Нередко продукты привозят в ресторан уже зараженными. Чтобы не случилось беды, контролируйте их санитарное состояние. Возьмите в привычку проверять грузовики, на которых доставляются продукты, на предмет антисанитарии - нет ли там грязи или паразитов. Если это рефрижератор, посмотрите, поддерживается ли в нем должная температура. С помощью термометра измеряйте также температуру продуктов. Следите за сроками годности. Удостоверьтесь в том, что продукты прошли проверку государственной инспекции и имеют сертификационные штампы или бирки. Проверяйте выборочно продукты из крупных партий, а также отдельные упаковки в составе крупной тары. Не принимайте продукты, не удовлетворяющие вашим стандартам. Приняв товар, немедленно помещайте его в должные складские условия. Как можно скорее выбрасывайте картонные коробки - в них с удовольствием находят себе пристанище насекомые, особенно тараканы.
Холодильное и морозильное оборудование должно поддерживаться в рабочем состоянии и быть снабжено термометрами, позволяющими следить за температурным режимом. Охлаждение не убивает патогенные микроорганизмы, но значительно замедляет их размножение. Как правило, температура в холодильнике должна составлять 2-4°С, но для поддержания
качества лучше хранить каждый вид продуктов при определенном температурном режиме:
мясо и птица о-2°С,
рыба и моллюски от -1 до +i°C,
яйца з-4°С,
молочные продукты 2-4°С,
фрукты, овощи и зелень 4-7°С.
В идеале каждую из этих категорий продуктов следует хранить в отдельном холодильнике, но можно поделить один холодильник на секции. Следует помнить, что передние его части теплее, чем задние. Холодильные помещения и шкафы необходимо приводить в порядок по окончании каждой смены. Перед помещением в холодильник продукты должны быть надлежащим образом охлаждены, уложены в чистые емкости, обернуты и снабжены четко маркированными этикетками с обозначением содержимого и даты закладки. Храните сырые продукты ниже и в стороне от приготовленных, чтобы с первых ничего не капало на последние. Для эффективного охлаждения необходима хорошая циркуляция воздуха, потому не забивайте холодильник полностью и следите за тем, чтобы вентилятор не был блокирован. Не ставьте поддоны на продукты - это уменьшает циркуляцию воздуха и может вызвать перекрестное заражение.
При размещении продуктов придерживайтесь принципа «первым получен - первым выдан», чтобы дольше хранящиеся продукты лежали впереди. Для консервов, специй, приправ, хлопьев, круп, муки и сахара, а также для некоторых овощей и фруктов, не требующих охлаждения и не относящихся к скоропортящимся, используют сухие хранилища. Они должны быть чистыми, вентилируемыми, с хорошей циркуляцией воздуха. Продукты нельзя хранить на полу и вблизи стен, достаточное количество полок поможет избежать загромождения. Используйте те же правила при поступлении и выдаче и такую же маркировку емкостей с указанием даты закладки, как для скоропортящихся продуктов. Моющие средства и принадлежности храните в другом помещении.
©Из книги Американского кулинарного института