Глупый, казалось бы, вопрос, потому что в них есть сахар, конечно. Вот только сахар сахару рознь.
Давайте разберемся чем действительно хорошее сладкое вино отличается от просто вкусного.
Все дело в происхождении сахара: в хорошем вине он должен быть собственным (об игристых мы не говорим, это отдельная история). Натуральный сахар вина, его также называют остаточным, – это, в основном, глюкоза, которая содержится изначально в виноградном соке. Его количество может сильно отличаться в зависимости от условий созревания и сорта. Иногда в сусле вина может быть столько сахара, что дрожжи оказываются просто не в силах его переработать. Также натуральное сладкое можно сделать, остановив процесс брожения специально, например понижением температуры или добавлением диоксида серы.
Чем именно натуральное сладкое вино отличается от искуственно подслащенного? Прежде всего – балансом. Даже в самом сладком вине натуральном вине сахар, как правило, уравновешивается кислотностью.
Проще всего понять, как все устроено на примере категории «вина позднего сбора»:
чем дольше виноград висит на лозе, тем больше в сусле сахара.
Лучший пример – вершина пирамиды качества традиционной винной классификации Германии.
Урожай для Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein собирается поздней осенью или в начале зимы. Как правило это плотные, тягучие вина, которые пахнут сухофруктами, цукатами, медом. Айсвайны, при этом, делают не только в Германии, но и в других северных винодельческих странах, – Австрии, Соединенных Штатах, в Канаде.
Есть и искусственные айсвайны: виноград можно искуственно заморозить перед дроблением, этот метод производства называется криомацерацией. Так делают айсвайн в Краснодарском крае.
Сотерн, белое сладкое вино из Бордо, делается из семийона и совиньон блана. Главная особенность зоны, в которой расположен Сотерн и его соседи (Барсак, Кадийяк, Лупийяк, Монбазияк, Серон и Сент-Круа-дю-Мон), – туманы, возникающие в месте впадение речки Сирон в Гаронну.
Туманы влекут за собой появление плесени botrytis cinerea (ботритис серый), ботритис покрывает ягоду коркой, ягода под ней увяливается, ее сок - концентрируется, вместе с сахаром.
Плесени своей сладостью обязано и знаменитое токайское, происходящее, как это следует из названия, из Токая, области, расположенной на месте слияния рек Бодрог и Тиса, в Венгрии и в Словакии, где осенью также бывает очень много туманов. Заплесневелые ягоды, aszu, добавляют в процессе брожения в сухое вино, и оно, о чудо, становится сладким.
Количество добавленного заплесневелого винограда измеряется специальными корзинами, puttonyos. У вина, на этикетке которого написано 5 Puttonyos, количество остаточного сахара будет равняться 120 г/л, тогда как в вине 6 Puttonyos - 150 г/л. Самое сладкое из всех токайских называется Aszú Eszencia, оно делается из самотека, сока, полученного без прессования винограда. Сахара в сусле накапливается столько, что дрожжи просто не могут его съесть, поэтому крепость такого вина не превышает 8%, содержание сахара доходит до 500 г/л. Фактически это слабоалкогольный сироп.
Еще один способ увеличить количества сахара в вине естественным образом – сделать их из целиком или частично из заизюмленного винограда.
Так делаются вина в стилистике passito, виноград для которых сушится на лозе, на циновках под солнцем прямо на винограднике или же специальных помещениях. Иногда достаточно, чтобы виноград происходил просто из очень жаркого места, тогда он заизюмливается практически самостоятельно.
Сладкие вина – идеальная пара к десертам, но об этом мы уже писали.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.
