Восковой налет на чайных листьях — это чрезвычайно интересная тема, которая, тем не менее, крайне редко попадает в фокус внимания пишущих и рассказывающих о чае специалистов. И даже ученые — несмотря на то, что успели неплохо изучить этот самый налет — пристальное и последовательное внимание начали обращать на него только в последнее время. И выяснили много интересного.
Вообще восковой налет — или эпикутикулярный воск — есть, насколько я понимаю, у всех наземных растений. И представляет он собой защитную пленку, в основе которой лежат алифатические углеводороды, покрывающую кутикулу растений. Кутикула — это тоже защитный слой, который образуется на поверхности тех частей наземных растений, которые не покрыты, грубо говоря, корой — ну то есть она защищает листья, плоды и молодые стебли. При этом кутикула состоит, если все очень сильно упрощать, из омертвевших клеток самого растения, а восковой слой никогда живым и не был и состоит как из продуктов жизнедеятельности растений, так и из компонентов, полученных из окружающей среды. Я даже не знаю какую тут понятную аналогию провести. Восковой слой — это как пот у нас, наверное.
Основная функция воскового слоя состоит в регулировании той части транспирации — то есть движения воды через растения — которая происходит через внешние покровы. Грубо говоря, восковой слой может препятствовать излишнему испарению влаги с поверхности растений. Или снижать смачиваемость наружных покровов растений, как у кактусов.
Кроме этого, восковой слой выполняет целый комплекс других защитных функций, включая довольно забавные. Он, например, может защищать растения от ультрафиолета, является барьером, препятствующим проникновению к уязвимым тканям растения вских патогенных микроорганизмов, отпугивает вредителей своим специфическим химическим составом и — моем любимое — делает поверхность листьев настолько гладкой, что у некоторых вредителей с нее ножки соскальзывают. Тут, конечно, нужно пересмотреть мультфильм про то, как муравьишка домой спешил. Чтобы в полной мере проникнуться сочувствием к проблемам насекомых и осознать коварство растений.
Самым интересным с попсовой точки зрения свойством воскового налета является тот факт, что он у всех растений разный. Ну то есть в его основе лежит, если все очень сильно упрощать, эластичная сетка из упомянутых уже алифатических углеводородов с узлами около устьиц растения — а вот наполнена эта сетка может быть очень разными вещами. И состав воскового налета на листьях капусты очень сильно отличается от состава воскового налета на листьях гинко или банана.
Самым известным примером специфического состава воскового налета является, конечно, виноград. В восковом налете которого присутствует всякая живая всячина, часть из которой обеспечивает брожение виноградного сока. Важно отметить также, что так как состав воскового налета формируется как свойствами растения, так и характеристиками окружающей среды, то конкретный состав налета зависит еще, например, и от возраста плодов или листьев. И даже от их положения относительно почвы — грубо говоря, на одном кустике у листьев, которые растут в метре от поверхности земли состав воскового налета будет отличаться от состава воскового налета листьев, растущих в 10 сантиметрах над землей.
Так вот. Восковой налет есть и у чайных листьев. И, как я уже говорил, его достаточно внимательно изучают. В ходе этого изучение выяснилось, например, следующее. (Я замечу сразу, что не знаю, насколько каждое из перечисленных свойств чайного воскового налета специфично именно для чайных листьев. Если хотите, разбирайтесь сами).
Структура воскового налета на чайных листьях — не только состав, но и структура — сильно зависит от стадии развития чайного листа. На чайных почках восковой налет — это совокупность папилл. На молодых чайных листьях — это своеобразная сеть с узловыми кристаллами. На взрослых листьях восковой налет имеет пластинчатую структуру с вкраплениями папилл. Проще говоря, сначала восковой налет формируется подобно сыпи, состоящей из отдельных очагов, потом они соединяются в сетку, а потом эта сетка превращается в пластины, покрывающие некоторые участки взрослых листьев целиком. И да, эта структура еще и сильно зависит от внешних факторов — чем в более засушливых условиях растет чайный лист, тем плотнее будет его восковой налет.
В настоящее время известно 14 классов химических веществ, входящих в состав воскового налета чайных листьев. Большая часть из них являются метаболитами соединений, входящих в состав чайного листа. Входит в состав этого воскового налета и кофеин. И это очень важный, на мой взгляд, момент. Сразу с двух точек зрения. Во-первых, это означает, что восковой налет участвует в формировании вкуса и аромата чая. Во-вторых, так как восковой налет покрывает чайные листья, но, в определенном смысле, не является их частью и может быть относительно просто от листьев отделен — например, промыванием, целенаправленное воздействие на этот налет перед обработкой чайных листьев может менять свойства готового продукта. Начиная с самого простого — со снижения уровня содержания в чае кофеина и уменьшения его горечи посредством промывания чайных листьев перед обработкой. Особенно если промывать листья горячей водой, как это делается в некоторых местах.
Состав воскового налета на чайных листьях меняется в ответ на разные стрессы — про засуху я уже говорил, но в ответ на понижение температуры этот состав тоже меняется. Ну и самое интересное. Совсем недавно китайские ученые, изучая связь свойств воскового налета с характеристиками белого чая, обнаружили следующую, в общем очевидную уже закономерность.
Во-первых, при различных стрессах, которым подвергается чайный лист как во время роста на кусте, так и после сбора, уровень развития воскового налета (речь, как я понимаю. идет как о его физических характеристиках, так и о насыщенности разными химическими компонентами) повышается. Во-вторых, интенсивность вкуса и аромата чая коррелирует со степенью развития воскового налета. Связь между стрессами, которым подвергается чайный лист, и вкусом и ароматом чая установлена уже давно. А теперь в этой связи появился отдельный физический носитель — восковой налет.
А это значит, что через некоторое время производство чая будет выглядеть следующим образом. Сначала на чайные плантации будут выходить особо страшные люди в костюмах Засухи, Деда Мороза, Якобиаски Формозаны и Серой Гнили. Которые будут пугать чайные кусты, чтобы они испытали стресс и усилили восковой налет. А потом к испуганным кустам будут выходить сборщики, которые специальными скребками будут соскребать с чайных листьев восковой налет — и уже из него будут делать все нужные виды чая. До потребителя такой чай будет доходить в виде восковых фигурок удобных для разного употребления форм, расцветок и размеров.
