Ингредиенты:
яблочное пюре - 250 гр
сахар для пюре - 100 гр
яичный белок - 40 гр
агар-агар - 10 гр
вода - 140 гр
сахар - 500 гр
Сахарная пудра для обсыпки.
Небольшое отступление. Немного расскажу про ингредиенты. Во-первых: для зефира обязательно использовать агар-агар, не желатин, иначе ничего не получится. Во-вторых: количество сахара (500 гр), который мы будем использовать для сиропа, можно корректировать как в меньшую, так и в большею сторону. Все зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Но, важно помнить, чем меньше вы кладёте сахара, тем менее стабильным получится результат, то есть зефир может просто не схватится и будет кашей. В-третьих: 40 гр белка это примерно 1 очень крупное яйцо, или полтора небольших яйца категории С.
Ссылка на яблочное пюре здесь.
Итак, сам рецепт.
Яблочное пюре соединяем в отдельной емкости со 100 гр сахара. Перемешиваем венчиком, чтобы смесь пюре с сахаром стала однородной. Переливаем пюре с сахаром в сотейник и варим на среднем огне постоянно помешивая. До кипения пюре доводить не нужно, нам нужно лишь растворить добавленный ранее в пюре сахар. После того, как сахар в пюре полностью растворился, снимаем сотейник с огня. Пюре необходимо охладить, сначала до комнатной температуры, потом пюре убираем в морозильную камеру для охлаждения (минут на 30).
Важный момент, не начинаем варить сироп, пока не охладится пюре.
После того, как пюре охладится достаём его из холодильника и перекладываем в емкость. Вводим в пюре 40 гр белка (его температура не важна) и начинаем его взбивать до плотных пиков. Смесь должна увеличится в два раза, а то и больше.
Далее сварим сироп. Для этого берём сотейник или кастрюльку с толстым дном, ставим его на средний огонь и высыпаем в него агар-агар. Наша задача - нагреть агар-агар, пока он не начнёт густеть. После того, как агар-агар начнёт густеть высыпаем к нему 500 гр сахара и 140 гр воды. Как только ввели сахар и воду, берём в руки венчик и начинаем постоянно его помешивать. Желательно взять термометр, так как сироп нужно нагреть до 110 градусов. Однако, есть и другой способ проверить готовность. Касаемся сиропа венчиком, немного накручиваем сироп на венчик поднимаем его вверх. Должна тянутся непрерывная нить-это значит сироп готов.
Не сбавляя скорости миксера тонкой струйкой вводим в взбитое пюре горячий сироп. Взбиваем ещё минутки две-три.
Готовим кондитерский мешок с насадкой и перекладываем в него готовую зефирную смесь.
Отсаживаем зефир на подготовленный пергамент. Оставляем зефир стабилизироваться в таком виде, ничем его ни в коем случае не накрывая. Я оставляла его на ночь.
Готовый зефир снимаем с пергамента, соединяем половинки зефира и обваливаем их в сахарной пудре.
Зефир получается пружинистым, воздушным, тает во рту, а главное он не приторный, в меру сладкий.
Всем приятного аппетита!)
