Сразу, дабы не повторяться в технологии особо даю ссылку на свой пост https://dzen.ru/media/id/60bf83a4d6ceb3271a9721af/kislomolochka-svoimi-rukami-6246c3569c73f178621203f8
Масса рецептов копипастеров в сети, что просто взяли морочную классическую технологию, идеально пригодную для промышленного производства, но совершенно отбивающую все желание сделать продукт своими руками. На самом деле, не только брынза - жертва такого подхода.
Самое печальное, что изначально именно кустарное производство развилось в массовое, но вот технологии кустарности были утрачены.
Моей целью было максимально адаптировать технологию для себя-рядового жителя мегаполиса-Москвы, который хочет своего продукта, даже и из покупных и доступных ингредиентов. Естественно с минимумом необходимых телодвижений.
Поехали! Нам потребуются:
1. Молоко Эконива(уж простите остальные, но научитесь делать такое же молоко) месячного срока хранения, не "долгоиграющее". Бывает обычное по цене +-75р, или типо эко-до 120. Какое брать-без разницы, но самое ценное-уцененное, почти с истекшим сроком(это не прикол-тут не понадобится закваска, если молоко свернулось или стало кислое).
Нам нужно литр-т.е. упаковка.
2. Сычужный фермент- Озон в помощь! Но он ОБЯЗАТЕЛЕН, если хотим брынзу, а не творог. Кроме того, увеличивает выход продукта.
Нужно 2-5 капель(мне и 2-х хватает).
Процесс приготовления:
- Берем банку на 1,5-2 литра чистую естественно желательно промыть внутри с белизной и сполоснуть. Вливаем молоко, желательно комнатной температуры.
- Если нам повезло с кислым молоком, то растворяем 2-5 капель фермента( у меня фасовки Новосиба с расходом 1/2 чл на 10-12л молока, типо Дания во флаконе 20мл капельнице), если не повезло, то берем 50 мл кефира или йогурта(желательно натурального без добавок) и разводим в нем. Все хорошо перемешиваем.
- Берем ложку и энергично мешаем молоко по кругу делая воронку и вливаем фермент струйкой. Хорошо перемешиваем еще раз и закрываем банку крышкой с дырками или тряпкой. Ставим боком к батарее (нам нужно 30-40 градусов, можно использовать и духовку) на 1-2 суток.
- Через сутки проверяем на наличие сгустка. Если повращать банку, то его становится отчетливо видно. Обязательно пробуем сыворотку сверху. Если есть приятная кислота(а не пресное), то откидываем аккуратно сгусток на ткань и прессуем до консистенции нужной нам брынзы(чуть мягче). Если пресно-оставляем еще созревать, а потом откидываем на ткань.
- Готовим крепкий тузлук- 100-200 грамм соли на литр воды. После растворения и остывания раствора соли до комнатной температуры(а лучше убрать в холодильник до 10 и менее градусов), помещаем наш творог(сгусток) в емкость больше его раза в 2+ и заливаем тузлуком.
Чем крепче тузлук и лучше мы отжали сгусток-тем меньше брынзы перейдет в муть раствора, но и тем плотнее будет продукт. А нам нужна нежнейшая брынза-потому отжим и засолка-ваши индивидуальные операции по вашему вкусу. Фото двух вариантов:
Тут сгусток отжат крепко.
тут даже не формовал и отжатие более нежное-результат-муть.
Ну и для понимания, насколько важна концентрация соли(она нужна, чтобы брынза отдала лишнюю воду и уплотнилась). Ниже фото с раствором соли-идеальном для салата, т.е 10-15 гр на 1 кг продукта(брынза+ вода). Как видно-половина ушла в муть рассола.
Так делать точно не нужно!
6. Залить нужно тузлуком всю брынзу. Закрыть крышкой и отправить в холодильник. Потреблять желательно через неделю вымочив. Можно и через 3-5 часов, если не терпится, потому как продукт изначально готов к употреблению.
ПРИЯТНОГО!
