Сегодня я решила поговорить о шоколадном велюре. Когда только начинаешь заниматься декорированием тортов, почему-то думаешь, что это покрытие очень дорогое и сложное, некоторым даже страшно о нем думать из-за полного непонимания как вообще его можно сделать. Но на самом деле все на много проще, чем кажется.
Есть конечно и минусы такого покрытия, обговорим сначала их:
- Надо придумать где будете покрывать торт, чтобы не испачкать все вокруг
- Это достаточно шумный процесс из-за работы краскопульта
- Дело не для ленивых, придется после каждого использования промывать, продувать прибор, чтобы было все чисто и ничего не засыхало и было долго в рабочем состоянии.
На этом пожалуй из минусов все!
Дальше логично обсудить сам прибор, а именно краскопульт, который позволяет распылить шоколад с какао-маслом на торт и получить это невероятное покрытие.
Многие думают, что нужен обязательно профессиональный, именно кондитерский, дорогой краскопульт. Однако у меня и у большинства других кондитеров совершенно обычный недорогой прибор из строительного магазина. Когда я его купила, ни в какие сложности инструмента я не вникала, и инструкцию не открывала и открывать не пришлось! Все очень просто и на интуитивном уровне собирается и разбирается. Небольшое количество комплектующих облегчает его использование и уход.
Один нюанс и подсказка по поводу использования краскопульта:
В комплекте есть 1 большая емкость куда наливается велюр, из-за своего размера не получается сделать совсем небольшое количество велюра для пары пирожных, НО кто-то гениальный придумал наливать велюр в одноразовый стаканчик, а уже этот стаканчик ставить в эту большую емкость (при закрытии трубочку опускаем в наш стакан). Таким образом мы получаем возможность использовать небольшое количество велюра и нам становится очень просто менять цвета. Не надо промывать эту совершенно чистую большую емкость, чтобы налить новый цвет, а просто меняем стаканчик на другой и все дела.
Еще важный момент - рабочая зона. Чтобы не запачкать все вокруг, можно велюрить в картонной коробке или слышала некоторые велюрят в открытой посудомоечной машине, а можно чем-то заклеить или застелить близлежащие поверхности, в общем, тут есть поле для вашей фантазии.
Удобней всего наверно использовать большую коробку, туда ставите поворотный столик, и когда все готово и краскопульт заряжен, то на поворотный стол ставим охлажденный в морозилке торт и начинаем велюрить! Через несколько таких тортов я обычно меняю коробку на другую.
Теперь поговорим непосредственно о велюре!
Велюр на белом шоколаде. Его можно окрасить в абсолютно любой цвет и оттенок.
Количество велюра из моего рецепта хватит на торт 16-18 см в диаметре , примерно 10-12 см в высоту.
- Шоколад белый - 60 гр
- Какао-масло (любое) - 40 гр
- Краситель жирорастворимый- количество зависит от желаемой насыщенности (можно использовать и водорастворимый, но насыщенного яркого оттенка вы не получите). Для белого цвета добавляем белый краситель или диоксид титана.
1. Отдельно друг от друга в микроволновке топим шоколад и какао-масло. Шоколад топим короткими импульсами (каждые 15 секунд достаем, перемешиваем и ставим еще). Какао-масло топится дольше и его не надо греть импульсами, просто ставим в микроволновку и греем, пока все не растопится.
Топить вместе не надо, температура плавления у какао-масла и шоколада разная и когда будете греть вместе, шоколад может просто сгореть.
2. Соединяем растопленные компоненты и соединяем.
3. Добавляем краситель и пробиваем блендером, чтобы краситель хорошо разошелся и получился однородный цвет.
4. Рабочая температура у полученного велюра 35-36 градусов. Если она подостыла, то можно снова её подогреть в микроволновке.
И так, подготовили массу для велюра, подготовили рабочее место, достаем торт из морозилки (муссовый достаем еще из формы, бисквитный предварительно на пол часика ставим в морозилку) и сразу начинаем их велюрить. Важно, чтобы поверхность торта была холодной, чтобы шоколад "схватился". Повелюрили небольшой слой, поставили снова в морозилку на пару минут, потом достали и снова покрываем следующим слоем. И так делаем до нужного результата.
Велюр на темном шоколаде. Его используем, когда надо получить темный цвет или черный.
- Шоколад темный - 50 гр
- Какао-масло - 50 гр
- Краситель - нужное количество
Способ приготовления такой же, но рабочая температура сменилась на 37-38 градусов.
Для того, чтобы покрытие не трескалось, выбираем толстую усиленную подложку.
Разрезаем торт горячим сухим ножом, чтобы покрытие не ломалось кусками и разрез был красивым.
Бисквитный торт предварительно нужно очень хорошо, просто идеально выровнять плотным кремом (кремчиз или ганаш).
Вот и все, наверно все ключевые моменты я рассказала. Есть еще и велюр покупной в балонах, но про него наверно в другой раз.
Буду рада, если статья окажется для вас полезной! Спасибо за внимание!