Вы когда-нибудь обращали внимание на описание на пачке зерна? Производитель заверяет нас, что в данном кофе мы можем почувствовать вкус розового варенья, апельсины или орехи. Что же это: добавленные ароматизаторы или чьи-то ассоциации? Давайте разбираться.
Кофе ☕ — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания.
Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.
После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.
Из чего складывается вкусовой профиль кофе
Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем.
Аромат
Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.
Кислотность
По послевкусию определяют кислотность. Если она высокая, во рту ощущается острая или приятно-терпкая сладость, как если бы вы съели апельсин. Напиток с низкой кислотностью создает более тусклое ощущение шоколада.
Плотность
Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.
Вкусовые ноты
Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.
Соответственно, то, что пишут на упаковке кофе-это не добавленные ароматизаторы, это перечень ощущений, выявленный командой профессионалов, занимающихся обжаркой и дегустацией зерна.
Что же такое дескрипторы вкуса кофе
Дескриптор кофе — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.
Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.
Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.
Для тренировки используйте только правильно заваренный кофе. Если пока не умеете его готовить, зайдите в хорошую кофейню. Но лучше, конечно, научится самому.
