1. Мороженое молочное
Нетто
(I вариант) (II вариант)
Молоко 685 725
Сливки (20 %-ной жирности) 40 —
Молоко сгущенное с сахаром — 200
Яйца 86 гр (2 щт) —
Сахар 225 100
Желатин 5 5
Ванилин 0,15 0,15
Выход: 1000 1000
2. Мороженое сливочное
Нетто
(I вариант) (II вариант)
Молоко 300 670
Сливки (20 %-ной жирности) 400 —
Масло сливочное — 80
Молоко сгущенное с сахаром — 170
Сахар 200 106
Яйца 120 гр (3 шт.)
Желатин 5 5
Ванилин 0,15 0,15
Выход: 1000 1000
Приготовления :
Яйца, растертые с сахаром, соединяют с нагретым до 80 °С молоком или сливками, добавляют сгущенное молоко, вводят предварительно замоченный в холодной кипяченой воде набухший желатин и подогревают смесь (при помешивании) до температуры 75—80 °С. Затем ее процеживают и немедленно охлаждают, используя при этом лед с солью или холодную воду. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2—4 ч при температуре от 0 до +4 °С. Затем созревшую смесь замораживают и одновременно взбивают. Перед замораживанием в смесь вводят ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Мороженое, в рецептуру которого входит сливочное масло, готовят следующим образом. Размягченное масло взбивают со сгущенным молоком до получения кондитерского крема. Приготовленный крем разводят теплым молоком (40—50 °С), в котором предварительно растворяют сахар и желатин. Полученную смесь охлаждают, оставляют на 2—4 ч для созревания, затем замораживают и одновременно взбивают.
Указанный в рецептуре желатин можно заменить крахмалом или пшеничной мукой (на 1 кг смеси крахмала — 10 г, муки — 20 г).
Пшеничную муку и крахмал вводят в смесь в виде клейстера. Для этого их тщательно смешивают с холодной водой в соотношении 1:1 и заваривают образовавшееся тесто кипящим молоком, количество которого должно в 2—2,5 раза превышать количество теста. Полученную массу проваривают на слабом огне до исчезновения запаха сырой муки.
