Приготовить мягкое, сочное мясо легко, если есть время — берем само мясо, берем маринад (либо покупной, либо самодельный), замариновываем и… Вуаля, получаем после термообработки кусок, который и самому съесть приятно, и на стол подать не стыдно.
Приготовить сочное мясо — это чуть ли не верх мастерства домашнего кулинара считается.
Вот только сделать это не всегда возможно, и в первую очередь — вовсе не из -за того, что руки из неправильного места растут. Руки-то, скорее всего, из правильного, но только мясо как продукт имеет некоторые свои специфические особенности.
Дело в том, что после забоя в туше начинается автолиз.
Автолиз — это саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.
В процессе автолиза участвует накопленная клетками при жизни животного аденозинтрифосфорная кислота, а в самом продукте из-за этого процесса накапливается продукты распада, один из которых (чуть ли не основной) — молочная кислота.
Так как аденозинтрифосфорная кислота — источник энергии для клеток, когда она заканчивается, в клетках не остается «сил» на расслабление.
Именно поэтому мясо становится жестким, у него понижается уровень Ph, и оно, результате этих процессов, теряет способность связывать влагу. Именно потому в процессе приготовления оно теряет много влаги и становится очень жестким.
С этим явлением можно справиться, выдержав мясо в маринаде или солинаде, но для этого надо время.
Поэтому знатоки химических и прочих процессов предлагают другой способ: нейтрализацию кислоты.
Для этого понадобится… Всего лишь обычная пищевая сода. она же у нас щелочь, а щелочь, как известно, кислоту нейтрализует.
Поэтому берем кусок мяса, натираем его содой, оставляем минут на пятнадцать. За это время уровень Ph куска под воздействие щелочной среды возвратится к почти прижизненным значениям и к мясу вернется способность удерживать влагу в волокнах.
Потому кусок через пятнадцать минут обмываем, жарим и…вуаля!
Приятного аппетита!
