Вот вы думали, уха это просто суп с рыбой, а ничего подобного. Есть десятки разновидностей ухи, причем некоторые рецепты звучат совсем уж безумно. Пробежимся по некоторым из них. Многие блюда вам захочется попробовать прямо сейчас.
В одной из прошлых публикаций (а наш канал специализируется и на сибирской кухне тоже) мы рассказывали о десяти немного провокационных блюдах походной кухни. Было там и про рыбную солянку: это когда куски, скажем, судака совмещают с малосольными огурцами, оливками и каперсами. Согласитесь, сомнительное сочетание, привлечёт вообще не каждого. Но именно это блюдо натолкнуло нас на то, чтобы написать об ухе и рыбных супах чуть более развёрнуто: какими они вообще бывают. А бывают они, ох какими! (А в случае с ухой — ух, какими)
Начнём с того, чем отличаются уха и рыбный суп?
Прежде всего, свежестью рыбы. Согласны, глупо звучит, кто же захочет что-то готовить из пропавшей рыбы? Но тут мы говорим, о рыбе настолько свежей, что она ещё бьет хвостом. Одним словом, живой. Или той, которая была жива пару часов назад, но не больше.
Кроме того, в ухе, кроме непосредственно рыбы, больше нет практически ничего, даже из овощей добавляют в лучшем случае, целую луковицу и пару картофелин. А всевозможные приправы, специи, дополнительные ингредиенты превращают её во что-то другое. Уха — это гастрономический минимализм.
Другое дело, рыбный суп. Сгодится всё: заморозка, копчёная рыба, солёная , вяленая, туда можно набуцкать хоть самой дешёвой консервированной сайры, лишь бы срок годности не подвёл.
Ещё одно важное отличие кроется в самой технологии приготовления. Обычно это похлёбка из одного-двух видов рыбы, которые оставляют бульон прозрачным, придают ему клейкости и сладости одновременно. То есть, из судака, окуня, ерша или сига.
Это похлёбка приготовленная на костре, без крышки, зачастую в речной воде. Настоящий рыбак никогда не побрезгует вскипятить свой улов вместе с водой, в которой пару минут назад плавал этот самый улов.
Это вообще не для брезгливых.
Иногда рыбу для ухи вовсе не чистят, в процессе чешуйки сами опускаются на дно котелка и дают совершенно потрясающий навар. (Сначала попробуйте, а потом спорьте). Кстати, уху не передерживают — она готовится 8-10 минут.
Одним словом, уха это когда "где выловил, там и приготовил", а все остальное уже рыбный суп.
Но у рыбных супов в русской кухне тоже не мало разновидностей. Это и ботвинья, и калья, и солянка, и даже окрошка. Сейчас поймем, что к чему.
Уха рыбацкая, классическая
Дома такую уху не сделаешь, даже не пробуйте. Это блюдо получится только на берегу, только на костре и только из разных видов свежей рыбы. Всё начинается с мелких рыбёшек, каких обычно отпускают из жалости, но мы же не таковы.
Их не чистят, опускают в холодную воду прямо в чешуе, но жабры и внутренние органы предварительно всё-таки убирают. В воду добавляют соль и перец, затем на слабом огне доводят до готовности. На это уходит не так уж много — 15-20 минут. Бульон процеживают через марлю — теперь в него можно добавить немного картошки, лавровый лист и кусочки крупной рыбы, например судака. И всё, как мы помним, уха не нуждается в дополнительных ингредиентах и усилителях вкуса. По сути это рыба, варёная в собственном соку.
Вторая часть приготовления ухи займёт ещё 15-20 минут, при закрытой крышке.
Сладкая уха
Да, такое тоже бывает и это можно есть. Не то, чтобы это совсем уж медово-сахарный суп, но привкус у него получается действительно сладковатым. Сладость придаёт морковь, которой должно быть в два или три раз больше обычного. Ещё в такой суп для специфики добавляют анис и семена пастернака. Словом, вопрос вкуса и предела гастрономической смелости.
Рыбная окрошка
Именно так — рыба и квас. С другой стороны, никого ведь не смущает сочетание кваса с колбасой? Чем рыба хуже? Ведь как успешно её сочетают с пивом, а квас это примерно то же самое.
В общем-то, ингредиенты нужны точно такие же, как для любой обычной окрошки: огурцы, лук, зелень, картошка и морковка, пара яиц "в крутую". И конечно же, квас. Можно бесконечно спорить, на чём делать окрошку, но в данном рецепте фигурирует именно он. Филе рыбы, оно должно быть без костей, жарят до лёгкой корочки, предварительно нарезав кубиками.
Прежде, чем заливать все ингредиенты квасом, их рекомендуют подержать вместе минут 15-20, чтобы они пропитались друг другом.
Ботвинья
Что-то вроде окрошки, холодный суп, в основе которого квас и большое количество зелени, ботвы — отсюда и название. Обязательно заготовьте щавель, зелёный лук, шпинат и листья свёклы, ведь в них вся суть ботвиньи. Иногда добавляют крапиву.
Зелень нужно слегка потушить в закрытой сковородке и немного протереть. Должно получиться что-то вроде пюре, в которое добавляют соль, сахар и немного горчицы. Потом зелень смешивают с кусочками варёной рыбы и мелко нарезанными огурцами и обильно заливают квасом. Наверное, ложка сметаны не повредит, даже наоборот.
Рыбная солянка
В этом рецепте тоже присутствует странное сочетание рыбы и огурцов. Но суп на этот раз горячий. Ингредиенты, как в классической солянке: кроме картошки и овощей, малосольные огурцы, оливки и каперсы, а ещё много помидоров, томатной пасты и сладкий болгарский перец. И, разумеется, рыбное филе, иначе что это за рыбный суп?
Готовится такая солянка всего ничего, каких-то 10-15 минут. Но есть нюанс, это при условии, что бульон из голов и костей будет готов заранее.
Калья
Этот рецепт пришёл к нам ещё из семнадцатого века, но даже пропитанный стариной, не утратил актуальности. Вообще, калья — это рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном бульоне.
Сначала делают именно бульон — на основе огурцов, лука и укропа. Затем варят крупные куски рыбы, на данный процесс уйдёт от 10 до 20 минут, в зависимости от сорта этой самой рыбы. Уже готовую калью сбрызгивают лимоном.
Эпилог
Словом, чего только не придумаешь, когда голод ещё не достаточно силён, а фантазия уже разыгралась. Не упустите это состояние, самое то, чтобы готовить, а потом пробовать. И подписывайтесь, у нас ещё будет про сибирскую кухню.
