Представьте: канун Нового Года, дача, в магазин не успеть, оливье нарублен, а майонеза нет. Гугл подсказывает, что в домашних условиях майонез получается не хуже.
Чтож, приступаем: в чистую стеклянную банку кладём два яйца, чайную ложку горчицы (люблю горчицу и всегда имею запас), щепотку соли. Наливаем масла, два объема того, что уже имеется в банке, погружным блендером накрываем минимум один желток и горчицу, и взбиваем до тех пор, пока лезвия блендера не начнут вязнуть в смеси. Теперь можно начать аккуратно домешивать масло в получающуюся смесь. Если попытаться просто смешать ингредиенты - получится не пойми что, которое потом майонезом не станет, как ни умоляй. Поэтому, пока хотя бы половина смеси не станет густым майонезом - даже не пытайтесь приподнимать чашу ото дна.
Частный случай майонеза отправляет нас на обширную территорию "винегретов". Нет, это не салат из картошки, капусты и свеклы. Во французской кухне, откуда они "есть пошли", это эмульсия из жирного, кислого, горького, сладкого... Не буду повторять каноническую формулу, её можно услышать в подкасте "Суть еды". Если готовите - очень рекомендую к прослушиванию. Соус "Цезарь" - винегрет, смесь из лимонного сока, оливыча, соли и зелени - винегрет, испанский айоли - винегрет. Суть хочу выразить в следующем: можно в майонез добавить любого уксуса, рыбного соуса, вустерско-ворчестерско-ворчестерширского соуса, специй, перца, чеснока (обязательно разбить зубчик перед замешиванием), зелени... Вместо яиц добавить молока (остерегитесь в таком случае добавления кислоты), вместо оливкового или подсолнечного масла - бережно растопленного сливочного.
И в этом месте проходит граница с Царством нежнейших паштетов. Общая технология: сбить до эмульсии мясную основу, охлаждённое сливочное масло, обжаренный лучок, морковь, специи, готовить при температуре порядка 60-ти градусов в течение 6-10-ти часов.
Такой вот получился пространный задел, если интересно - задавайте вопросы в комментариях. Все, о чём писал, делал сам, думаю, что смогу дать максимально дельные ответы. Спасибо за прочтение, хорошего дня!
