В своих последних предсказаниях миру вина от 3 января 2014 главный критик планеты Роберт Паркер изрек : «Так называемые натуральные вина будут выведены на чистую воду как мошенничество». Хештегом «вино» (#wine) завершился этот пост в Twitter. Что же, он оказался неправ: в 2021 году натуральные вина стали обыденностью, и у них большая преданная паства.
Но вопросы к ним остались, поэтому Илья Кирилин обзвонил своих знакомых экспертов, чтобы получить от каждого сокровенные признания.
Элис Фейринг
Винная писательница, автор книг The Battle for Wine and Love: Or How I Saved the World from Parkerization, Naked Wine, The Dirty Guide to Wine, признанная мать натурального движения США
Тренд на натуральное вино был ответом на глобализацию, стандартизацию и паркеризацию. Удалось ли движению достичь своих целей?
Движение натуральных вин появилось в конце 1970-х, когда о Паркере никто еще и не слышал. Но правда в том, что второй этап развития натурального движения определенно был зажжен паркеризацией. Третий этап начался примерно в 2017 году, и он связан с людьми, которые уже ничего не знают о винах паркеровской эпохи, они вообще пришли сразу в натуральное вино и несут его в массы посредством соцсетей.
Вина паркеровской эпохи обвиняли в том, что многие были сделаны «под копирку», как бы под один вкус. Но я вынуждена согласиться с тем, что некоторые натуральные вина, особенно трендовые, стали винами одного стиля. Я против этого. Натуральное вино не обязательно должно быть мутным или в стиле glou-glou*, карбоническая ферментация** не должна быть основным методом для всех. С другой стороны, не каждое вино должно быть сложным и глубоким, к некоторым нужно относиться как к освежающему напитку.
* Glou-glou – так поклонники натюра называют простые, веселые, легкие вина с фруктовостью, гипертрофированной полукарбонической мацерацией – это в случае с красными, или унифицированные выдержкой на гребнях и оксидацией – в случае с белыми. В сотнях хипстерских винных баров по миру бочками проливаются глу-вина, различающиеся лишь степенью остроумия этикетки, без намека на сортовую и региональную идентику.
** Карбоническая (вернее, полукарбоническая мацерация) – «фирменная» практика региона Божоле, хорошо подходящая сорту гаме, в случае с божоле нуво – основная. Виноделы-натюристы активно распространили ее и на другие регионы и сорта.
Проблема роста неизбежна. Вначале были идеалисты, за ними пришли люди, желающие просто сделать деньги. В стремлении заработать нет ничего плохого, но если это главная мотивация, то сделать выдающееся вино вряд ли получится. Сегодня, к сожалению, в натуральных винах легко нарваться на не слишком искренние вещи с красивой этикеткой. Но я верю, что в будущем хороших натуральных вин будет больше, а диких и абсолютно неупотребимых почти не останется. Давным-давно Элизабетта Форадори сказала мне, что «красное вино без летучки лишено жизни». В этой фразе много смысла. Для меня не существует дефектов в вине в чистом виде: если они в балансе, они перестают быть дефектами. Это не вопрос стиля, это принятие гештальта.
Сама я бы делала вино только там, где хочу жить. В США это штат Вермонт, я бы посадила маркетт и фронтиньяк. В Грузии я бы поселилась и делала бы вино из тавквери. В Италии – в Браматерре и делала бы неббиоло. Во Франции выбор пал бы на Жюру с саваньеном, пульсаром и труссо. Но все же я бы оставила это дело профессионалам.
Сюзан Кострзева
Главный редактор Wine Enthusiast и WineMag.com
Натуральные вина позиционируют себя как более полезные и здоровые. Удалось ли им захватить интересующуюся ЗОЖ аудиторию?
В Америке у натуральных вин большой потенциал на фоне растущего интереса к ЗОЖ. Простые потребители начинают изучать продукты питания, спортивные и не совсем практики, и в сферу этого интереса попадает вино как часть стиля жизни современного человека. Поначалу считалось, что натуральные вина – удел молодежи. Так и есть, это идеальный потребитель натуралки. Но тренд выходит за рамки только возрастных групп, сюда попадают и многие люди, увлеченные всякими новыми практиками well-being.
Любое новое вино, выходящее на рынок, сначала стремится заслужить внимание критиков, журналистов, виноторговцев, которые со своих официальных площадок несут весть о нем. С натуральными винами тренд пошел от сомелье и кавистов. Сарафанное радио стало лучшим способом для продвижения. Молодое поколение в вине не отрицает критиков и классическую журналистику, но они больше слушают друг друга, а если сомелье говорит с ними на одном языке, ему проще их убедить. К этому добавляются социальные сети, влияние которых огромно.
Движение натуралистов пошло против устоявшихся канонов, но не нужно устраивать новую диктатуру вкуса.
Лично я не разделяю вина на натуральные и конвенциональные, мы вообще в издании стараемся не усложнять этот и так далеко не всегда понятный предмет. Любое вино – это натуральный продукт, это просто ферментированный виноградный сок, нам не послали его с небес, его не изобрели в лаборатории.
Читателей в России я хочу предостеречь от того, что иногда происходит в Нью-Йорке. Некоторые заведения слишком агрессивно продвигают стиль среди потребителей, не готовых к натуральным винам. Я видела немало случаев, когда гости не хотели признавать, что им не нравится вино, просто потому, что они не хотели показаться немодными и нетрендовыми. Движение натуралистов пошло против устоявшихся канонов, но не нужно устраивать новую диктатуру вкуса.
Раджат Парр
Легендарный сомелье, совладелец Domaine de la Cote и Sanhdi, автор книг Secrets of the Sommeliers, The Sommelier’s Atlas of Taste
Как отличаются дегустация и описание для натуральных и конвенциональных вин?
Натуральное вино требует нового языка. Здесь меньше важен фрукт, на первый план выходит умами и непривычные для конвенционального вина оттенки, связанные с продолжающейся активностью бактерий. Плюс эволюция их идет гораздо быстрее. Помню свой опыт с Clos de Bèze 1993 от Domaine Prieuré Roch в 2006 году. Вину было 13 лет, но оно выглядело гораздо старше своих лет... и было просто великолепно. Тогда же я начал пробовать Domaine Leroy из 1990-х, задавая себе вопрос – почему они мне нравятся больше всего? С этого момента и началось мое погружение в мир натуральных вин. Сегодня мне вернуться к конвенциональным винам непросто. Я дегустирую все, но по факту пью гораздо меньше конвенциональных вин. Я люблю старые вина, для меня чистый фрукт – это не главное.
Натуральные вина отлично работают с кислыми, ферментированными или острыми блюдами.
Угадать вслепую сорт или регион натурального вина непросто. Ранний сбор, карбоническая ферментация, короткая мацерация от двух до семи дней не способствуют тому, чтобы у вина были выраженные сортовые характеристики. А если даже сорт узнаваем, не всегда просто определить иерархию. Допустим, у вас три вина от Dard et Ribo: вы сразу почувствуете, что это сира из Роны, но что из них эрмитаж, кроз-эрмитаж или сен-жозеф, понять очень сложно.
Как оценивать качество натурального вина? Для меня это пока остается вопросом. Сложность, длина вкуса – это понятно, но терруар в натуральном вине пока не полностью раскрыт. Справедливости ради, натуральные вина пока остаются в среднем ценовом сегменте, хотя это может измениться. Посмотрите на Pierre Overnoy – это дорогие вина.
Стиль glou-glou – это простые, свежие, откровенно вкусные вина, не нужно о них слишком много думать, их надо пить. То же самое касается и серы: не каждое вино должно быть sans soufre. Сульфиты несколько меняют характер вина и его будущую эволюцию, но никто не умрет от небольшой дозы. Натуральные вина отлично работают с кислыми, ферментированными или острыми блюдами, в особенности с богатыми умами азиатскими кухнями: японской, китайской, тайской и, конечно же, индийской.
У сомелье не осталось блюд-убийц, ко всему можно найти правильную пару. Недавно пробовали красную бургундию с красным карри из утки – было идеально, в мире конвенционального вина такое и не придумаешь. А лучшее сочетание с чикен-тикка? Оранжевое вино, просто волшебно.
Доминик Юбер и Татьяна Песерич
Владелец и энолог Terroir al Limit, культового хозяйства в Приорате (100 баллов по RP за гарначу Les Manyes 2016)
Многие натуральные виноделы отрицают достижения современной энологии и выступают против классического энологического образования. В вашем тандеме Татьяна энолог, Доминик – винодел по призванию. На чьей стороне правда?
Доминик: Великим виноделом не стать после пяти лет в университете. Но это может быть отличной базой, чтобы понять основы химических и физических процессов. У меня такой базы нет, поэтому в ситуации проблем перед тобой неопределенность, это действительно страшно. А Татьяна знает ответы на все вопросы, мы неплохо работаем в тандеме. Но чтобы стать великим виноделом, нужны опыт и чувствительность. И, пожалуй, еще одно: нужно пить много великих вин.
Татьяна: Винодел нужен, чтобы держать в узде потенциальные риски и дефекты. Если в вине чистый бретт, то это сложно даже назвать вином. Я люблю натуральные вина, но не радикальные, когда слишком много лишних элементов. Чтобы сделать fine wine, требуются контроль и иногда вмешательство.
Движение натуральных вин понятно коммерчески. Оно обращено на потребителей, которые не попробовали великих вин, и их внимание сразу перетянули вина натуральные.
Доминик: Когда вы теряете контроль, вы теряете терруар. В Matassa, Cos, Foradori и других фантастических натуральных винах слишком много общего, несмотря на разницу в сортах, почвах и климате. То же самое и с оранжевыми винами – их происхождение не угадать, а на мой взгляд, это главное.
Татьяна: Утверждение, что вино делается на винограднике, – это глупость. Да, вы не сделаете хорошее вино с дрянного или заброшенного виноградника. Но на винограднике получается виноград, а вино уже на винодельне. Винодел должен понимать будущее вино еще на этапе роста лозы и осознанно принимать решения. А для этого все же требуется база, профессиональное образование, я не верю в истории, когда человек без энологического диплома или опыта нескольких поколений просто с нуля в гараже создал выдающееся вино. Такого не бывает.
Доминик: Движение натуральных вин понятно коммерчески. Оно обращено на потребителей, которые не попробовали великих вин, и их внимание сразу перетянули вина натуральные. Не нужно бояться, что сегодняшние потребители натуральных вин так и останутся в них. Когда вы молоды, вы еще не очень уверены в себе и слепо следуете за трендами. Но по мере взросления вы начинаете понимать себя и учитесь уверенно заявлять о своем мнении. И это знак зрелой личности: вы можете любить хип-хоп и классическую музыку, как и терруарные великие вина и натуральные оранжевые одновременно.
Доминик: Вино должно соответствовать гастрономии. Если вы в ресторане, где тщательно выращенный продукт был аккуратно приготовлен, чтобы подчеркнуть все его достоинства, то и вино должно быть такое же тонкое и не излишне агрессивное. Производителям натуральных вин удалось немыслимое – они фактически изобрели новый напиток, который имеет своих поклонников, но для меня ему не место в ресторанах fine dining.
Джейми Гуд
Доктор биологии, автор книг Wine Science, Flawless и Authentic Wines
Как можно оценить натуральные вина с точки зрения науки?
Движение натуральных вин началось с научного подхода. Жюль Шове, вдохновитель всего движения, был ученым, которого занимал вопрос, возможно ли сделать стабильное вино без серы. Его последователи в Божоле, такие, как Марсель Лапьер или Жан Фойяр, продолжают заниматься исследованиями, они смотрят на сусло под микроскопом, а не полагаются на удачу. Но популярное движение привлекает много случайных людей, которые рассказывают о матери-природе и звездах. Им может повезти пару раз, но обычно нет, они не могут достичь уровня осмысленных виноделов.
Все вино на планете можно разделить на два типа: вино стиля или вино места. Вино места можно создать, только выбрав оптимальный момент зрелости для каждого сорта. Для вина стиля нужно обратное: собрать слишком поздно – получится фруктовая бомба из 1990-х, а если слишком рано – натуралка в стиле glou-glou. Все эти легкие красные с полукарбоникой очень друг на друга похожи, будь они с Канар или из Луары. Их приятно пить, только не надо просить меня платить 30 баксов за женерик натурального вина.
Три натуралиста сидят и поливают Бордо грязью, пока не выходит человек с бутылкой Palmer 1998, и они тут же протягивают бокалы в надежде получить свой глоток.
Движение натуральных вин изменило отношение к дефектам. Но у многих классических вин есть те или иные дефекты, вопрос в контексте. Взять мадеру – это полностью оксидированное вино. Кто-то отнесет его в дефектные? Нет.
Нужно понимать посыл винодела. Если вы делаете вино в оксидативном стиле, и оно получается отлично, то и слава богу. Но если вы пытаетесь сделать вино в редуктивном стиле с ярким чистым фруктом, а оно оксидировалось, то это проблема, что-то пошло не так. Редукция – это практически часть терруара. На вулканических почвах, как на Тенерифе, при ферментации недостаток минеральных веществ, дрожжам сложно, отсюда и повышенное содержание сульфитов в виде летучих молекул. Это ни плохо, ни хорошо, это непрямая трансляция терруара. Летучая кислотность – более сложный вопрос. При уровне более 1 г/л мне становится неприятно. Но при небольших значениях она что-то добавляет вину, усиливает ароматы и сглаживает ощущение кислотности.
Думаю, с введением контроля и сертификации натуральных вин с этой категорией произойдет то же, что с крафтовым пивом, которое сегодня найдется у любого гиганта индустрии. Большие виноделы тоже хотят заработать на тренде. Даже на огромной винодельне можно выделить уголок, где отдельная команда будет делать «вино по другим правилам».
У натурального вина другая система эстетики. Нет смысла выбирать между двумя мирами, я предпочитаю любить вино, а не искать информацию о количестве SO2 перед дегустацией. Терпеть не могу таких узколобых натуралистов, хочется их ударить. Хватит быть тугим и надоедливым, просто скажи, нравится тебе вино или нет. Они живут в натуральном гетто, и пути оттуда нет. Не обязательно становиться радикалом, вы можете сегодня слушать хип-хоп, завтра AC/DC, а потом электронную музыку. Все зависит от настроения и широты ваших интересов.
Французский аниматор Мишель Толме сделал комикс* «Мими, Фифи и Глуглу». Это смешные зарисовки из мира натурального вина глазами инсайдера, он сам любит натуралку. Так вот, одна картинка следующая: три натуралиста сидят и поливают Бордо грязью, пока не выходит человек с бутылкой Palmer 1998, и они тут же протягивают бокалы в надежде получить свой глоток.
* В комиксе Мишеля Толмера про трех винных гиков уже три тома, первый вышел в 2013-м, третий – новинка 2021-го. Речь там в основном все-таки не про натуральные вина. Трое героев соревнуются в угадывании вин с первого носа.
Жульен Вье
Эксперт лаборатории Мишеля Роллана
Мода на натуральные вина и минимальное вмешательство докатилась даже до Бордо. Что думает ведущий эксперт лаборатории Мишеля Роллана?
Я не приемлю термин «вино с минимальным вмешательством». Без вмешательства человека вино превращается в уксус. Все великие вина мира сделаны без добавления посторонних элементов. Однако для создания вина необходимы внимание к деталям, точность, скромность и удача.
Отказ от сульфитов – это путь в никуда, потому что они гарантируют стабильность и сохранность вина. Использование другого продукта не представляется возможным решением, поэтому в работе по их снижению нужно идти по пути точности, максимального здоровья винограда, контроля оксидации и анализа нужных параметров, чтобы не упустить вино в сторону дефекта.
Неправильно думать, что задача винодела – делать вино с минимальным количеством серы. Наша задача – делать хорошее вино и сокращать уровень серы. А если вы начинаете играть с уровнями кислотности и pH, чтобы избавиться от SO2 , вы забываете о главном: о балансе, округлости, зрелых танинах.
Во время ужина я не винодел, а человек с бокалом вина, который хочет разделить момент с семьей и друзьями.
Пью ли я натуральные вина? Да. И в большинстве случаев я разочарован, я не получаю никакого удовольствия. Во время ужина я не винодел, а человек с бокалом вина, который хочет разделить момент с семьей и друзьями. А мне приходится тратить ценное время, выслушивая нелепые оправдания, что якобы вино получилось таким само собой. Вино может быть хорошим или нет. Натуральное оно или нет, совершенно не важно.
Vin Methode Nature – очередной логотип на этикетке, который еще больше запутывает потребителя. Сегодня уже невозможно понять, что есть органика, биодинамика, Biodyvin, Demeter, Terra vitis, USDA organic, écovin и так далее... Потребителю нужно больше прозрачности и понятности, а производители выдумывают все новые этикетки.
Хулиан Руис
Винодел хозяйства Esencia Rural (Ла-Манча, Испания), создатель «Зеленых колготок»
В свое время ваше Pampaneo стало культовым вином среди поклонников натуральных вин. В чем секрет этого айрена и действительно ли натуральный подход помогает раскрывать, казалось бы, скучные и нейтральные сорта?
Айрен исторически используют для трех целей. Первая – соки, у него высокая доля фруктозы, поэтому он часто идет в основу хоть ананасового, хоть персикового сока. Вторая – виноградные спирты, они идут на бренди, крепление хереса, портвейна и других вин. Третий вариант – балковое вино. Его собирают на 11,5-12% алкоголя, без полной зрелости, делая из него абсолютно нейтрально вино. И это заказывают покупатели из Франции, Германии и Италии, им нужна «база», к которой будет добавлен более ароматичный и дорогой сорт. Получается, что вместо того, чтобы попытаться сделать из айрена интересное вино, делали все наоборот.
И сам сорт позволяет, у него крупные ягоды, небольшой гребень и высокая урожайность. Правильный айрен дает хорошую структуру, медовую палитру ароматов и большое количество пряных трав, особенно при длительной мацерации. Розмарин, тимьян, лаванда, ромашка, белые цветы – сложно кого-то выделить отдельно, скорее, это горное Средиземноморье. Некоторым мои вина напоминают вермут, спелость дает ощущение сладости, оно помогает сбалансировать летучку. Не все белые должны быть свежими и кислотными.
Мое кредо – максимально спелый виноград и экстремально длительная мацерация на кожице. В середине февраля мы только начали снимать с мезги наше самое молодое белое Pampaneo. Это позволяет делать вина со своим характером, а не безликие, как было уготовано айрену. В Ла-Манче нет кислотности, даже шардоне здесь ее быстро теряет. Все производители либо корректируют pH, добавляя кислотность, либо собирают очень рано, когда еще нет ни спелости, ни вкуса. Для нас высокий pH – это особенность, свойственная нашей зоне. Как только начинается ферментация, сразу поднимается летучая кислотность, от нее нет никакой защиты. Зато она делает вино по-своему объемным. Вот такая антиэнология.
Юлия Жданова
член команды Dominio de Pingus (Рибера-дель-Дуэро), винодел Gvymarani (Кахетия)
Что нужно, чтобы сделать вино с минимальным вмешательством без ощутимых дефектов?
По-хорошему, натуральное виноделие – это куда более техничный, трудоемкий и дорогой процесс. Нужно уделять в два раза больше внимания всему, что происходит, и постоянно анализировать среду. Разумные решения винодела определяют вино.
Нужен здоровый виноград с достаточно низким pH: для белых – 3,2-3,5, для красных – не выше 3,6. Если виноград этим показателям не соответствует, есть спектр средств, разрешенных для натурального и экологического виноделия. Энологические компании предлагают натуральные средства, как экстракт хитина и разных растений, которые помогут усмирить активность бактерий. По сути это те же вещества, что применяются в конвенциональном виноделии, просто они из природных компонентов.
У каждого свои предпочтения. Уксус – это тоже искусство.
Как только виноград оказался в чане, нужно понимать, с кем ты имеешь дело, какие дрожжи и бактерии присутствуют в среде. Нужен контроль всех параметров вина, включая микробиологию и микроэлементы. Большое количество диких дрожжей и бактерий активны в сусле, пока оно не достигнет 3% алкоголя, потом за дело берутся сахаромицеты, а бактерии ждут своего часа для яблочно-молочного брожения. Начало брожения – это самый опасный и непредсказуемый момент, когда нужно создать условия для хорошей работы дрожжей и бактерий, полезных для винодела. Многое зависит от винтажа, бывает «год бактерий», «год дрожжей» или год их низкой активности, когда на винограднике дрожжей мало или они слабы. Тогда вся надежда на дрожжи, живущие в самой винодельне. Для меня спонтанная ферментация дает более интересный профиль, но это всегда дополнительный контроль и риски.
Главное – сбродить насухо, чтобы лишить питательной среды возможные нежелательные бактерии и дрожжи. В красном виноделии в шапке развивается летучка, поэтому шапка должна быть постоянно смочена вином или погружена в него, чтобы не было контакта с воздухом. Среди бактерий есть аэробы и анаэробы, одни функционируют только при доступе кислорода, другие без, поэтому до начала брожения нужен сухой лед (CO2 в твердом состоянии) или баллон с азотом или аргоном: эти газы помогут вытеснить воздух до начала ферментации. Как только начинается сама ферментация, CO2 выделяется натурально и сусло защищено.
Натуральные вина обычно не фильтруют, но важно провести длительное очищение вина отстаиванием (с использованием сухого льда) и асептический розлив, иначе в бутылке может начаться «новая» жизнь на остаточном сахаре и других компонентах. Все мы знаем истории о вылезающих пробках, осадке и помутнениях.
Делать оранжевое вино проще. Это белое вино, сделанное по красной технологии, оно сочетает лучшие защитные факторы обоих, как низкий pH и танин. Но контакт с мезгой повышает pH на 0,05-0,1 г/л, а самый опасный момент – когда кожица и гребни еще не опустились на дно квеври. Уксуснокислые бактерии рады переработать любой сахар, что остался в кожице, при наличии кислорода за пару дней летучка может взлететь. И здесь нужно быстро реагировать.
Летучая кислотность – нормальный компонент в вине, она есть всегда и без нее ароматический профиль вина будет достаточно простым. Вопрос в ее количестве, для белых норма – 0,5, для красных – примерно 0,65. Ощутить ее можно примерно с уровня 0,7-0,8, а когда в вине 1-1,2, от тонов уксуса уже никуда не деться. Но если вино насыщенное в аромате, то определить ее не так просто, хотя во вкусе всегда будет жжение в районе горла. Для меня высокий уровень летучки – это показатель недоработки винодела или изначальное намерение. У каждого свои предпочтения. Уксус – это тоже искусство.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора и опрошенных им экспертов.
