Химия в ресторанном деле

Денатурация и деструкция белка. Денатурацию белков мы наблюдаем, когда жарим яичницу или кипятим молоко. Под воздействием высокой температуры пространственная структура белка нарушается, хотя последовательность аминокислот остается прежней. Белки теряют биологическую активность и перестают растворяться в воде.

В результате денатурации частицы белка в коллоидном растворе агрегируют, то есть собираются в более крупные структуры: прозрачная жидкость, окружающая яичный желток, белеет, густеет и перестает растекаться по сковороде; на поверхности молока образуется пенка — тонкий слой денатурированного лактоальбумина, а мясной и рыбный бульон покрывается белковой пеной.

Каждый белок имеет свою температуру денатурации: для рыбы достаточно 30 °С, для яичного белка — 50 °С, а для мяса — 60 °С. Если нагреть продукт до 100 °С и выше, начинается деструкция: белки распадаются на полипептиды, которые под действием воды разлагаются до аминокислот и других низкомолекулярных азотистых соединений.

Деградация тиамина. Тиамин, или витамин B1, содержащийся в мясе, сам по себе не имеет запаха. Но при нагревании он начинает разлагаться с образованием ароматических веществ, которые придают мясному блюду характерный запах. Одним из таких веществ является 2-метил-3-фурантиол.

Окисление и гидролиз липидов. А эти процессы не совсем аппетитные: они ухудшают качество продуктов во время транспортировки и хранения. В результате окисления и гидролиза жиров пища приобретает прогорклый вкус и неприятный запах, образуются токсичные вещества.

Существует несколько механизмов окисления жиров. Прогоркание жиров может происходить под влиянием света и кислорода и ускоряется микроорганизмами, которые выделяют особые ферменты.

Под действием воды и фермента липоксигеназы жиры превращаются в жирные кислоты. Они, в свою очередь, окисляются до гидропероксидов, которые распадаются на кетоны и альдегиды. Именно они являются причиной изменения вкуса и запаха жира.

Жиры также могут прогоркать под действием кислорода, содержащегося в воздухе: образуются свободные радикалы, которые двигают процесс окисления. В ходе сложных химических реакций также образуются кетоны и альдегиды.

Чтобы замедлить окисление жиров, в продукты добавляют различные ингибиторы, а также обеспечивают хранение в герметичных условиях.

Жиры могут окисляться и в процессе приготовления пищи, но в небольших количествах образующиеся вещества могут придавать еде приятный аромат.