(3 года нас спрашивали, а мы и знать про них не знали ничего)
1) Этимология названия отправляет нас во французский регион Каор (Cahors)
Есть версия, что вина именно этого региона использовались в дореволюционной России для церковных нужд. Густоокрашенное вино из сорта Мальбек (а именно он является хедлайнером французского Каора) как нельзя лучше подходило для богослужений: разбавление водой почти не меняло цвета, что было одним из требований к церковному вину — ведь вино символизирует кровь.
Спекулировать на правдивости не имеет смысла, поэтому просто приводим это как версию.
2) Как церковное вино стало крепленым и сладким?
Спиртование и нагревание помогают стабилизировать вино, его качество. Это было важно для поставок в епархии по всей стране, чтобы в отдаленных регионах не было «сюрпризов». Сейчас же есть сера, стерильный розлив и прочие стабилизаторы, но традиция есть традиция, и именно такой стиль исторически закрепился за церковным вином.
3) После вступления в силу в 2020 закона N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» у «Кагора» появилось вполне конкретное определение и требования к производству:
«Кагор — крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием.»
Здесь можно ошибочно сравнить Кагор с Мадерой, которая тоже подвергается тепловой обработке. Но Мадеру могут «греть» месяцами и делают это уже с готовым крепленым вином в оксидативном стиле. Кагор же подвергают термообработке еще до того как он станет вином.
Зачем нужна термообработка, ведь Церковь этого не требует? Изначально это нужно было для максимальной экстракции красящих и ароматических веществ в сусло, чтобы получить тот самый эффект густого, плотного вина, которое сдержит разбавление водой.
Зачем это «нагревание» нужно было закреплять законодательно? У нас ответа не найдется. Возможно, в новый закон это попало калькой с каких-то древних советских технологий.
А что требует Церковь?
Канонично:
- Вино должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без примеси других соков, ароматов и веществ. Сейчас уже допускается использование различных антиокислителей (диоксид серы)
- Вино должно иметь красновато-рубиновый цвет или, по крайней мере, иметь красноватый оттенок
- Быть наивысшего качества
Практично:
- Вино должно быть достаточно густым (чтобы даже при разбавлении водой оставался правильный цвет и вкус)
- Вино должно быть сладким и приятным на вкус (ведь его будут давать даже детям)
- Вино должно быть легким, не давать эффекта похмелья даже после потребления значительного количества (по всей видимости, достигается за счет того самого разбавления, ведь 16-и градусный Кагор назвать легким язык не поворачивается)
- Желательно, чтобы вино изготовлялось православными людьми. Тут гарантий православия уже никто не даст — в законе это не пропишешь, а бизнесу чужда религия.
- Конкретная марка вина Церковью не оговаривается, но по сложившейся с конца XIX века традиции этим вином стал именно Кагор.
Чем заменить?
Тут вариантов не очень много: любой Порто Руби и другие крепленые красные десертные вина без оксидации.
Мадера, Порто Тони, Марсала, Хересы не подходят по цвету.
Как не ошибиться с выбором?
До сравнительной дегустации Кагоров мы вряд ли дорастем в этом году — слишком уж «не наш» стиль вин. Так, на разок…
Если на бутылке написано «Кагор» и у него свежая дата розлива (после вступления в силу закона о вине, описывающего технологию), то это уже определенная гарантия, что перед вами нормально сделанное вино.
Из отечественных брендов в первую очередь обратили бы внимание на крупные заводы: Фанагорию, Массандру и Солнечную Долину (последние вообще неплохо себя зарекомендовали на рынке ликерных вин России).
Будьте аккуратны с ценами — природно-сладкое вино слишком дешевым быть не может и, если уж пить Кагор или что-то подобное раз в год, то стоит немного переплатить.
Кстати, накидайте в комментариях своих фаворитов, если такие есть — всем нам будет полезно 🙂
___
Мы тут, все самые интересные анонсы и обзоры: Такое Вино (телеграм)
