Всем здравствуйте!
Если вы занимаетесь настойками, то в отношениях со специями у вас, скорее всего порядок. Уж бадьян-то вы точно видели. Учитывая, что интернет-маркеты предлагают сегодня даже такие вещи, как галанган и литья лайма для том-яма, попробовать можно решительно всё.
Как большой традиционалист, где-то очень глубоко в душе;) начать решил с традиционной китайской кухни. А в ней, рано или поздно, после байцзю под баоцзы, вы наткнётесь на Пять Специй (не путать с пятью перцами), Усяньмянь, Wu Xian Mian. Попробовав однажды с курицей, вы никогда её не забудете. Я добавляю её в обмазку для курицы гриль, завариваю в термос к грубому зелёному чаю, типа пороха, подумываю также сделать сладкую настойку. Да, именно так, курица - солёная, а настойка планируется сладкая. Пожалуй, через пару абзацев, вы и сами разберётесь, почему.
Итак, усяньмянь в большинстве случаев состоит из пяти компонентов, чаще всего их количество неравное, и чаще всего это сычуаньский перец, бадьян, гвоздика, корица и фенхель. Чтобы вы вдруг случайно не подумали, что рецепт единственный и канонический, сразу оговорюсь, что он наиболее популярный. На деле же, привыкший класть вместо сычуаньского перца черный, а вместо фенхеля укропное семя, будет с пеной у рта доказывать, что китайцы спёрли рецепт у индусов, иранцев или с острова Пасхи, из под третьего от моря болвана. Это история, её течение неподвластно нашим представлениям о ней. А если вы ей не интересуетесь, то и ваши представления тоже неподвластны реальному положению дел. Наслаждаться этим или напрягаться? Выбор каждого. Для въедливых, здесь есть небольшое кулинарное исследование.
По поводу соотношения: гвоздика, особенно в мацерате (это который правильный, парфюмерно-винный мацерат, без всяких дистилляций), в равных долях со всем остальным, будет торчать из купажа, как якут на лыжах посреди Сахары. Примерно то же самое можно было бы сказать и о бадьяне, но дело в том, что он здесь главный. Мы берем пронзительную анисовую ноту, и размываем её в десятки переливов и оттенков более укропным и маслянистым фенхелем, тонкой корицей или своеобразной кассией, кисловатым сычуаньским перцем и сладковато-пряной корицей.
Хотите канонического рецепта? Он примерно таков (из источника выше):
3 ст.л. – бадьян
3 ст.л. – фенхель
2 ст.л. – корица
2 ст.л. – сычуаньский перец
½ ст.л. – гвоздика
Приводя какие-то настоящие, аутентичные, единственно верные рецепты, как жженого торфа и болотной воды, так и джинов, кюммелей и прочих абсентов, я всегда указываю на допустимый люфт, или что в этом рецепте в следующий раз я бы поменял, чтобы не приелось, или вообще получилось, пусть и не на сто процентов аутентично. В конце концов, я не ограничен технологическими картами и обязательствами перед миллионами покупателей, а экспериментировать очень люблю.
Бадьян запросто подменяется анисом при условии увеличения навески раза в полтора-два. Вкус становится мягче и слаще. Фенхель можно заменить укропным семенем (интересно получается), вообще исключить из рецепта, или пойти на экстрим и заменить щепоткой-другой тмина (если любите). Корица у нас везде и всегда подменяется тертой кассией, и если жалко денег на "ту самую" - не стесняйтесь, сыпьте "корицу" из соседнего продмага. Сычуаньский перец лично я подменял смесью черного, лимонного и розового. Ничего не понятно, но очень интересно) Гвоздику в целях экономии можно положить целиком, ибо в оригинале предлагают использовать только коробочки, без черешков.
Теперь о том, почему данную смесь можно с успехом применять и по рагу, и по пирожкам? Дело в том, что наши вкусовые ассоциации прочно связывают анис со сладкими конфетками, анисовкой, самбукой и абсентом (который, типа, обязательно пить со жжёным сахаром). А уж корицу-то и подавно мы относим к выпечке, посыпанной сахаром. Однако, когда усяньмянь совершенно случайно оказывается в свинине с густым соусом, подавляющее большинство оценивает это явление как "мммм, интересно!" И вкусовая библиотека расширяется. С алкоголем меня смущет только один момент: как с ним "дружит" сычуаньский перец, и не стоит ли заменить его на, скажем, смесь из каркаде, для цвета и кислинки, пары-тройки капель перцового концентрата, и какого-нибудь черного тмина. Если кто рискнет попробовать - обязательно отпишите!
Спасибо за прочтение, успехов и открытий на кухне и в жизни!
