Прежде чем фарш станет сервелатом или салями, он должен пройти сложный производственный путь.
«Цифровой океан» побывал на роботизированном заводе «Черкизово — Кашира». Внутрь рабочих цехов нас не пустили, и это был добрый знак: без медицинских книжек доступа сюда нет.
В цехах завода «Черкизово — Кашира» строгая чистота, а наблюдать за ними можно через панорамные окна в галереях, проходящих наверху. Мы обошли их все по порядку, насчитав не более десятка человек, занятых на производстве, и втрое больше роботов.
В цехах завода «Черкизово — Кашира» строгая чистота, а наблюдать за ними можно через панорамные окна в галереях, проходящих наверху. Мы обошли их все по порядку, насчитав не более десятка человек, занятых на производстве, и втрое больше роботов.
- Человеческий труд требуется прежде всего на первом этапе, когда идет прием, распаковка и фасовка ингредиентов: специй, мясосырья, свиного шпика, куриного филе…
Специалист по качеству замеряет температуру поступающего сырья, содержание белков, жиров и влаги. Из каждой партии отбираются образцы, которые передаются в «библиотеку» и в соответствии с определенным графиком проходят лабораторный анализ.
Тем временем сырье перекладывается в пластиковые ящики и взвешивается, а информация о нем заносится в компьютерную систему, которая контролирует работу предприятия.
Всего на заводе около 10 тысяч таких ящиков. На их пластиковых боках чернеют короткие отрезки, похожие на запаянные карандашные грифели.
Это RFID-метки, радиомаячки, которые позволяют отслеживать каждый ящик индивидуально, контролируя вид сырья, его вес, дату поступления и другие параметры.
ЭТАП НАБИВКИ
Главные превращения происходят в цеху фаршесоставления и набивки. В зависимости от рецепта со склада поступают короба с нужным количеством разных ингредиентов.
Их содержимое автоматически опрокидывается прямо в мясорезки и перемешивается. Затем шнековый транспортер, похожий на толстенный штопор, перемещает продукты в мясорубки.
- Отсюда фарш выпадает прямо на конвейер, и пока он движется по ленте, дозатор с точно заданной скоростью засыпает его специями.
Финальное перемешивание происходит уже в вакууме, чтобы удалить из него пузырьки воздуха и сохранить правильную текстуру продукта. Прошедший все эти стадии фарш готов к набивке.
Набивочная линия напоминает огромный шприц, который наполняет оболочку полуфабрикатом. Клипсаторная машина фиксирует батоны нужной длины зажимами-клипсами и закрепляет специальные петли, за которые будущая колбаса подвешивается на шомполах, метровых трубках из нержавеющей стали.
Роботизированные манипуляторы АВВ, поднимающие до 50 килограммов за раз, расставляют шомпола на высокие, почти в пять метров, рамы.
- Эти «роборуки» слепы и ориентируются без камер, по точным координатам.
Пустая рама устанавливается рядом с манипулятором в строго заданном положении и фиксируется на месте пневмоцилиндрами. Когда вся рама заполнена, под нее подъезжает роботизированная платформа и увозит к следующему этапу.
ЭТАП ФЕРМЕНТАЦИИ
Роботизированные шаттлы — это низкие, до колена, и тяжелые, весом более тонны, колесные платформы. Они движутся по фабрике, ориентируясь по сети магнитов, скрытых в полу.
- В цехах у них куда больше свободы, чем у людей: для безопасности персонала многие участки производства огорожены, и доступ туда разрешен только машинам.
На каждом углу можно заметить роутеры Wi-Fi, которые обеспечивают непрерывную связь шаттлов с центром управления.
Подняв массивную раму, робот осторожно перевозит ее в одну из 30 камер ферментации. В каждой из них помещается по 24 рамы, в пересчете на готовый продукт это 12–14 тонн.
Скорости и ускорения на каждом этапе маршрута строго контролируются, чтобы высокая рама не опрокинулась.
- Для большей безопасности шаттлы оборудованы оптическими датчиками, и если человек или другой неожиданный объект появится в ближней зоне, робот тут же снизит скорость, а затем остановится и выдаст аварийный сигнал.
Но обычно такого не происходит, робот спокойно подъезжает к камере, и ворота автоматически поднимаются, впуская его внутрь. При выезде шаттла ворота приподнимаются лишь ненамного, чтобы не нарушать микроклимат для ферментации.
ЭТАП СУШКИ
Проведя 4–5 дней на ферментации, рамы с батонами переезжают в зону сушки. Здесь 60 камер еще большего размера, вмещающие по 48 рам, которые проводят внутри по две недели или даже больше, в зависимости от рецепта.
- На этом заканчивается производство полуфабриката.
По словам Сергея Мердеева, полуфабрикатом считается любой батон колбасы до тех пор, пока он не упакован, не получил этикетку и маркировку. Но это происходит уже на финальном этапе.
Индивидуальных RFID-меток у каждой рамы нет, однако компьютерная система управления знает их по номерам, отслеживает все перемещения, и когда батоны будут сняты, скомандует свободному шаттлу доставить их на автоматизированную мойку. Рама устанавливается на движущееся полотно и въезжает в камеру, где обрабатывается струями воды, а затем сушится. После этого шаттлы возвращают ее в цех набивки, чтобы там раму снова загрузили шомполами с очередной партией будущей колбасы.
ЭТАП ПОСЛЕДНИЙ
Первые операции в цеху упаковки уже знакомы нам, только производятся они в обратном порядке. Роботизированный шаттл доставляет раму с висящими на ней батонами, манипулятор снимает их и передает на машину обеспетливания, где колбаса снимается с шомполов, с нее срезаются петли.
Шомпола идут на мойку и возвращаются в цех набивки, а батоны начинают движение по автоматической линии упаковки. Дельта-пикеры — аппараты с манипуляторами, закрепленными на нескольких подвижных стержнях, — перекладывают их в упаковку, после чего она запаивается.
Тут же присутствует оператор, который выборочно контролирует качество работы. Упаковку проверяют, погружая колбасу в воду и следя за появлением пузырьков.
...............................................................................................................................
ПЕЧАТЬ ПО ЖИВОМУ РЕПОРТАЖ ИЗ ЦЕНТРА БИОМЕДИЦИНСКОЙ ИНЖЕНЕРИИ
...............................................................................................................................
Далее на батон наклеивается этикетка, он взвешивается и маркируется в соответствии с заданием.
- Если отклонение от заданного веса не превышает определенного предела, то колбаса укладывается теми же дельта-пикерами в картонные коробы и заклеивается.
Робот устанавливает их на поддоны, заматывает в стретч-пленку, еще раз взвешивает и маркирует. На этом зона роботизации заканчивается.
Когда поддон загружен, его забирают люди и на автопогрузчике увозят на склад готовой продукции. Путь колбасы завершен, и она готова отправиться к потребителям.
...............................................................................................................................
Читайте новости про технологии и цифровизацию на нашем онлайн-портале digitalocean.ru и в соцсетях:
▪️ Telegram: t.me/digitaloceanru
▪️ Вконтакте: vk.com/digitalocean_ru
▪️ Яндекс.Дзен: zen.yandex.ru/digitalocean
▪️ YouTube: bit.ly/digitalocean_youtube
Для фанатов хрустящих страниц, пахнущих типографской краской — доступны все номера печатного «Цифрового океана» на Озоне: bit.ly/digitalocean_ozon
Закажите любой номер со скидкой больше 50% прямо сейчас!