В народе говорят, что голь на фантазии хитра, но порой определённое новшество надолго входит в жизнь людей. Так произошло с одним из самых любимых летних блюд на Руси. История, происхождение окрошки уходят корнями в отдаленное прошлое.
Холодный суп мог утолить не лишь голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты нужно измельчить или покрошить, поэтому такое занятное название. Схожие холодные супы готовят во множества государствах мира.
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой бродили бурлаки и перетаскивали очень большие груженые баржи. За данный адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба стала сухая и очень соленая, поэтому граждане стали ее размачивать. Далее в квас стали добавлять овощи, найденные за день. Так возник рецепт рыбной окрошки.
В субъектах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида различного мяса. Особенностью кушанья представляет собой то, что к его приготовлению намеренно не готовились. В немалую емкость резали овощи, которые выращены своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.
Окрошка закрепилась в меню россиян как общепринятое первое блюдо. Но еще в XIX веке она считалась закуской (суп гаспачо, с которым мы уже сопоставляли окрошку в начале статьи, также чаще всего считается блюдом для аперитива).
Окрошкой у Похлебкина именуется холодный суп на квасе, в рецепте которой главной компонент - овощная масса. По рецепту окорошки к данной массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не намеренно которое приготовлено для нее мясо, а остатки прочих мясных блюд, в основном мясо, срезанное с костей, к тому же, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, так как их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - лишь треска, очень нейтральная по вкусу и нежирная и нормально сочетаемая с овощами и квасом. Критерием для получения хорошей окрошки представляет собой также выбор для неё жидкой ядра, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Традиционно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.
В истории не существуют пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на базе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые благополучные составные элементы и их сочетания.Для классической окрошки пять главных составляющих:
- жидкая основа и заправка;
- овощи;
- зелень и пряные или ароматические добавки;
- специи;
- сытная добавка.
Жидкой основой для окрошки могут быть:
- просто вода, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода;
- все виды кваса, некоторые виды пива. В общем, напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур и хлебопродуктов. В основном используются легкие и светлые сорта нейтрального вкуса или с кислинкой. Редко сладкие сорта кваса. Очень хорош березовый квас, особенно белорусских рецептов ( из березового сока на ячмене);
- все виды кисломолочных продуктов – классический кефир, знаменитый тан, просто сметана ( она же самая популярная заправка для окрошек) разбавленная с водой, сыворотка от молока, майонез, айран, йогурт и т.п.;
- практически все овощные бульоны и соки ( особенно томатный сок и огуречный, очень неплохой вкус дает капустный сок), некоторые виды фруктовых бульонов - морса и компота, сюда же отнесем разбавленные овощные рассолы и маринады в основном огуречные, намного реже помидорные и совсем уж редко – рассол из маринованного сладкого болгарского перца;
- нежирный или обезжиренный бульон на мясе, птице или рыбе.
Овощи для окрошки
Применяются на практике любые, в основном нейтрального вкуса. Парадоксально, но кроме гаспаччо ( подвид окрошки) и холодного томатного супа, изредка расходуются помидоры. А так, по частоте использования применяются при приготовлении: огурцы, редиска, картофель и другие клубнеплоды ( топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репа, капуста ( все типы от белокочанной до кольраби), сладкий перец, спаржа, ревень, редька, брюква, кабачки, тыква, баклажаны.Окрошки со свеклой очень популярны, вкусны и полезны, но относятся к категории свекольник.
Зелень и пряные добавки к окрошке
Зеленый лук и укроп – всегда рекомендуются. Петрушка, чеснок и сельдерей – в дело идут и зелень и корни, салатная зелень, реган, кинза, пастернак и хрен, эстрагон, базилик, майоран – всего и не перечислишь.
Специи к окрошке
Конечно соль. Умеренная доза черного молотого и красного жгучего перцев , если вы конечно не решили приготовить острую окрошку.Сахар, уксус, горчица ( кстати в окрошке на квасе она удачно с хреном сочетается).Взвары в малом количестве воды лаврового листа, тмина, гвоздики, корицы, имбиря, ванили.
Сытная белковая добавка – если нет поста, вы не заняты похудением и силы нужно подправить – в окрошку идут любые мясные добавки:Отварное обезжиренное мясо всевозможных сортов. Баранина, свинина, очень не редко говядина. Курица и индейка. Все сорта рыбы, в основном бескостной или которая очищена от костей. При это варить то можно любое мясо, птицу или рыбу, даже жирные сорта – бульон к тому же может пригодиться – его впоследствии можно остудить и снять который застыл жир.Все типы колбасы и ветчины.Мясо и рыба годятся для окрошки в сушеном, соленом, в вяленом виде, реже в копченом ,по причине дымного аромата, не сочетаемого с холодным вкусом окрошки и ее полезной и низкокалорийной «ориентации».При данном если мясо или рыба сушеные, вяленные, а колбаса твердых сортов – желательно предварительно их мелко нарезать и размочить в некотором количестве жидкой ядра окрошки.Из не мясных сытных добавок, чаще всего употребляются вареные яйца ( куриные, перепелиные и индюшачьи регулярно, гусиные и страусиные в экстравагантных рецептах окрошки, а утиные и яйца диких птиц – изредка, по причине специфического вкуса.Очень отметим добавку жидкого яичного желтка – его отделяют от белка, смешивают с жидкой базой просто веничком или миксером.Реже, но очень вкусно, в окрошку добавляются соленые и маринованные грибы, конечно в накрошенном виде.На практике не применяются при приготовлении окрошки морепродукты.Ну и конечно, как мы уже писали выше , для сытности и калорийности дабавляются хлебопродукты – просто черный или белый хлеб, сухари и гренки, нарезанная лепешка и прочее.Очень не редко взамен сытной заправки более лучше подготовить овощную диетическую окрошку, а к ней подать кулебяку или мясные или рыбные расстегаи. Кулебяка и расстегай не лишь восхитительно сочетаются с окрошкой на квасе, но и позволят каждому скушать столько калорий , сколько ему звезды позволяют.
