Здравствуйте! 🤗 Сегодня готовим очень вкусный зимний торт «Клюква в снегу». Для его приготовления нам нужно сделать заварной бисквит с ягодами клюквы, заварной крем с шоколадом, а затем собрать и украсить торт швейцарской меренгой и клюквой в сахарной пудре. В этой статье приготовим торт «Клюква в снегу» от начала и до конца.
ИНГРЕДИЕНТЫ (для торта 22 см)
► ЗАВАРНОЙ БИСКВИТ С КЛЮКВОЙ:
6 яиц (кат.СО)
255 гр. сахара
225 гр. пшеничной муки
45 гр. крахмала (у меня кукурузный)
75 гр. сливочного масла
75 гр. воды
1,5 ч.л. разрыхлителя
150 гр. клюквы (у меня замороженная)
Щепотка соли
Для 2 форм диаметром 22 см
► КРЕМ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ ТОРТА:
375 гр. молока любой жирности
150 гр. сахара
40 гр. крахмала, у меня кукурузный
75 гр. желтков (от 4 крупных яиц СО)
150 гр. белого шоколада
600 гр. творожного сыра
► ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА:
150 гр. белка
300 гр. сахара
► КЛЮКВА В САХАРЕ:
150 гр. клюквы
150 гр. сахара
150 гр. воды
Сахарная пудра
► ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Клюква в сахарной пудре
Клюква сублимированная
Свежий розмарин
ВЕС ТОРТА: 2500 гр.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом готовим очень вкусный заварной бисквит с ягодами клюквы. Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.
Клюкву можно использовать как свежую, так и замороженную. Замороженные ягоды предварительно размораживать не нужно.
Это бисквитное тесто не любит ждать, его сразу нужно выпекать, поэтому духовку нужно включить заранее. У меня духовка уже включена на 180 градусов Цельсия, режим верх-низ. Но вы ориентируйтесь на особенности своей духовки.
А также сразу подготовим формы для выпечки, куда будете выкладывать тесто. Я буду выпекать бисквит в двух кольцах диаметром 22 см. Тесто будет достаточно густое, донышко делать не обязательно. Я застелила решётку силиконовыми ковриками и установила кольца, они у меня как раз помещаются. Бока смазывать не нужно. Если вы используете формы для выпечки со съёмным дном, то просто застелите донышки бумагой для выпечки.
Первым делом разделяем яйца на белки и желтки. Делаем это аккуратно, чтобы желток не лопнул и не попал в белок.
Я использую яйца отборной категории. Вес 1 яйца (со скорлупой) приблизительно 65 гр. и более, небольшие отступления в весе яиц для данного рецепта допускаются.
В белки добавляем небольшую щепотку соли
и начинаем перемешивать на средне-низкой скорости миксера, постепенно увеличивая до средней.
Когда белки превратились в белую пушистую массу, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера,
постепенно, в 3-4 приёма, добавляем приблизительно 2/3 отмерянного сахара.
Когда весь сахар добавлен включаем средне-высокую скорость и продолжаем взбивать. Если сразу взбивать белки на максимальной скорости, то бисквит потом вероятнее всего осядет.
Параллельно подготовим сухие ингредиенты. Соединяем пшеничную муку с крахмалом и разрыхлителем и просеиваем через сито.
Перемешиваем лопаткой, чтобы разрыхлитель равномерно распределился и пока отставляем в сторону.
Желтки взбиваем с оставшейся частью сахара до побеления и пышности.
Желтки сразу можно взбивать на максимальной скорости.
Если у вас только один миксер, тогда сначала удобно взбить белки, а затем этими же венчиками взбить желтки.
Когда меренга стала гладкой, блестящей, стабильной и пластичной, на венчике демонстрирует мягкий птичий клюв и очень хорошо держит форму, значит это как раз та консистенция, которая нам и нужна.
Меренга не должна быть очень жёсткой.
Дальше всё делаем строго вручную, без использования миксера. Добавляем к меренге взбитые желтки и слегка перемешиваем лопаткой.
Сейчас необязательно добиваться полной однородности.
Добавляем сразу все сухие ингредиенты и перемешиваем лопаткой в одном направлении до однородности.
Чтобы нигде не осталось кармашков с сухой мукой.
Для заваривания теста, в ковшик выливаем воду и добавляем сливочное масло, которое предварительно лучше порезать на небольшие кубики.
Ставим на плиту и доводим до кипения. Я сразу включаю максимальный нагрев, чтобы ускорить процесс.
В только что вскипевшую смесь сливочного масла и воды добавляем немного готового теста.
Перемешиваем и соединяем с основной массой.
Снова перемешиваем до однородности аккуратно, но уверенно и быстро.
Добавляем клюкву и просто перемешиваем, чтобы ягоды равномерного распределились в тесте.
Готовое тесто распределяем между двумя формами,
аккуратно слегка разравниваем поверхность лопаткой.
Выпекаем, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, на режиме верх низ на среднем уровне.
Первые 20 минут духовку вообще не открывайте. Время выпечки может отличаться в зависимости от мощности вашей духовки и размера бисквита, который вы будете делать. В моей духовке бисквит выпекался ровно 32 минуты.
Выпекаем до уверенного золотистого румяного цвета. Готовность проверяем, не вынимая бисквит из духовки, тестом на "сухую лучину" или лёгким надавливанием пальцем на бисквит, он должен пружинить и не должно остаться вмятины от пальца.
Достаём бисквит из духовки и даём остыть на доске или на решетке.
После остывания вырезаем из колец при помощи ножа.
Полностью остывшие бисквиты желательно завернуть в пищевую плёнку и дать полежать в холоде минимум 4 часа, чтобы влага в бисквитах равномерно распределилась.
Такой бисквит можно хранить в холодильнике до 5 дней. В морозильной камере – до 1 месяца. Главное тщательно запаковывать в пищевую плёнку, чтобы бисквит не впитал в себя посторонние запахи.
Приготовим заварной крем с шоколадом и творожным сыром. Подготовим все необходимые ингредиенты.
И первым делом готовим заварную основу для крема. Молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном,
добавляем приблизительно ¾ отмерянного сахара и ставим на плиту.
Нагреваем почти до кипения, до появления активного пара. Изредка, помешивая.
Оставшуюся ¼ сахара соединяем с крахмалом и перемешиваем.
В удобной ёмкости соединяем эту смесь сахара и крахмала с желтками.
Перетираем венчиком до однородной массы.
Когда молоко прогрелось и сахар полностью растаял вливаем его тонкой струйкой к желткам (приблизительно половину). Непрерывно перемешивая.
Получившуюся смесь возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на плиту.
Увариваем крем до загущения, постоянно помешивая.
Все подробности и нюансы приготовления заварного крема Патисьер я рассказываю и показываю в этой статье 👇
Помешивать нужно непрерывно, захватывая все участки для сотейника, это обеспечит равномерный прогрев и крем получится идеальным.
Горячую заварную остову выливаем на шоколад.
Дно сотейника должно остаться чистым без признаков уплотнений или подгоревшего крема, значит вы всё сделали правильно.
Оставляем секунд на 20 чтобы шоколад начал таять
и перемешиваем до полного объединения крема с шоколадом.
Накрываем крем пищевой плёнкой в контакт и оставляем остывать. Можно вынести в холод для ускорения процесса остывания или поставить в ёмкость с холодной водой.
Когда заварная часть крема остыла до комнатной температуры (или немного выше) можно объединять с творожным сыром.
Творожный сыр слегка разминаем венчиками миксера на самой низкой скорости (он должен быть комнатной температуры).
Когда творожный сыр стал более пластичным в несколько приёмов добавляем остывшую заварную основу,
каждый раз перемешивая до объединения (на низкой скорости). Не взбиваем, а просто перемешиваем!
Должен получиться вот такой очень вкусный, однородный и пластичный крем.
Когда бисквит отлежался, разрезаем каждый на 2 части и приступаем к сборке торта. Верхушки я срезала.
На подложку или плоское блюдо укладываем первый корж и устанавливаем раздвижное кольцо для сборки (для удобства можно проложить ацетатную плёнку). Подгоняем кольцо под размер коржа и фиксируем.
Выкладываем на первый корж 1/3 часть крема.
Разделить весь объём крема можно на глаз или (для точности, чтобы слои были одинаковыми) при помощи весов.
Так собираем до конца, чередуя коржи и крем.
Сразу консистенция крема очень мягкая, и торт нужно собирать в кольце. После сборки крем в торте стабилизируется в холодильнике и станет более плотным по текстуре.
Как видите я бисквит не пропитываю, на мой вкус пропитка здесь будет лишней (но, если вы любите более мокрые тортики, то можно и пропитать).
На верх нужно всегда укладывать нижнюю часть бисквита, чтобы торт был ровным.
Накрываем пищевой плёнкой и убираем на ночь в холодильник для пропитки и стабилизации.
Подготовим ягоды клюквы для украшения торта. Для приготовления клюквы в сахаре берём в равных пропорциях клюкву, сахар и воду (я взяла по 150 граммов), а также нам понадобится сахарная пудра. Клюква у меня замороженная.
В ковшик выливаем воду
и высыпаем сахар,
ставим на плиту и, помешивая доводим до кипения, добиваясь полного растворения крупинок сахара.
Снимаем с плиты и сразу же заливаем замороженную клюкву горячим сиропом.
Накрываем пищевой плёнкой и даём настояться клюкве минимум 8 часов. Можно убрать в холодильник или на балкон, если там не минусовая температура. Периодически можно перемешивать.
Когда клюква настоялась, откидываем её на сито и даем стечь сиропу.
Когда сироп стёк, берём сахарную пудру и небольшими порциями погружаем в неё ягоды.
Лишнюю пудру стряхиваем и укладываем на отдельную тарелку.
Часть пудры сразу растворится, так как ягоды влажные, нужно подсыпать достаточно, чтобы слой покрывающий ягоды оставался сухим.
Прошла ночь. Торт стабилизировался и пропитался можно приготовить швейцарскую меренгу для покрытия. Для неё нам понадобится всего лишь 2 ингредиента: белки и сахар.
Берём небольшой сотейник, желательно использовать сотейник с носиком, чтобы было куда выходить пару.
Наливаем немного воды, приблизительно 1 см. Ставим на плиту и доводим до кипения.
Сверху ставим огнеупорную чашу, подходящую по размеру (дно чаши не должно касаться кипящей воды).
Выливаем белки в чашу
и высыпаем весь сахар.
Сразу начинаем перемешивать и делаем это непрерывно, т.к. стенки чаши горячие. Всё должно прогреваться равномерно.
Так прогреваем до температуры приблизительно 55 градусов (или, если у вас нет термометра, до полного растворения сахара). Если перетереть смесь между пальцами, то не должны ощущаться крупинки сахара.
Теперь переливаем прогретую смесь в чистую и сухую чашу миксера и начинаем взбивать.
Т.к. белки уже объединились с сахаром, можно сразу взбивать на средне-высокой скорости. Если вы готовите крем ручным миксером, продолжайте взбивать в той же ёмкости, в которой грели белки.
Крем должен стать белым, глянцевым, упругим и очень плотным. Готовый крем наматывается на венчик
И меренга должна демонстрировать на венчике жёсткий пик.
Швейцарскую меренгу нужно использоваться сразу же после приготовления.
При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками. Также в этот крем можно добавить немного соли и лимонной кислоты (или сока лимона), но и без них можно прекрасно обойтись.
Можно использовать пищевые красители. Как окрасить крем мокрое безе можно посмотреть здесь.
Достаём торт из холодильника, извлекаем его из кольца и сразу покрываем белковым кремом.
Выкладываем меренгу на торт не очень толстым слоем, но и не тонким.
Главное, чтобы весь торт был покрыт без пробелов. У меня как раз на это ушло всё количество приготовленного крема.
Если у вас осталась меренга, то приготовьте из неё маленькие безе, отсадите на противень и высушите в духовке.
Здесь у нас нет задачи всё идеально выровнять, а скорее наоборот. Нужно изобразить художественный беспорядок.
Я просто беру силиконовую лопатку, кручу поворотный столик и лёгкими похлопывающими движениями создаю рельеф на поверхности торта. Единственное, крем липкий и меренга иногда отходит от торта, следите, чтобы не было дырок, сильно не впечатывайтесь, а слегка похлопывайте лопаткой или спатулой, создавая эффект снега.
В результате получается вот такой белый комочек.
Теперь из заснеженной клюквы делаем веночек на торте, просто укладывая её по кругу.
Для контраста можно добавить сублимированную клюкву и дополнить иголочками свежего розмарина.
Просто обрываем иголочки и вставляем пучками.
Можно сделать горку из ягод, а не венок, это тоже будет смотреться очень эффектно.
Сразу после приготовления сухая сахарная пудра может немного осыпаться, но за счет влажности при хранении, вокруг ягод образуется хрустящая сахарная «корочка».
Готовую клюкву в сахаре можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике и использовать не только как декор для торта, но и как очень вкусное лакомство.
Наш торт полностью готов.
Очень вкусный, нежный, в меру сочный и в меру сладкий.
Обязательно приготовьте и порадуйте своих родных и близких этим праздничным тортиком.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
