Сегодня готовим пельмени по-особому. Они отличаются от классических следующим:
- в тесте присутствуют дрожжи, сахар и кукурузный крахмал;
- в начинке присутствует свиная шкурка, что придает ей особую липкую, но очень интересную текстуру и вкус;
- формуем пельмени наподобие хинкали, но без хвостика;
- готовим в сковороде, сначала обмакивая в кунжуте и обжаривая, а потом туша с добавлением воды под крышкой.
Но эту самую начинку можно заключить в тесто и обычным для пельменей способом, например, ушки, и отварить в подсоленой воде...
Но сегодня мы готовим их по-особому!
Кстати, в конце статьи будет размешено видео этого рецепта!
И, самое главное, нам нужна свиная шкурка - всего 350 г. На рынке она стоит 10 рублей за 1 кг. Поэтому этот рецепт пельменей можно назвать отчасти "бюджетным"!
Думаю, что не стоит покупать специально свинину со шкурой, зачем за шкуру платить по цене мяса. Можно купить шкурку по низкой цене про запас и порционно заморозить! А потом использовать в начинку для пельменей, пирога с капустой (внизу ссылка на статью с этим рецептом)...
Подготовка свиной шкурки для начинки
Срезать со свиной шкурки максимально сало, оно понадобится в дальнейшем при приготовлении начинки в пельмени.
Свиную шкурку порезать квадратами примерно 4 см на 4 см, залить холодной водой уровнем на 1-2 см выше и довести до кипения, убавить огонь, снять пену, можно добавить и варить до мягкости.
Лучше для этой цели использовать небольшой сотейник.
Я пену не снимала, у меня ее не образовалось, все шкурки после закипания жидкости свернулись и хорошо разместились в сотейнике.
Варить свиную шкурку следует, не закрывая сотейник крышкой в течение 20 минут, я ее проткнула ножом и нож очень мягко вошел в нее.
В процессе варки шкурки большая часть воды должна выкипеть и остаться на дне примерно в 0,5 см, а то и того меньше.
Если шкурка остается еще жесткой, а вода почти вся выкипела, то ее следует добавить, но понемногу, например, по 1 ст.ложке и под постоянным наблюдением. Шкурка подгореть не должна!
Шкурка свиная у меня изначально весила 350 г, я с нее срезала сало и она стала весить 205 г, залила ее водой - 350 мл, и стала уваривать.
От срезанного сала (145 г) я оставила только 100 г, оно пойдет в фарш. Остальное убрала в холодильник для других целей.
Пока шкурка варится, следует измельчить сало: порезать его очень мелко.
Как только шкурка сварится, ее надо остудить и измельчить через мясорубку. В блендере не получилось это сделать, оставались крупные куски. Всю жидкость со шкурок направить опять к ним же, но измельченным.
НО, жидкости много не должно быть!
Тесто для пельменей
- чуть теплая вода - 250 мл - 1 стакан
- дрожжи сухие - 2 г - на кончике чайной ложки
- соль - 1 ч.ложка (с небольшим бугорком)
- сахар - маленькая щепотка
- мука пшеничная - 450 г
- крахмал кукурузный - 40 г
- растительное масло - 1-2 ст.ложки
Соединить муку с крахмалом.
Замесить упругое тесто, растительное масло ввести в конце замеса, переложить тесто в пакет или миску и оставить при комнатной температуре на 30 -45 минут.
Тесто не будет увеличиваться в объеме, несмотря на то, что в нем присутствуют дрожжи. Но они придадут определенную гладкость и податливость тесту.
Кстати, чтобы использовать всю начинку по рецепту, надо замесить 1,5 порции теста.
Начинка в пельмени
- фарш мясной (лучше "Дружба": говядина, баранина, свинина поровну, у меня именно такое) - 550 г
- сало свиное, срезанное со шкуры, измельченное - 100 г
- измельченная свиная шкурка с жидкостью - полностью
- лук - 1 шт
- чеснок - 1 зубок
- соевый соус - 2 ст.ложка
- соль - 1 ч.ложка с верхом
- сахар - 1 ч.ложка (по желанию)
- масло растительное - 1 ст.ложка
- перец черный молотый - 1/2 ч.ложки
Шаг за шагом:
В сковороду налить масло (30 мл), смазать кисточкой дно и борта.
Готовое тесто разделить на 2 -3 части. Из одной части раскатать пласт толщиной 2 мл и вырезать из него формой круги диаметром 9-10 см.
Выложить на каждый круг столовую ложку начинки и защипнуть как хинкал - высокой булочкой. Обмакнуть дно в миску с белым кунжутом и выложить в сковороду.
Пельмени надо выложить друг от друга на расстоянии не менее 1 см.
У меня сковорода диаметром 32 см с высокими бортами. Вот это количество пельменей из половины фарша, но почти из всего теста одной порции на 4 взрослых людей и 1 ребенка.
Если у Вас планируется больше едоков, то готовьте либо на двух сковородах, либо в пароварке не менее 30 минут, подложив под каждое изделие круг пергаментной бумаги, смазанной раст.маслом. Тогда в кунжут их опускать не надо!
Заполненную сковороду поставить на большой огонь. Как только появится шипение масла, огонь убавить, в течение 2-3 минут кунжут внизу пельменей должен приобрести румяный цвет, т.е. пельмени немного поджарятся. Залить аккуратно в сковороду 1 стакан кипятка (осторожно! и не в середину лить, а с краю!) и закрыть ее крышкой.
Готовить пельмени на слабом огне 20 минут. За это время почти вся вода должна выкипеть!
Воду не солить!
Эти пельмени, их можно назвать еще на китайский манер "бао" - булочки с начинкой, получаются очень сочными и сытными.
Следует иметь в виду следующее:
- крахмал обязательно соединить сначала с мукой и хорошо перемешать, только затем можно добавлять в жидкость. НО вода должна быть комнатной температуры или чуть теплее. В противном случае крахмал может скомковаться;
- с тестом надо работать быстро при лепке изделий, готовить порциями: слепить порцию, поставить готовиться, далее лепить новую порцию или, например, заморозить;
- начинка должна быть комнатной температуры, охлаждать ее нельзя, потому что 1 - дрожжи не любят холодной начинки; 2- начинка будет твердеть и становиться жеской из-за наличия шкурки свиной;
- если все-таки придется начинку поставить в холодильник на хранение, то перед тем, как из нее готовить, ее надо извлечь из холодильника и согреть до комнатной температуры и хорошо перемешать;
- тесто тоже можно убрать в холодильник до следующего дня.
Посмотрите, как я реализую этот рецепт:
Готовьте с удовольствием!
Ставьте лайки! Пишите комментарии! Подписывайтесь на канал!
И будьте здоровы!
Статьи и видео в тему:
Начинка для пирога... напоминает вкус вязиги. Не догадаетесь, какой ингредиент дает такой вкус
Пельмени из теста на яйцах и сметане. Мнение...
Как приготовить мясной фарш "Дружба"
Так пельмени Вы точно не готовили. Более 10 отличий от привычных пельменей
