Пошехонский сыр относится с категории твердых сыров, которые варят с обязательным применением сычужных ферментов. Готовый продукт будет иметь приятный желтый оттенок и однородную консистенцию. По вкусу сыр отличается прямыми нотками и кисловатым вкусом. Отмечу, что данный вид сыра не самый легкий в приготовлении, придется запастись терпением.
Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
• Свежее коровье молоко - 10 литров;
• Мезофильно-термофильная закваска – 0.25 грамм;
• Липаза – на кончике чайной ложки;
• Хлористый кальций – 1 грамм;
• Сычужный фермент – 0.5 грамм;
• Концентрат молочнокислых бактерий – на кончике ножа.
Пошаговый процесс приготовления:
1. Перед началом варки нужно обработать посуду кипятком, чтобы исключить попадание сторонних микроорганизмов. Молоко переливаем в тару и нагреваем до 29 градусов. На поверхность молока высыпаем закваску, липазу и бактерии. Ждем примерно 5 минут и смешиваем все компоненты, даем постоять еще 5 минут.
2. Смесь нужно медленно нагреть до 34 градусов в течение 8-10 минут. Не забываем все время мешать! Кальций разводим в 50 мл теплой кипяченой воды и заливаем в смесь, еще раз хорошо перемешиваем. Аналогично разводит сычужный фермент за 10 минут до внесения в смесь. Заливаем фермент и хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 35-40 минут.
3. После образования сгустка его нужно проверить, если сыворотка плохо отделяется, даем постоять еще 15 минут. Готовый сгусток нужно порезать кубиками по 1 сантиметру. Возвращаем кубики в жидкость и оставляем на 10 минут.
4. Греем 2.5 литра воды до температуры 42 градуса, сливаем 0.3 литра сыворотки. Сырные кубики нужно вымешивать 10-15 минут при этом нагревая жидкость до 38 градусов. Ждем еще 5 минут, чтобы зерно осело, и сливаем 3 литра жидкости, заменяя ее на подогретую воду, ждем 5 минут. Сливаем сыворотку и добавляем 10 грамм соли, хорошо перемешиваем сырное зерно.
5. Подготовим форму для сыра, застилаем марлей и выкладываем сыр, оставляем на 10 минут, переворачиваем и сменяем марлю. Оставляем на 60 минут, при этом переворачиваем 3-4 раза.
6. Приступаем к прессовке. Первые 60 минут прессуем 1 кг веса, 2 час увеличиваем вес до 3 кг, и заканчиваем третий час – 4 кг веса. Сыр нужно достать из формы и переложить в рассол.
7. Рассол нужно приготовить из 180 грамм соли и 1000 мл воды, перекладываем сырную головку и отправляем в холодильник на 6 часов при температуре 12 градусов. Сыр нужно будет один раз перевернуть.
8. Дальше сыр нужно обсушить на дренаже до образования корочки, достаточно будет 3 суток. Раз в сутки сырную головку нужно переворачивать.
Полное созревание наступает через 40 суток. Сыр нужно хранить при температуре 12 градусов. Не забываем переворачивать сыр каждый день в первую неделю, вторую неделю переворачиваем 3 раза, третья неделя и следующие – 1 раз в 7 дней.
