Люди по-разному переносят малое грибное безвременье, установившееся между весенним и летним этапами большого сезона. Промежуточное состояние, ненадолго и не каждый год вычищающее наши леса до состояния сияющей пустоты, многие грибники воспринимают как лютую несправедливость: как же так, всю зиму ждали, и вот опять?.. От сожалений не отвлекают даже огородные заботы. Хотя казалось бы!
Но, как не раз уже было замечено, кто хочет - тот ищет возможности (то есть, в нашем случае, грибы), кто не хочет - оправдания. Даже сейчас, когда маслята червивые, подберезовики единичные, белые и вовсе музейные, можно набрать вполне хороших грибов, чтоб скрасить ими дачное меню. И вовсе не каких-то сомнительных полупоганок "из принципа" - нормальных вкусных грибов, неплохо ложащихся в корзину и при наличии выбора. Итак, поехали. Сегодня наша цель - грибной суп. А завтра, если понравится, попробуем раздобыть что-нибудь на второе.
Грибы "на первое"
Традиции говорят нам, что суповые грибы - трубчатые. В первую очередь, белые. Кого-то, впрочем, сводит с ума суп из сушеных сморчков. Некоторые отдают должное супу из шампиньонов. Наконец, как символ особого понимания жизни подается суп из рядовки майской.
Сморчки подождут зимы, шампиньоны отдают унылым гастрономом, майской рядовки нет... что же остается? Остаются два великолепных суповых гриба, очень разных и по природе, и по вкусу, но схожих в недооцененности.
1. Опенок летний (Kuehneromyces mutabilis) появился в этом году уже в первой декаде мая; с тех пор успело обернуться уж несколько поколений этого вездесущего гриба. О нем, таком изменчивом, мы говорили совсем недавно (см. статью "Летний опенок, звезда непостоянства"). Как наполнитель для супа летний опенок безупречен; эстеты из числа обладателей больших морозильников даже замораживают кубики из опеночного бульона.
Если летних опят "хорошо, но мало", есть такой лайфхак. Знаете такой гриб - коллибия (гимнопус) лесолюбивая, еще порой "весенним опенком" зовут? Съедобный, урожайный, но по сути никакой? Многие знают, немногие собирают. Так вот, лайфхак: этой коллибией вполне можно разбавить летний опенок, в пропорции до 50:50. Проверено: разницы не чувствуется!
Так что коллибию можно было бы назвать "польским опенком" - по аналогии с польским белым. Ведь механизм там тот же самый - коммерсанты разбавляли дешевым порошком из польских партию белого гриба, и редкий покупатель замечал разницу.
2. Опенок луговой (Marasmius oreades) - всем известный, насквозь знакомый, но почему-то не очень популярный кандидат в кастрюлю. Непонятно, в честь чего это он "опенок" - растет гриб на почве, в траве, а к деревьям, что к мертвым, что к живым, совсем не привязан. Экспериментаторов отпугивают жесткие ножки и склонность гриба к червивости. Ну, с ножками вопрос другой, а червяки пока что к ним не подъехали. Негниючников в траве богатые россыпи - и все чистые.
Луговой опенок - как ерш в ухе: не для мяса, а для навара. Особые любители, не боящиеся труда, высушивают жесткие ножки, а потом растирают в ступке и применяют в дальнейшем как грибной порошок для соусов и супов. За процесс врать не буду, а результат вкушал неоднократно - блеск! На вкус - изысканный соус из каких-то средиземноморских деликатесных грибов.
Способность лугового опенка впадать в гибернацию, усыхать до полной незаметности, чтобы при первой возможности ожить, известна каждому. Вот и сейчас, после того, как центральный регион России прочесал лютый дождевой фронт, настала ему пора воспрянуть духом. Так что всем, скучающим по наваристому грибному супу, пора вооружаться ножницами и идти на знакомый лужок - стричь опята. Будьте уверены - все они уже на своих местах. Как будто уже родились большими - хотя на самом деле это для них вторая жизнь.
А вот лайфхаков в этой теме нету. Было бы красиво добавить для симметрии, что луговой опенок можно буторить отдаленно похожими лаковицами, но это неправда. Нельзя. Лаковица, будучи сама по себе вполне съедобным грибом, с луговым опенком не сочетается. К сожалению, жизнь не всегда привечает красивые симметричные схемы.
Вот, собственно, и всё - пойду доваривать суп. Короткая, но плодотворная вышла прогулка. Если интересно - отметьте публикацию "лайком", и на днях мы пойдем наберем что-нибудь небессмысленное и на второе.
Да. Продолжение, оно же окончание нашей истории: "Нарвать грибов к чаю".
