Всем привет! На связи Игорь Емельянов — основатель компании Zavod Coffee. В индустрии кофе работаю почти 7 лет. В 2014 году открыл первую кофейню в Ставрополе и за 2 года превратил ее в сетевое заведение на пять точек. Затем перебрался в Москву, где помог создать сеть кофеен OnePrice Coffee. Сейчас это бренд федерального уровня.
Подтолкнуть бизнес к росту помогают не только большие вливания, но и грамотная работа с себестоимостью продукта. Главное — без потери качества. Сейчас я расскажу, за счет чего можно снизить себестоимость кофе и нарастить маржу заведения.
Посчитайте расходы на закупку и обжарку кофе
Конечная стоимость кофе на 80 % зависит от наценки, аренды помещения, зарплаты сотрудников, коммуналки и амортизации оборудования. Это постоянные величины, на которые сложно повлиять в короткий срок.
Себестоимость чашки кофе составляют расходники: зерна, молоко, вода, стаканчики и крышки. Эти затраты более гибкие. Их можно сократить или увеличить в течение месяца, просто сменив поставщика.
Наибольшую долю в себестоимости кофе занимают зерна — свыше трети. А в общем обороте заведения закупка кофе может достигать 20 % от всех расходов. Я даже составил табличку, где рассчитаны разные статьи расходов в обороте средней кофейни. Можете посмотреть и сравнить со своими данными.
Выходит, что затраты на кофе — это главный рычаг влияния на рентабельность заведения. К этому выводу я пришел еще 3 года назад, когда решил запустить собственное производство по обжарке кофе под растущую сеть кофеен OneBucks Coffee. И вот что у меня получилось.
Не обжаривайте зерна только для себя — это невыгодно
Постоянные посетители привыкают к определенному вкусу кофе: если он резко меняется, то есть риск больше не увидеть их в своем заведении. Поэтому мы хотели сами контролировать качество закупаемых зерен и обжарки. Но задумка со снижением себестоимости таким способом оказалась не вполне состоятельной для небольшой сети кофеен. Это со стороны кажется: купил ростер, закинул в него зеленый кофе — и получил готовый продукт.
Во-первых, только сам ростер обошелся нам в 5 млн рублей. А еще на дополнительное и складское оборудование пришлось потратить 1,5 млн. Монтаж газобаллонной установки, вентиляции, ремонт помещения — больше 1 млн. Плюс аренда, зарплата обжарщика, налоги, расходы на газ, коммуналку и упаковку — почти полмиллиона каждый месяц. К тому же у оборудования тоже есть свой срок жизни: со временем его нужно чинить или менять.
Во-вторых, закупать зерна небольшими партиями по хорошей цене не получится. Экономически разумно заказывать сразу контейнер, тогда цена килограмма зеленого кофе на 0,2–0,3 доллара ниже той, что импортер объявит вам за 1 мешок на 60 кг. Но даже очень успешная сеть кофеен на 7–10 точек не переработает контейнер (19 200 кг) за месяц или два.
В-третьих, слишком долгий срок окупаемости, если обжаривать кофе только для одной сети заведений. Чтобы отбить все затраты даже на небольшое производство, нужно продать 60 000 кг зерен. Сетевой кофейне на 10 точек такого объема хватит на 8,5 лет — только тогда и получится окупиться.
Помимо расходов на производство, пришлось вложиться в собственное образование: выучить теорию по обжарке кофе, пройти практику и сдать экзамены. Да, можно нанять специально обученного человека, но без понимания процессов трудно управлять производством и принимать решения.
Подберите поставщика с учетом логистики и «ходовых» сортов кофе
Если у вас нет планов по захвату оптового рынка — вам не нужно самим обжаривать зерна. Лучше внимательно подойти к поиску поставщика под концепцию своей кофейни. Если у вас сеть из небольших помещений с кофе навынос — ориентируйтесь на цену базовых сортов из Бразилии или Колумбии. Если вы позиционируете себя как спешелти-кофейня, то ищите обжарщика с широким набором сортов, которые оцениваются на 85+ баллов по стандартам CQI.
Поставщики с хорошей репутацией обычно предлагают несколько сортов зерен бесплатно для дегустации. Так вы сможете протестировать кофе с учетом качества воды и оборудования в своем заведении. А еще дать на пробу постоянным посетителям: их реакция покажет, подходит кофе нового обжарщика вашему заведению или нет.
Еще один момент — логистика. Если стоимость закупки у другого поставщика ниже, но траты на перевозку перекрывают все плюсы, вряд ли вам будет выгодна такая альтернатива. Поэтому ищите обжарщика не дальше своего федерального округа.
Zavod Coffee быстро и недорого доставляет кофе по регионам Центральной России. Вы сможете опробовать новые зерна уже на следующий день после заказа.
С 2017-го обжарка и доставка кофе стала моим основным бизнесом. За 3 года небольшое производство выросло до клиентской базы на 180 заведений + якорная сеть OnePrice & OneBucks Coffee на 170 точек по всей России.
Мы закупаем зерна напрямую у производителей, обжариваем на голландских ростерах Giesen и контролируем качество кофе по пяти параметрам: температура загрузки и выгрузки, температура крека и время развития, а также цвет по колориметру. Наши клиенты могут выбрать более 30 сортов: от моносортов под эспрессо до ярких лотов под фильтр-кофе с той самой оценкой 85+. Или заказать кофе индивидуально под свой бренд.
Средняя цена кофе за 1 кг — 700 рублей. Если раньше вы покупали зерна по 1000 рублей/кг, то при среднем чеке в 150 рублей и 200 посетителях в день вы сможете сэкономить до 30 тысяч рублей. Такое снижение себестоимости принесет вам дополнительные 800–900 тысяч с одного заведения.
Снижайте себестоимость без потери качества. Листайте дальше, чтобы оставить заявку и получить скидку 30% на первый заказ.