Бизнесмен Дима Рязанов, запускавший лавки «Счастья» в Стокгольме и Париже (200 м от Лувра!), и кондитер Женя Шефер с заветным дипломом Le Cordon Bleu открыли в квартале «Брусницын» самый красивый в городе конфетный шоурум — фабрику «Культура», а сейчас готовят коллаб с Эрмитажем и дроп веганской линейки.
«Брауни» и самое петербургское драже: пробуем хиты «Культуры»
Женя: Начните знакомство с «Культурой» с наших признанных хитов! Например, «Брауни», который я доводила до идеала около полугода! В этой конфете все выверено до миллиграмма, там сразу четыре вида шоколада с разным профилем. Мы работаем только с ароматическими какао-бобами высшей категории и смешиваем шоколад из разных стран, подобно тому как винодел делает ассамбляж вина. За основу мармелада Pâte de Fruit взят рецепт школы Le Cordon Bleu, его главное отличие от «обычного» — обилие фруктов и ягод, но малое количество воды и сахара. А суфле «Культурная птичка» вдохновлено оригинальным рецептом «Птичьего молока», разработанным в Польше в начале ХХ века: мы хотели сохранить это ощущение нежности из детства, но дополнить ароматами кокосового урбеча, фисташек или мадагаскарской ванили. Вкус любой сладости «Культуры» очень насыщен именно за счет натуральных ингредиентов. Идея в том, чтобы не тратить усилия на внешний вид конфеты (поэтому они у нас «голенькие», без украшательств), а сконцентрироваться на внутреннем содержании.
Дима: Еще мы сделали самую петербургскую конфету — драже «Белый русский». Все ингредиенты в ней — от локальных команд. Водка — от самой титулованной барной команды El Copitas Bar, а шоколад — от бренда Amazing Cacao, неоднократных чемпионов мира на конкурсе International Chocolate Awards. Считаем, что нужно брать компетенции лучших на рынке и становиться партнерами, чем пытаться изобрести велосипед самим. Ведь сколько нужно иметь выдержки, чтобы проматывать месяцы на поиски самых крутых какао-бобов где‑нибудь в Никарагуа или на не самых приятных островах Филиппин?
Цех на месте дореволюционных мастерских и опенспейс для кондитеров
Дима: Когда мы решили строить свою фабрику и стали искать помещение, оказалось, что найти место для производства где‑нибудь ближе, чем в районе Парнаса, очень тяжело. А ребята из «Брусницына» поверили в нас. Сегодня «Брусницын» — одно из самых классных городских пространств: с благоустроенной набережной, летним променадом и видом на Финский залив. В ближайших соседях — «Севкабель Порт». Правда, изначально нам досталось совсем убитое пространство бывшего завода, без окон и дверей, полностью обнесенное фанерой. Но за рекордные три месяца мы превратили его в «Культуру»
Соглашение об аренде мы подписали в начале 2022 года. Нужно было срочно привезти итальянское оборудование, и эта задача оказалась круче, чем построить магазин во Франции, — когда у тебя захлопнут SWIFT, представительства закрыты и все логистические цепочки нарушены. Наша глазировочная машина — Rolls-Royce среди себе подобных! — добралась до нас еле-еле. На границе подумали, что она для производства патронов.
Женя: Цех для производства конфет мы спроектировали всего за два часа, а зону кафе и магазина — за двенадцать. Для качественной работы не в ущерб здоровью требовался идеально ровный пол, для чего пришлось опустить его аж на полметра! Когда я приехала оттачивать рецептуры, все вокруг было в строительной стружке, пахло краской, падала побелка, был ужасный дубак. Сплошной стресс, но благодаря классной команде все получилось!
Дима: В интерьере оставили плитку 1960‑х годов, как напоминание, что было до. Всё придумывали сами, из головы. Привезли винтажные стулья Джанкарло Перетти, которые входят в сотню лучших дизайн-решений мира. Производство решили сделать полностью открытым, с огромными окнами, отделив от общего зала только стеклом — чтобы все работало, как в хороших кондитерских Европы. Нам важно, когда кондитеры видят гостей, и наоборот. Это очень персонализированная история: мы делаем конфеты, на которых написаны наши имена. Наш «офис» (а это один большой стол!) находится там же, где гости пьют горячий шоколад — к нам всегда можно подойти и пообщаться. В планах — расширение, будем развиваться вместе с «Брусницыным» и открывать новые цеха: освоим историческую территорию Кожевенного завода, где с 1847 года находилась дубильная мастерская. Уже забронировали несколько сотен метров.
Торт как у мамы на работе и конфеты как в «мишленовских» ресторанах
Дима: Что такое шоколадная фабрика, я примерно представлял себе еще с детства: в Советском Союзе моя мама управляла большим кондитерским производством. Поэтому я часто проводил время в компании эклеров и корзиночек с заварным кремом. Но если любой нормальный ребенок продал бы за это душу, то я с 6 до 14 лет не ел ничего из сладкого, кроме торта в свой день рождения. Это было мое любимое «Птичье молоко», которое на мамином производстве получалось абсолютно каноничным.
В Петербург я переехал из Магнитогорска лет пятнадцать назад. Сначала занимался промышленными объектами: вместе с крупнейшим в мире производителем спортивного освещения, где я был директором по развитию, проектировал «Горки Город» и стадион «Лаура» для Олимпиады в Сочи. А потом понял, что это дико скучная работа — сидишь в офисе с видом на речку, предлагаешь инженерные решения, но с точки зрения внутреннего вклада это получается суперобезличенно. Все организовал, забыл и никаких смыслов дальше не несешь.
Я принял решение уходить, и почти сразу меня пригласили делать петербургскую шоколадную фабрику «Счастье» с французским кондитером Лораном Морено во главе. Там я и познакомился с Женей. В итоге мы со всей командой Игоря Белявского, ресторатора и идеолога «Счастья», сделали сильный бренд, который смогли транслировать дальше, открывая поп-апы то в Стокгольме, то в Копенгагене. А на самой премиальной улице Парижа Сен-Оноре в 200 метрах от Лувра вообще создали небольшой магазин, который работает до сих пор. Кстати, интерьером там занималась петербургская студия Paum.
Здесь было темно и депрессивно. Я только что была во Франции, а тут иду по Черной речке и думаю, что хочу сдохнуть.
Женя: Мой путь до «Счастья» — более тернист. (Смеется.) Три моих самых больших увлечения: книги, кино и еда. Первые две превратить в профессию не получилось — я поступила учиться на режиссера, но все, что снимала, почему‑то было на тему еды. Я была одержима готовкой. Плюс посмотрела этот абсолютно дурацкий фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» и решила, что надо ехать в Париж, поступать в главную кулинарную школу в мире — Le Cordon Bleu. Денег от продажи однокомнатной квартиры в Сургуте мне как раз хватило, чтобы оплатить обучение.
Поначалу меня вообще не интересовали никакие конфеты и десерты: в первый день я в крем насыпала соль вместо сахара. Зато все, что касалось классических блюд французской кухни, получалось потрясающе. В Le Cordon Bleu преподавала такая старая гвардия шефов, мои любимые и очень крутые старички-французы: они советовали все делать руками, потому что любая машина может сломаться. Так нас учили чувствовать продукт.
После я проходила стажировку в мощнейшей в мире кейтеринговой компании Dalloyau, где не щадила себя совсем. Мне казалось, я должна уходить последней, таскать все самое тяжелое и мериться со всеми своей доминантностью, чтобы мне говорили: «Ого, ты такая сильная девчонка!» А в итоге узнала, что работать там вообще не имела права — не позволяла гостевая виза. Пришлось вернуться в Петербург.
Здесь было темно и депрессивно. Я только что была во Франции, а тут иду по Черной речке и думаю, что хочу сдохнуть. Решив, что все в моих руках, полетела в Мумбаи, где познакомилась с одним шефом, и он пригласил выйти на кухню одного из лучших проектов Азии — The Table, который стал первопроходцем в национальном ресторанном сообществе страны. Затем стажировалась в «мишленовском» Kontrast в Осло со скандинавской кухней только на фермерских продуктах. Кстати, там меня и «пробило» на десерты. Посвящение прошла уже в Барселоне на личных курсах у Жорди Бордаса, чемпиона мира по кондитерскому искусству.
Как «Культура» сотрудничает с Эрмитажем и когда нам ждать веганский дроп
Дима: «Культура» сотрудничает с самыми классными ресторанами, которые знают все: от Kuznya House и Charlie до всех проектов Dreamteam. Для некоторых разрабатываем спешл-вкусы по мотивам, к примеру, их знаковых блюд. Если говорить о будущем, то вскоре мы появимся в обновленном Доме Книги, и теперь в кафе при книжном вы сможете сопроводить свою чашку чая не только булочками от легендарного кафе Aster, но и нашей лаконичной «Птичкой». А из самого крутого — Эрмитаж, будем представлены во всех сувенирных магазинах. Еще обсуждаем свой отдельный поп-ап, а также надеемся, что появится возможность стать официальными конфетами музея.
Женя: В конце февраля запустим линейку для веганов, например драже из миндаля с темным шоколадом, солью и перцем чили — такое бодрое сочетание сладкого и несладкого, а также фундучный кекс и горячий шоколад на кокосовом молоке. У многих людей непереносимость лактозы, мы сделаем для них горячий шоколад с кокосом и бананом. Планы расписаны на год! Хочу «поставить» абсолютно новые для нас продукты вроде ирисок и кремино — это такая ореховая паста. Главное — не останавливаться: я обожаю впахивать и чувствовать себя роботом. Просто кайфую от того, как это очищает и голову, и душу.
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Анастасия Браташ
Стиль: Алина Артей
Ассистент стилиста: Екатерина Быстренкова
Визаж и волосы: Полина Панченко
Свет: Максим Самсонов Skypoint
