Учёные выяснили, что любой аромат можно разделить на "нравящийся всем и не нравящийся никому" примерно по 10-балльной системе. А если объединить три 10-балльных аромата, скажем аромата ирисок, жаренного какао и выглаженного свежего белья в один, то их совокупное воздействие усиливается не в три раза, а многократно.... Знаете ли вы о том, что именно этими тремя ароматами пахнет... жаренная картошка?)). Да-да!!! Именно поэтому это блюдо присутствует практически в любом ресторане мира, ибо провоцирует аппетит и побуждает клиента делать и делать новые заказы?
Но есть ещё более глубинные, т.н. "генные ароматы". Много тысячелетий подряд женщины, разделывая добытую на охоте дичь и птицу, отдавали самые её нежные части - потрошки - детям. И все мы в детстве с удовольствием их ели - поколение за поколением... Поэтому даже если сегодня нам кажется, что мы не очень любим субпродукты, то почему-то снова и снова начинаем пробовать новые рецепты с ними, дабы накормить нашу "генную память". Наверное поэтому знаменитейшее австрийское блюдо салонбойшель - рагу из телячьих потрохов - считается визитной карточкой австрийской кухни. В Вене его вам могут подать и на завтрак, и на обед и на ужин. Секрет этого блюда заключается в его тонко приправленном соусе. Австрийская поговорка, которая жива и сегодня, гласит: “Останавливайся на ночлег лишь там и только в том случае, если хозяйка готовит хорошее рагу из потрохов”.
Давайте проверим нашу генную память?
600 г телячьих легких
600 г других потрохов ( телячье сердце +почки, печень и вымя по желанию)
корнеплоды (морковь, сельдерей, желтая репа) - по вкусу и в зависимости от желаемой густоты рагу
соль
1 лавровый лист
6 горошин перца
1 веточка тимьяна
1 большая луковица (целая, очищенная)
3 зубчика чеснока (целых)
молотый черный перец - по вкусу
лимонный сок - по вкусу (от 1 ст.л.)
Для соуса:
1 луковица
1 столовая ложка каперсов
петрушка (мелко нарезанная)
1 лимон (тертый, неочищенный)
майоран - 1/2 ч.л.
40 г сливочного масла
30 г муки
уксус - 1 ст.л.
горчица - 1 ч.л.
сахар - по вкусу
2 ст. л. сметаны
2 столовые ложки жирных сливок
Промойте все подготовленные потроха под проточной водой несколько раз, разрежьте на удобные куски, размером с кулак (почки по желанию предварительно вымочите, если только продавец не сообщил вам о том, что они уже вымочены). Корнеплоды вымойте и нарежьте кусочками. Поместите потроха в 3 литра воды в кастрюлю с солью, лавровым листом, перцем горошком, тимьяном, целым, очищенным луком, чесноком и овощами. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и варите, переворачивая через каждые 20 минут.
Воткните вилку в легкое и печенку, и, если соки не прозрачны, выньте из кастрюли и поместите в ледяную воду. Оставьте сердце и почки с выменем вариться еще некоторое время. Через 20-30 минут выньте потроха и так же поместите их в ледяную воду. Оставшийся бульон процедите, доведите до кипения и уваривайте до уменьшения объёма примерно в половину.
Разрежьте потроха на тонкие кусочки (в лапшу), смешайте с солью, перцем и лимонным соком и отложите в сторону.
Для соуса мелко нарежьте лук, каперсы, петрушку, лимонную цедру и немного майорана. Муку обжарьте в растопленном сливочном масле до темно-коричневого цвета и добавьте мелко нарезанные ингредиенты.
Погасите соус уксусом, влейте бульон и тщательно размешайте венчиком. Оставьте на медленном огне на 20 минут.
Добавьте нарезанные потроха, приправьте горчицей и сахаром и добавьте майоран по вкусу. Добавьте сметану и сливки, перемешайте и оставьте настаиваться на 15 минут.
Наше рагу готово! В качестве гарнира к такому рагу часто подают различные клёцки. Мне больше всего нравится не традиционный сухарно-сырный шарик, а картофельная галушка (надеюсь, что все помнят, как её готовить)?
Наслаждайтесь вкусом детства и восстанавливайте силы организма памятью десятков поколений ваших предков, которые, стремясь к совершенству, в результате создали по цепочке вас, мои прекрасные!
