Грузины уверенно заявляют, что 8 тысяч лет назад именно их страна была колыбелью мирового виноделия. Греки здесь, конечно не согласятся, но к чему нам эти споры.
История грузинской винной традиции непроста и терниста. Разве легко растить виноград и делать вино, когда одни соседи регулярно совершают набеги на твою землю (монголы, например), а другие уверенно ее делят между собой (не обращая внимания на мнение местных), заодно вытаптывая виноградники (как иранцы и турки).
И вот, Грузия вошла в состав Российской империи, получив время, финансирование и долгие годы под защитой царя для развития виноделия.
В XIX веке было открыто профессиональное училище для развития теоретических знаний и сам князь Багратион-Мухраский вложился в создание грузинских игристых вин.
При СССР традиция продолжилась - Россия поддерживала грузинское виноделие и была основным покупателем.
Однако с падением занавеса все изменилось. Сперва россияне поразились богатству вин Старого Света, затем обратили внимание на яркие вкусы и честную цену вин Нового, а затем и вовсе пришло эмбарго.
Запрет Роспотребнадзора на импорт грузинских вин в Россию длился с 2006 по 2013 и сильно ударил по экономике Грузии. Старавшийся проводить прозападную политику Михаил Саакашвили даже задался вопросом о целесообразности членства Грузии в СНГ, а его министр обороны Ираклий Окруашвили сетовал, что "многие виноделы путём мухлежа отправляли в Россию некачественное вино, которое не возьмут в Европе. Потому что Россия - это такой рынок, на котором можно продать даже фекальные массы".
Соответственно ощущалось, что нужно что-то делать.
Грузинские виноделы обратили взгляды на традиции и нормы мирового рынка и поспешно принялась за выход на международный рынок. Сегодня страна экспортирует свое вино в 55 стран, однако Россия по-прежнему остается радикально основным партнером, выкупая 62% объема. Украина 12%, Китай – 8%, Казахстан – 4% (это к вопросу о членстве в СНГ).
В то же время интерес к самобытности и нишевости грузинского вина открыли европейцы. К примеру, оранжевое вино, ставшее трендом последних лет, производят в Италии и Словении из белого винограда по технологии красного - при сбраживании с мезгой. А грузины открыли миру уникальный способ его создания - в сосудах квеври, по древнейшей технологии (с технологией этой они обратились в ЮНЕСКО, но пока не получили официального подтверждения статуса и защиты).
Ассоциируется грузинское вино, конечно, в первую очередь с красным (и оранжевым для итальянцев, недавно про него разузнавших). Однако именно путешествуя по Грузии, я услышала одну любопытную легенду о белом.
Каждый, наверное, грузин делает собственное вино и очень высоко его ценит (ты попробуй, попробуй, лучшее вино!) и один из таких виноделов поделился мненией.
Легенда о белом
Вы знали, что белое благороднее, уникальнее и чище красного? Дело здесь не в винограде, а в техноголии. Красное изготовляется на мезге, а белое - исключительно из виноградного сока, а значит, в него не попадает ничего лишнего, только чистый сок.
В целом в Грузии три технологии производства (не считая классических методов Старого Света, которых начали придерживаться некоторые виноделы. К примеру так создается известное белое вино Цинандали).
Кахетинская технология - брожение винного сусла с мезгой и последующая фильтрация. По этой технологии изготавливаются: Саперави, Мукузани, Ркацители, Кахети.
Имеретинская технология - винное сусло бродит с косточками, гребнями и кожицей, но без веточек. По этой технологии: Цоликаури.
Рача-лечхумский метод - винное сусло бродит при пониженной температуре (либо искусственно охлаждается до полного сбраживания), поэтому дрожжи поедают не весь сахар и природная сладость остается в вине. По этой технологии: Хванчкара, Пиросмани.
В грузинских традициях сусло бродит вместе с мезгой и выдерживают грузины вино в квеври, а не в бочках, как европейцы.
Собственно, квеври - это глиняная амфора (без ручек), в которой бродит виноградное сусло.
Квеври закапывают в землю для поддержания однородной, невысокой температуры. Во время брожения шапка мезги под воздействием углекислого газа поднимается к горлышку, а когда газ выходит - оседает на дне и вино несколько месяцев настаивается на мезге.
Считается, что в порах глины скапливается микрофлора и ни чистки, ни заклеивание трещинок воском не позволяют соблюсти абсолютную гигиену, а недостаточное охлаждение сказывается на вкусе и приводит к появлению более грубых тонов в вине.
Но может, мы этого и ждем от грузинского вина? От теплого солнца, сладкого винограда, деревенской пасторали и уютно-ленных старых виноградников?
И нужно не судить, а просто подолгу говорить за столом, есть хинкали, шашлыки из баранины, самодельный сыр и хачапури по-аджарски. И пить вино. Простое, танинное, полнотелое, напитанное всей этой неспешной, теплой Грузией.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал, если вам понравилась статья!
