Человек есть то, что он ест. А что он ест? Об этом всё знает Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий. Подкаст «Большой город» беседовал с ним о том, что «варится» в огромном городском котле. Вот несколько интересных выдержек из нашей долгой беседы.
Предпочтения москвичей в еде – как у жителей крупнейших мегаполисов
«Некоторое время назад наш институт проводил исследование химического состава пищевых продуктов в наших мегаполисах. И оказалось: мы очень близки по питанию к жителям крупнейших мировых городов. Да, и нас, и их кормят транснациональные корпорации, которые унифицируют пищевые продукты, стандартизируют их. Поэтому, кстати, в больших городах мало местных производителей.
Но отличие жителей мегаполисов не только в этом. Они и правда питаются по-другому. Прежде всего потому, что тратят меньше времени на приготовление пищи. Жить в большом городе – большой труд. На приготовление пищи из сырых продуктов, продуктов низкой степени переработки времени остается мало. Поэтому жители мегаполиса предпочитают полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления. Правда, здесь и зарплаты выше, вот мы и тратим на еду больше.
Еще одна тенденция – снижение объемов порций. Мы находимся в очень противоречивой ситуации: сегодня нам нужно меньше энергии, но, уменьшая рацион, нам нельзя уменьшать количество биологически активных веществ (витамины, флавоноиды и т.д.). Для этого продукты обогащают витаминами, минеральными веществами.
Что касается химического состава продуктов… Мы регулярно проводим эти исследования, и знаете, что интересно. Средние значения продуктов, ну, например, пшеничного хлеба, сегодня, в 2000-ом году, 1990-м и любом другом году не изменились. Фактически, мы едим те же продукты, что и наши родители».
Немолоко, немясо, немасло – зачем они нужны
«Мы живем во время появления новых видов продуктов. Немолоко, немясо… Само их рождение было следствием представлений о правильном питании и новой этике. Когда мы говорим о продуктах с приставкой «не», не надо воспринимать их как попытку произвести дешевый заменитель дорогого продукта. Это не квазипродукты. Это просто другие продукты. В них есть биологическая пищевая ценность, которая соответствует нашим потребностям.
Так спреды (растительные аналоги сливочного масла – прим. ред.) возникли в Финляндии как попытка снизить количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. В спредах содержание насыщенных жирных кислот было уменьшено, а ненасыщенных жирных кислот увеличено. И финнам удалось добиться впечатляющих результатов в борьбе со смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний. Кстати, Финляндия до сих пор почти не ест сливочного масла.
Появилось мясо, которое не является мясом с точки зрения происхождения, но является полным его аналогом с точки зрения биологии. И связано это с пониманием, что животноводство – это очень нагрузочная часть для экосистемы. Корма производятся в одних странах, перевозятся транспортом, перерабатываются, скармливаются животным. Выход по пищевой пирамиде: каждая следующая ступенька один к десяти. На 1 кг говядины надо 10 кг кормов. Получается, что за счет производства растительного мяса можно на этаж снизить количество затрат. То есть, образно говоря, есть не корову, а то, что ест корова».
Пластиковая упаковка опаснее, чем мы думаем
«Пластик сейчас везде. Проблема в том, что для приготовления пластика используются так называемые пластификаторы.
Они являются гормоноподобными веществами и поэтому могут влиять на нашу эндокринную систему.
Пластификаторы попадают в окружающую среду в момент деградации пластика, и потом болтаются в окружающем нас мире. Больше всего пластика в «универсальных помойках мира» – это полярные регионы. Уже целые острова из мусора плавают по мировому океану. Постепенно происходит перемалывание пластика в прибое, и пластик уже везде. В каждом куске пищи, который мы съедаем, есть микрокусочки пластика. Он в грудном молоке. В дикой рыбе из Арктики обнаруживается полихлорированные бифенилы. И в морских животных, которые живут в Арктике. Эти гормоноподобные соединения оказывают влияние на репродуктивную систему морских животных, медведей. Идеальная упаковка – многоразовая. Стеклянная, хорошо промытая бутылка. Небеленая бумага. Авоська! Судя по всему, мы вернемся к ней».
Научные сплетни и советы в Интернете читаю с ужасом
«В социальных сетях множество специалистов по питанию. Я их советы читаю с ужасом и, честно говоря, не понимаю, как выживают дети, которых кормят по предложенным схемам. Никто не имеет права запретить человеку иметь собственное мнение, но когда оно основано на заблуждениях, то вызывает как минимум вопросы.
Вот недавно на YouTube было запрещено интервью одного из наших ведущих вирусологов – якобы он провозглашал некие ненаучные концепции. А мне крайне интересно узнать: кто был тот человек, который оценил академически знания вирусолога как антинаучные? Когда я читаю блогеров, мне хочется понять: имеют ли они профессиональное образование, понимают ли, что все не так однозначно в мире, как трактуется в интернете?
Было же даже специальное исследование, посвященное научной сплетне. Многие думают, что пищевые добавки, к примеру, являются канцерогенными. Это – научная сплетня. Началось все в 1973 году, когда появился так называемый вильжуивский список неизвестного авторства со списком пищевых добавок. И понеслось. И даже уже в 90-е годах на одном из конгрессов врачей-онкологов утверждалось, что лимонная кислота является одним из канцерогенов... Это о том, насколько живучи сплетни. Все заблуждения рождаются от незнания».
--------------------------------------------------------------------
Полную версию интервью с Владимиром Бессоновым слушайте в 5-м выпуске подкаста «Большой город».