Кто делает домашние заготовки весной? Наверное, тот же, кто ходит в гости по утрам. И дело не только в традиции - когда сеять заведено, а когда жать. Неприятие весенних заготовок имеет глубокие инстинктивные корни. Это подметила еще Салли Кэрриган в своей книге "Дикое наследство природы" - первой изданной в СССР работе для широкой публики, где обосновывался этологический подход к человеку. Было свежо. Впрочем, мы сегодня не об этом.
Природа ничего не знает о том, что весной у нас посевная страда, а ближе к осени - уборочная. Хотя, может, и знает, просто не придает значения. В любом случае, стоит снегу сойти, а траве - зазеленеть, как она начинает подносить свои дары. А дальше, мол, разбирайтесь сами.
Так вот, "давайте разберемся" (нет, это не очередная отсылка к удивительно неприличному анекдоту). Просто разберемся, без этих всяких коннотаций. И если уж мы решили бросить вызов внутреннему хомяку и заняться заготовками по весне - на что бы нам опереться в условиях средней полосы?
1. Строчки обычные и гигантские
Плюсы: обилие, доступность
Минусы: доступность, обилие
Строчок, единый в двух лицах - наш Капитан Весна. Первым он приходит - когда в темных урочищах лежит еще снег, - последним уходит, пересекаясь порою с ранними маслятами и подберезовиками. Строчки, в особенности строчок гигантский (Gyromitra gigas) - грибы мясистые и урожайные. Порой они (оба, а не только строчок обыкновенный, Gyromtitra esculenta) накапливают, пусть и не в чрезмерном объеме, очень опасный токсин - гиромитрин; так что известные меры предосторожности будут не лишними. Впрочем, об этом мы спорили с уважаемыми читателями совсем недавно, в статье под названием "Строчок - убийца Шредингера".
Если абстрагироваться от вопросов токсикологии, то надо признать: строчок - гриб по-своему прекрасный. Я собираю только "гигасы", растущие в смешанных лесах на нормальной почве; "эскуленты" из боров, катастрофически хрустящие песком, как их не отмывай, почти не беру. Жареные строчки, тушеные строчки, еще какие-то изысканные строчки... раз поел - отлично, два-три - тоже неплохо, угостил друзей, родственников, врагов - нормально. А дальше что? Весна длинная, а строчок пришел к нам, чтоб остаться. Мне-то хорошо, я живу в полном отрыве от общественной жизни, как древнегреческий идиот, а у кого есть соседи, тому регулярно заносят ведра и пакеты, полные строчков. Сами все уже наелись, теперь другим заносят. Из лучших побуждений. Поди откажись.
Ближе к концу весны преимущества строчков оборачиваются недостатками. Что делать? Солить? Смешно. Мариновать? Так себе. Морозить? Это если морозильник резиновый. А если нет - пойдут лисички, опята, про белые уже совсем молчу, - а он забит дурацкими строчками? Серьезно?
Выручает разве что сушка. Тем более что самый эффективный способ "обезъяживания" строчков - это как следует просушить их при невысокой температуре, с богатым доступом свежего воздуха. Гиромитрин - беда летучая, через несколько месяцев не оставит о себе и следа.
Вот только что потом делать с мешком сушеных строчков? Суп из них так себе...
Вывод: насушить, а как наступит черный день, что-нибудь с ними сообразить такое.
2. Шапочки сморчковые
Плюсы: эксклюзивность, урожайность
Минус: мимолетность
Там, где нормального сморчка не сыщешь с фонарем, его нишу в грибном сознании занимает сморчковая шапочка (Verpa bohemica). Ну как занимает? Условно. Тоже, в отличие от демократичного строчка, доступна лишь избранным ("места знать надо!"). Тоже вызывает нешуточный азарт и ощущение превосходства над теми, кому неведомы места. Вот только... ну не сморчок это. Вообще не сморчок.
Когда точно знаешь место и время, куда выдвинуться за шапочкой (сыроватые осинники, 7-10 дней за весну), возвращаешься с полными ведрами королём. Когда уезжаешь, не зная точно места, а возвращаешься с полными ведрами и знанием - чувствуешь себя выше короля. Всё это прекрасно, но с шапками-то что делать?
Конечно, можно из затушить в сметане, как строчки (хоть варить не надо). Можно извернуться и приготовить что-нибудь а-ля сморчки (тут ссылка на форумный рецептик, например). Да много чего можно. Только, заметим, для всего этого у нас уже есть строчки, которых и так некуда девать. Шапки, прямо скажем, если и лучше, то ненамного. Надо заготавливать впрок - шапочный слой, по счастью, совсем узок, и "пытки изобилием" система не предусматривает.
Бывалые люди говорят: все свои лучшие качества сморчковая шапочка приберегает для маринада. Это будет трудно понять тому, кто обжегся на фирменных маринованных шапочках из Задонска (как-то незаметно "Задонский маринад" стал чем-то вроде "ужасного бренда"), но факт сей дан нам в ощущениях. Чтобы сделать идеальные маринованные шапочки, не так нужны даже стрелки папоротника-орляка, фигурирующие в топовых рецептах. Не испытывать ненависти к тому, кому предстоит всё это есть, вполне достаточно.
Разумеется, у каждого хозяина свои единственно верные маринады. Не буду учить ученых - просто порекомендую применить к шапочке ровно тот же подход, что и к осеннему опенку. Острый, довольно сладкий, не перекисленный маринад подчеркнет всё лучшее, что может дать нам этот гриб: плотную, очень удачную консистенцию, идеально ложащуюся на зуб.
Вот как бы только ухитриться эту шапочку поймать...
Вывод: что делать будем? Завидовать будем...
3. Черемша
Плюсы: просто, вкусно, полезно
Минус: не грибы
Выискивали новые шапошные места, нехотя собирая попутные строчки-гигасы, вспарывали квартал за кварталом в надежде на чудо... и вот, внезапно, оказались в центре густого сочно-зеленого ковра, сплошняком покрывающего почву под молодыми липами... чудо, да не то - даже лучше! "Ой, гляди-ка, сколько ландышей!" Да какие ландыши? Черемша!
Грибы в сторону, пакеты наизготовку - сидим, рвём пучками. И неважно, что клещей в траве как муравьев - такое впечатление даже, будто соломинки таскают туда-сюда. Черемша. Душистый витамин. Повезло!
На юге страны, где черемшу заготавливают в промышленных масштабах, подход к ней другой. "Лопухи" (вообще всё, что раскрылось) никому не нужны; алчные заготовители охотятся за первыми стрелками дикого лука, вылезающими из мерзлой почвы раньше, чем сойдет первый снег. Найдя себе делянку, режут ростки у самой земли, располовинивая луковички. Восстанавливается черемша после такой удачи очень медленно, и хорошую делянку найти с каждым годом всё труднее.
Именно по этой причине я отказываюсь от своего обещания спалить народу свою плантацию черемши в Тульских Засеках. Мы собираем только "лопухи"; на салат я их беру даже тогда, когда делянка зацветает. Белые такие цветочки, маленькие, трогательные. К счастью, в начале апреля, когда черемша выпускает первые стрелки, проехать к нам физически невозможно. Хотя, боюсь, саранчу-заготовителей это при случае не остановит.
Заготавливаем свежие листья так. Дальше - прямая речь с грибного форума, автор - Waleri. Опыт, правда, германский, но черемша наша, и растет так же - на дагестанскую не очень похожа, а вот от тульской не отличить.
Я перекручиваю листья на мясорубке, потом в эту "кашицу" добавляю немного постного масла, соли и хорошо перемешиваю. После расфасовываю в пластиковые пакетики. А чтобы от них не распространялся запах в морозилке, эти пакетики надо упаковать ещё дважды в такие же и крепко перевязать, иначе жена повыкидывает их. Постное масло нужно для того, чтобы потом эту мёрзлую пасту можно было легко резать на дольки для разового употребления. Еще заготавливаю черемшу в резаном, как лук или укроп, виде. Упаковкой служат специальные пластиковые контейнеры для еды с четырьмя герметическими защёлками... За неимением таковых, можно и в пластиковых мешочках, но крепко закрытых. Это прекрасная приправа для свежих салатов, ухи, супов, борщей и пр.
Как звучит-то, а? Как звучит - сегодня, когда зимний авитаминоз не искупить никакими резиновыми овощами и пластиковыми фруктами... Обещаю себе, как и каждый год примерно в эти дни - на сей раз я не ограничусь принципом "нарвать на салатик". Заготовлю черемши от души, чтоб хватило на целый год. Разумеется, без ущерба для среды. Делянок много, я один.
Вывод: на этот раз непременно получится!
...Вот в таких заботах весна и пролетит. В конце мая на дубовом валежнике, что остался позабыт прямо по дороге к черемше, снова выступит ведьминым маслом трутовик серно-желтый, и это несомненно будет значить, что мир вступает в лето. О заготовке лакомого трутовика мы еще поговорим отдельно, когда придет тому срок. А теперь вопрос. Вы-то сами весной заготовками занимаетесь? Или тоже что-то постоянно мешает?
Еще, кстати, очень интересно было бы узнать хоть что-то о заготовке папоротника...
Что еще почитать?
- Сморчки, строчки и шапочки - тема для обмена опытом и рецептами на форуме грибников.
- Черемша - обсуждение на форуме этого чуда природы.
