердая — пальмовый стеарин.
Переработать олеин и стеарин можно дальше, но это уже технические детали. Важно, что фракции пальмового масла — это и жидкий олеин, и твердый стеарин.
Тропический продукт для нас непривычен, россияне — известные консерваторы в кулинарных предпочтениях. Но пальмовое масло — это обычное и совершенно безвредное растительное масло.
