Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
Я вкайф посмотрел июньские стримы Павла с Геннадием Силивановым и Николаем Байбаком. Темы затронули разные. Моё ухо зацепила тема проблем в работе с бочками. Мне интересно в этом разбираться. В этом настроении появилась идея для новой статьи.
О вкусах спорить бесполезно. Кому-то больше нравятся бочковые напитки, кому-то на щепе-брусках, а кто-то предпочитает кедровые орешки, или боярышник. Все лидеры общественного мнения в нашем хобби утверждают – «бочку надо понимать».
Бруски тоже надо понимать, что бы получался нормальный продукт. Речь в статье опять пойдёт о понимании бочки и через неё брусков.
Сначала о классике выдержки виски в бочках на промышленных винокурнях. Что бы не путаться писать буду только о виски. В классическом вискокурении есть три разных «бочки» - из-под бурбона, хересная и всякие разные после разных напитков для финиширования. Довыдержка это не выдержка и её рассматривать не стану. Хересные бочки – отдельная тема, поэтому рассмотрю только самую массовую и классическую схему выдержки в бочках после бурбона. Что это за бочка? Объём 190-200 литров, белый американский дуб и сильный обжиг.
Если любитель имеет амбиции, приблизится качеством своих напитков к признанным брендам, то и бочка должна быть классической. И тут нас ждёт столкновение с жестокой реальностью – а есть ли у нас «ресурс» на такую бочку? Надо ответить на вопросы – «где взять такую бочку», «есть ли деньги на её покупку и доставку»? «Куда её приткнуть в городской квартире»? «Как получить 200 литров 63%-го спирта из солода. Есть ли такие производственные мощности»? «Есть ли ресурс времени на выдержку в течение минимум 3-х лет»?
Нам говорят – «мужик не парься, бери местную на 5-30 литров»! Все ресурсные проблемы вроде бы легко решаются. Только потом оказывается, что это не та бочка. Получить в ней нормальный напиток влёгкую не получается. Раньше в тренде были методы подготовки бочки, сейчас идёт спор о необходимости терруарной сушки древесины в течении минимум 3-х лет. Поможет? Вряд ли. Любительские бочки это компромисс – ресурс против качества. Бочки 30-ть литров и ниже не дадут того качества, что классическая бочка из-под бурбона.
Получить шикарный напиток для себя и своих друзей абсолютно возможно. Вот только эксперты на фестивалях и прожарках оценивают не потребительские свойства виски, а его соответствие промышленным шедеврам.
В чём же разница между классическими и малыми бочками, и в чём преимущества щепы? Надо разбираться.
1. Вид дуба. Бурбонная бочка изготовлена из белого американского дуба, а наши малые бочки из местных скального (кавказского) и чересчатого среднеполосного дуба. Во-первых, это разная вкусоароматика. Разная «политура». В виски это можно допустить. Важнее разность в составе дубильных веществ. В американце в среднем содержится танинов в восемь раз меньше, чем в наших дубах. Танины это те вещества, которые делают наш напиток плинтусовкой – жёсткой, резкой, горькой, кислой, ядовитой, терпкой. Такими терминами мы определяем наш частый результат. Что такое «в восемь раз»? Это суп, в который вместо 1-й ложки соли бросили 8-мь, или чай с восемью пакетиками вместо одного. Решение – купить малую бочку из американца, правильное, но пока для большинства домашних винокуров малореальное.
2. Малый объём бочки это совсем иная геометрия. У бочки для нас важны два геометрических показателя – внутренний объём (он же объём залитого дистиллята) и площадь внутренней поверхности. Геометрический закон – чем меньше объём бочки, тем больше площадь повехности на один литр залитого дистиллята. Закон известный. Я три года назад взял бумагу, ручку, калькулятор, вспомнил геометрические формулы и приблизительно посчитал эти показатели для бочек разных объёмов. Кому интересно – на сайте «Азбука винокура» есть моя статья «Бочка в граммах и сантиметрах». Посчитал, свёл в таблицу и охренел от цифр. Уже три года хожу очарованный. У 200-ки относительная площадь на литр – 97 см2. У 30-ки – 181 см2. У 10-ки – 261 см2. Разница в разы – 200/10 – в 2,7 раза. 200/30 – в 2 раза. Вопрос к бочкарям – тридцатка таки лучше десятки? Или почти та же головная боль? А как дела с танинами? Площадь дуба на литр больше, значит и танинов больше – для 30-ки 8х2=16. В шестнадцать раз больше??? Хороший компромисс нам предлагается.
Но это ещё не всё «счастье». Больше поверхность на литр – больше испарение дистиллята. Потеря дистиллята с 2-3% в Шотландии превращается в 15-30% в нашей городской квартире. И ладно бы только потеря в объёмах. При таких потерях дистиллята не возможна выдержка больше года – риск потерять весь дистиллят на «поэзию - доля ангелов». А если не возможна длительная выдержка, то в чём преимущество бочки???
При таких потерях есть ещё одна проблема – дистиллята меньше – дубильных веществ больше. Они ведь не испаряются, как спирт и вода. А это значит больше танинов и снова про плинтус? Такие вот компромиссы. Тот самый «опыт», о котором говорят эксперты – это путь провалов и поиска их решений. Ну, и коллекция бочек, в которых не получилось.
А что у щепарей-брусочников??? А у нас всё в шоколаде. Белый американский дуб – не проблема. Интернет магазины (тот же «Алиэкспресс») предлагают по доступной цене. Процесс экстракции дубильных веществ из клёпки бочки и из щепы несколько отличаются, но отличия не большие.
Мы не заперты в отличие от бочкарей во внутреннем объёме бочки. Для нас абсолютно просто отрегулировать количество дуба на литр. 2, 5, 10, 15 грамм – сколько надо, столько взвесим и закинем. Одним движением снимаем проблему танинов (плинтуса).
А выдержка??? Да, в стекле оксидативная выдержка отличается от бочки. Но её тоже вполне можно организовать. Не совсем наверное то, но она абсолютно ВОЗМОЖНА. Хоть 3-и, хоть 30-ть лет. Причём почти без потерь дистиллята и роста количества дубильных веществ на литр.
Ещё для тех, кого не убедил. А какова цена «опыта»? Того, что «сын ошибок трудных»? Я выделил для себя несколько вопросов к Николаю Байбаку – «есть бочка после вина, есть какой-то дистиллят, можно ли заливать». Для моего уха брусочника это странные вопросы. Есть спирт, есть бочка, есть желание залить, ну, так заливай и смотри, зачем спрашивать? Свой опыт это самое ценное. Я стал кумекать в эту сторону и понял, что это ещё одна проблема бочкарей. Брусочнику легко – взял 2-5 грамм дуба, залил литром спирта, подождал результат. Две недели, месяц, год. Не понравилось – в перегонку. Бруски выкинул.
А у бочкарей история совсем другая. Залить в непонятную ситуацию 10-30-ть литров спирта, потом ждать неизвестного результата, терять на долю ангелов и получить сомнительный результат – это катастрофа. У бочки своя история – у неё ограничено количество заливок. Получил плинтус, скрепя сердце перегнал, а бочка одну ходку потеряла.
Какой из этого вывод? Если у конкретного винокура нет ресурса на стандартную бочку, а малая пугает своей неопределённостью, экспериментируем со щепой-брусками. Опыт эта схема даст приличный. И шишки, и плинтус, и достойный дистиллят – всё возможно. Получив опыт, можно посмотреть и в сторону бочки. Например, прикупить красотку, вощёную пятёрочку, прикинуть программу заливки её по-уму, и потом радовать своих гостей своим домашним виски из бочки. Так приятно слышать от гостей – «Витаха, рядом с твоим виски, Шотландия отдыхает».
На фото срез моих экспериментов на момент написания статьи. Слева винные бруски с несколькими заливками. В центре магазинные бруски с уже третьей заливкой. Справа сектантовка на солоде и на моих слабообожжённых брусках. Малые объёмы? Так не бухла ради, но для креатива!
предыдущие публикации Виталий Snob (teoretic@ukr.net) в блоге
«Бруски vs Бочка. Оксидативный риформинг. Буазаж»
https://www.azbukavinokura.com/post/riforming
«Коньячная схема для малых бочек»
https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-cask-for-kognyak
«Вискарная схема для малых бочек»
https://www.azbukavinokura.com/post/prepare-casks
«Бочка в граммах и сантиметрах»
https://www.azbukavinokura.com/post/бочка-в-граммах-и-сантиметрах
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
https://www.azbukavinokura.com/post/bruski-opyt-palochnika
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»