Чем отличался праздничный курник от повседневного? Как выглядела кулебяка на четыре угла? С какой начинкой готовили губник и накрёпок? Мы собрали для вас рецепты старинных пирогов, которые пекли в Оренбургской, Московской, Тверской и Архангельской губерниях. Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда.
В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.
В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.
Рецепт губника
1 килограмм пшеничной муки, 40 граммов дрожжей, 2 стакана теплой воды, 5 средних луковиц, 3 стакана соленых груздей, 300 миллилитров растительного масла, 1 чайная ложка соли, черный перец по вкусу.
Половину муки замесите с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. За это время дважды его обомните.
Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут.
Автор: Ирина Кирилина
