Очень добрый день!
Сегодня мы поговорим про специи, есть то что приятно дополнит блюдо, но не обязательно к применению, есть то, что важно и то, без чего можно и не начинать. В целом у каждого это свои специи. Да и все равно все будет условно, один, например, не возьмет в свой набор кинзу сушеную, а кто-то выбросит сахар. Но в целом главное правило специй это понимать, какой эффект вы получаете от них и зачем они вам нужны. Сразу лирическое отступление, без соли обойтись практически невозможно, да, зачастую в рецептах использующих тот же соевый соус утверждают, что соль там не нужна, но только за счет того, что она и так есть в этом соусе
Итак, соль, соль пожалуй самая распространенная и популярная специя, ее потреблению человеку обзавидуется любой лось, а все потому, что соль это главный усилитель вкуса, который уместен даже в десертах.
Видов солей великое множество, даже простое перечисление займет достаточное количество времени, чтобы дождаться тепловой смерти вселенной, поэтому остановимся на основных моментах:
· Мелкая пищевая соль – продукт всех хорошо известный, универсальный, готовый к употреблению, хороша тем, что не имеет недостатков, плоха тем, что и особыми достоинствами не блещет
· Крупная соль – во-первых это красиво! Кристаллы крупной соли похожи на необработанные алмазы, бывают, в зависимости от происхождения и добавок разных цветов и оттенков, от розовой до черной, крупная соль больше подходит для засолки рыбы и мяса, как элемент декора к стейкам, так же она идеальна для приготовления смеси с различными специями, об этом ниже
· Смеси специй с солью. Соль помимо всего прочего это потрясающий абсорбент, впитывает в себя как запахи, так и влагу, что делает хорошим другом для специй, с ней они не отсыреют, не отдадут свои ароматы и лучше хранятся. Опять же, многим кулинарам проще сразу собрать букет всего того, что должно полететь в кастрюлю, чем каждый раз вымерять нужное количество пропорций. Так появилась скажем сванская соль, адыгейская соль, да даже такая вещь аджика, в нашем, современном понимании острый соус изначально была перетертой солью со специями и в переводе с абхазкого так и зовется по простому - соль
Сахар, следующим по популярности в мире специй после соли (на самом деле может сахар по популярности и перед солью, наверняка в интернете даже есть статистика, но мы не настолько опытные блогеры, чтобы прям все все проверять) Что собственно и не удивительно, так как так же как и соль является усилителем вкуса, по мимо очевидного – приготовить десерт, из полезного чая сделать вкусненький и подобное, сахар необходим, например, в засолке овощей, той же засолке рыбы, маринадах, соусах, а так же балансирует кислый вкус, томатные соусы для пиццы, цитрусовые соусы и соусы для азиатских блюд.
Сахар необходим в выпечке и продуктов брожения, в частности алкоголь. Что первое, что второе темы столько громадные, что уж точно для отдельных выпусков.
С сахаром все попроще в многообразии видов, но все же и из них выделим особенности:
· Белый сахар – самый распространенный, популярный, сладкий как жизнь в Швейцарии сахар. Прост настолько, что не редко его лепят в аккуратные кубики или даже параллелепипеды, чтобы было поинтереснее и чтобы порадовать любителей прямых линий
· Коричневый сахар – по большему счету тот же белый сахар, только подкрашенный мелассой – патокой которая остается после очистки сахара до состояния белого из сахара тростникового. Коричневый сахар требует больше трудозатрат для производства, оттого дороже, от того элитнее, собственно в элитарности 99% его смысла, да, безусловно за счет мелассы он чуть больше насыщен полезными веществами и едва наполнен более интересным вкусом. Но это можно заметить только если есть его ложками, в добавлении к чему-либо разница едва ли будет заметна
· Тростниковый сахар – элита сахаров, это большая редкость, это большая стоимость, это все плюсы и минусы которые присущи любому нерафинированному продукту, больше полезных веществ, больше всякой гадости что может быть в тростнике, он не хрустит на зубах ибо не имеет кристаллической структуры, гораздо менее сладки. Вряд ли Вы когда либо найдете рецепт в котором обязательно нужен будет тростниковый сахар и никакой другой, но если вдруг захотите быть ближе к природе – он к Вашим услугам.
Не устали? Тогда продолжим
Перец
Казалась бы, слово одно, а значения бывают разные, для начала выделим, а потом забросим до лучших времен, потому как тоже большая тема требующая подробного разбора, перцы стручковые, от болгарских сладких до скорпиона тринидата которые отличаются друг от друга размерами, цветами (от зеленого до шоколадно-черного и даже фиолетового) но прежде всего остротой, и если сладкие перцы потому и сладкие, что не жгут от слова совсем, то упомянутый выше скорпион своей остротой может довести до непоправимых последствий в организме неискушенных. Нет, мы поговорим сегодня про небольшую лиану родом из Индии, которое растет, себе растет, радуется солнцу и помимо этого производит на свет небольшие ягоды с ярким пряным запахом и вкусом, а именно:
· Перец черный – маленькие сморщенные горошинки размером с булавочную головку, немного острые на вкус, но гораздо сильнее остроты проявляется их пряный аромат и вкус. Пожалуй третья в мире специя по популярности и необходимости присутствия на любой полки кулинара. Мясо, рыба, овощи, куда как меньше блюд где он не нужен, чем те, в которых он необходим
· Белый перец, тоже самое что и черный, только очищенный предварительно, при «оголении» теряет часть насыщенности вкуса, но если вы готовите былые соусы и не хотите разбавлять цвет – берите белый перец
· Зеленый перец, догадались? Да, тот же черный перец, точнее мог бы им стать, но не успел хорошо спрятаться и был сорван раньше срока чуть недозревшим. В столь юном возрасте остроту приобрести не успевает, а вот аромат да, еще как.
Как видим черный перец молодец и старается, даже когда не черный, будьте как черный перец.
В плане перца горошком нельзя не упомянуть
· Розовый перец, плод другого растения, Перуанского шинуса мягкого, но что мы в самом деле, будем запоминать сложное название для чего то что выглядит как перец, пахнет как перец и по вкусу на перец очень похож? Нет конечно, но шутки шутками, а ввиду того, что розовый перец менее острый, не так сильно перешибает собой остальные запахи - лучше подходит к рыбным блюдам чем к мясу
· И наконец, перец душистый. Это как если бы обычный черный перец подсел на протеин, начал ходить в качалку и хорошо питался. Он раза в три – четыре больше перца черного, куда как более ароматнее, настолько, что в пищу его употреблять зачастую просто не приятно, раскусишь – и он взорвется пряностью которая сшибает с ног. Поэтому себя он раскрывает в бульонах, маринадах, соленьях, часто как ни странно в десертах.
На этом мы пожалуй закончим первую часть статей посвященных специям, мы хоть и познакомились с основой, но все же всевозможных специй еще целый океан, но на сегодня пожалуй достаточно.
Спасибо, что были с нами и помните вкус это больше чем кажется
