Опасность куриных яиц для здоровья связана с тремя основными факторами: аллергической реакцией, последствиями влияния холестерина на организм и риском заражения сальмонеллёзом.
- Аллергия на яйца считается одной из самых распространённых у 2-3- месячных детей. К 4-5 годам или немного позднее она чаще всего проходит и у взрослых фиксируется уже довольно редко. Вызывает аллергию содержащийся в белке овомукоид, известный также как аллерген f233. Но при обнаружении реакции на куриный белок, для исключения перекрёстной реактивности, и желток, и яйца других птиц могут вообще исключаться из рациона.
- Холестерин из куриных яиц при умеренном их употреблении здоровому человеку не навредит. Но людям с повреждёнными стенками сосудов и повышенным риском развития атеросклероза, страдающим диабетом, острым панкреатитом , заболеваниями печени и желчного пузыря, жаренные яйца есть вообще не рекомендуют, а количество варёных значительно сокращают. При этом особый упор делается на исключении желтка из рациона.
- Внутри свежих яиц сальмонеллы нет. В норме этой бактерии не должно быть и на поверхности яйца. Но сальмонеллёзом может быть заражена курица, частицы помёта которой иногда попадают на скорлупу. Постепенно бактерии начинают проникать сквозь естественную преграду и инфицировать содержимое яйца. Этот процесс может занять от нескольких часов до 5 суток. При повреждении скорлупы (трещинах на поверхности) инфицирование происходит гораздо быстрее.
Низкие температуры и даже заморозка эту бактерию не убивает, а, скорее, консервирует на долгий срок (на год и более). А вот высокие температуры губительны для сальмонеллы, но для уничтожения микроба следует прожаривать или проваривать всё яйцо. То есть, яичница с жидким желтком остаётся потенциально опасным продуктом, хотя риск заразиться и не очень высокий, если учесть, что на птицефабриках существует бактериологический контроль. Однако для снижения опасности лучше брать свежие яйца и мыть скорлупу с мылом перед разбитием, чтобы бактерия (если она всё-таки была на яйце) с поверхности скорлупы не попала на сковородку.
Заблаговременно (например, перед укладкой в холодильник) мыть яйца нецелесообразно, поскольку так со скорлупы смывается защитный слой и сроки хранения таких яиц резко сокращаются. Но перед приготовлением каждого яйца мыть его тёплой водой всё-таки нужно.
Кроме того, с течением времени даже изначально хорошо защищённое целое яйцо естественным образом начинает терять антибактериальный фермент лизоцим, поэтому его белок и желток становятся более уязвимым для размножения разных бактерий и плесневых грибов, проникающих через поры скорлупы. А это значит, что свежие яйца не только полезнее, но и безопаснее.
***
Еще про куриные яйца на нашем канале:
***
