"Багряна ветчина, зелёны щи с желтком..."(с/Г.Р.Державин)
Сегодня про щи!
От "срубили" до "съели".
Срубим – вместе, а вот съедим, извиняйте, сами! Если, конечно, не подсуетитесь и не сделаете ведёрко щец уже в этом году – ещё не поздно.
Маленький экскурс в историю. Зелёные щи – блюдо не повсеместное. Чаще всего оно упоминается в поваренных книгах Новгородской губернии. Ни севернее, ни южнее это блюдо практически не встречается. И напрасно.
А так как значительная часть нынешних Вологодской и Ленинградской областей прежде тоже относились к Новгородской губернии, то и кухня у нас схожая, а потому и зелёные щи в наших краях – главный зимний суп.
Итак, вчера мы срубили капусту – да-да, капусту у нас именно рубят. Причём убирают её с огорода самой последней, когда уже все грядки давно пусты, а озимые лук и чеснок посажены. У нас в этом году уже и заморозки были, и снег пару дней лежал. Словом, самое время для заготовки капусты и щей!
Начну с того, что главное для зелёных щей – это не белые кочаны, хотя и они нужны, а именно зелёные листья: их где-то 2/3 от массы. К слову, если не делать щи, то все листья пойдут в отходы, но мы же рачительные хозяева – у нас ничего не пропадает!
Одно время в супермаркетах осенью вывешивали объявления: "Капустные листья отпускаются бесплатно".
А ещё раньше – в советские времена – мы с родителями ездили на колхозные поля за листьями и зелёными маленькими кочанчиками-некондицией, которые оставались после уборки.
Щей родители рубили (делали) больше ста литров. И так каждый год.
Мы с Колюшей последние годы делаем только ведро – нам и детям хватает, а вываливать весной несъеденное я не могу, жалко.
Итак, всё это богатство – листья и маленькие зелёные кочанчики – тщательно моем.
Морковку тоже моем-чистим-трём.
Листья и кочаны кладём в деревянный ящик и рубим сечкой.
Отец раньше рубил прямо в бочке. Если у вас нет ни того, ни другого – просто нашинкуйте всё ножом вдоль и поперёк и отправьте это в ведро.
И не забудьте посолить, а так же добавить тёртую морковь. Вот теперь самое время пройтись токушкой (пестиком), чтобы крошево – именно так у нас называют посечённую зелень – дало первый сок.
Не поверите, но это всё!
Родители крошево в бочке запаривали, добавляли корки чёрного хлеба, завёрнутые в марлю, но мы опытным путём поняли, что щи и так отлично заквашиваются. Просто ставим ведро в тепло на 5-7 дней под гнёт (мы ставим трёхлитровую банку с водой на перевёрнутую тарелку, прижимающую крошево).
И ещё важный момент: когда щи бродят (квасятся), выделяется газ, поэтому надо обязательно ежедневно протыкать крошево до дна ( будет немного пены и кисловатый запах с горчинкой). Когда пена и горький запах пропадут, а щи станут чуть желтоватыми – процесс брожения закончился.
Теперь можно ведро просто вынести в холод, но мы сразу раскладываем щи по полиэтиленовым пакетам и убираем в морозилку – так они и не перекиснут, и не покроются плесенью (в бочке или ведре такое случается: тогда верхний слой просто снимают).
Готово! И всю зиму – а зелёные щи, как уже писала, традиционно зимний суп – у вас под рукой отличная заготовка.
Осталось написать, как мы варим зелёные щи.
РЕЦЕПТ
В деревнях традиционно варят щи в русской печи. Я обожаю щи из печки! В городе отлично справляется с этим и мультиварка (или скороварка).
Мясо для щей – желательно свинина: это должен быть жирный наваристый суп, а потому хороши и рёбра, и позвоночник, и рулька.
К куску мяса на костях добавляем промытую перловку, порезанную луковицу-другую и целые – в смысле нерезаные – 2-4 картошины. Вуаля! Закрываем мультиварку и ставим вариться минимум на 1,5 часа под давлением.
В печи в чугунке или толстой кастрюле с крышкой (у меня старая скороварка) щи упревают за 3 часа. Осталось достать из щей и разобрать-порезать мясо, а так же раздавить картошку (не резать - именно раздавить ложкой в тарелке, после чего вернуть в кастрюлю).
Подавать щи следует с горчицей или хреном: мы кладём прямо в тарелки по половинке столовой ложки и то, и другое. Сметана в щи добавляется обязательно!
Приятного аппетита!
Буду рада, если моя статья будет вам полезна. На все вопросы "по-поводу" отвечу с удовольствием.
А завтра напишу про пекинскую капусту: что и как готовлю, как храню.
ПС: про сидр пока писать нечего – заквашевается в бочках, 70 дней ещё не прошли. Но я помню, что обещала написать о финальной стадии заготовки сидра. Думаю, литров 150-200 должно получиться.