Сегодня, друзья, мы поговорим о том, что едят на Кипре. Киприоты – долгожители, и всё это благодаря известной на весь мир средиземноморской диете:
- много овощей, фруктов, бобовых культур и орехов;
- оливковое масло – главный источник энергии;
- молочные продукты в виде сыра и йогурта;
- много рыбы и птицы, животное мясо – в небольших количествах;
- красное и белое вино в умеренных дозах.
Кипр вместил в себя культуру многих народов, и греков, и турок, и британские традиции. Конечно, практически все национальные блюда можно попробовать в прибрежных тавернах, ресторанах и кафе, расположенных в туристических зонах острова. Но настоящая кипрская кухня откроется Вам только в глубине острова, где даже в самой маленькой деревушке обязательно есть местная таверна, в которой любят собираться все местные жители по вечерам. И вот в этих местных тавернах приготовленная еда будет отличаться, как по вкусу, так и по внешнему виду, и по качеству приготовления. Мясо, приготовленное в такой таверне, как говорится, можно есть одними губами! А теперь перейдём непосредственно к кипрской национальной кухне.
Первое, что должны попробовать гости острова, это кипрское мясное мезе. Именно мясное, т.к. есть ещё и рыбное, но о нём чуть позже. Само слово мезе (μεζέ) означает вкус, закуска.
И действительно, этот набор блюд (не менее 20 наименований) включает в себя несколько мясных блюд, закуски, сыр, местные колбаски, грибы, виноградные улитки. Обязательно первым блюдом будет деревенский салат из огурцов, помидор, зелени, болгарского перца, заправленный нежнейшим оливковым маслом с добавлением сыра "фета", а также несколько видов соусов, о которых мы расскажем далее. Как правило, мезе представляет собой ознакомительные порции основных блюд национальной кипрской кухни, но их столько много, что количество человек, на которое можно заказать мезе, начинается с двух. В одиночку справиться с таким объёмом будет невозможно. Итак, основные кипрские блюда.
Клефтико (κλέφτικο)
Переводится слово клефтико, как краденое мясо, отсюда же клептомания. Согласно легенде, пастухи-братья пасли овец, и однажды решили одной из них поужинать. Овцу забили, на время закопали в землю, а чтобы пропажу не заметили, для убедительности разожгли над этим местом костёр. Когда овцы были сданы хозяевам и пересчитаны, то недостачу списали на волков. Под покровом темноты братья вернулись к кострищу, от которого остались только угли, раскопали землю и обнаружили, что мясо овцы запеклось, да так вкусно, как они никогда не ели. С тех пор на Кипре мясо запечённое в замкнутом пространстве, называется клефтико.
Готовится блюдо из баранины на кости, куда добавляется картофель, морковь, чеснок, репчатый лук, лимон, белое вино, сушёные травы и приправы. Для приготовления клефтико на Кипре специальные глиняные печи, которые можно встретить повсюду на острове. Выглядит печь так.
Мясо предварительно маринуют, а в печи, тем временем, разводят огонь: сначала хворост и мелкие дрова, а затем дрова покрупнее. Дверцу при этом держим открытой для выхода дыма. Когда поверхность печки прогреется до такой степени, что держать руки на куполе печи станет невозможно секунд через 15, даём дровам догореть, разравниваем угли, кладём на них глиняные куски черепицы, и ставим противни с мясом и картофелем, уже посоленным и приправленным специями. Если хотите, чтобы мясо получилось зажаристым, то ничем его не укрываем, если хотим получить более нежную баранину, то укрываем противень двумя-тремя слоями фольги. Дверцу закрываем и обмазываем глиной, размоченной в воде. И...
ждём 3 часа.
Ни услышать запах мяса, ни проверить степень его готовности нельзя. Да это и ни к чему. Ровно через три часа Вы достанете из печи великолепный кипрский деликатес. Именно его можно есть губами.
Сувла и сувлаки
Сувла и сувлаки - это хорошо известные нам шашлыки. Только сувла делается из крупных кусков мяса, как правило, на костях, а сувлаки - из небольших и без костей. Приготовление сувлы выглядит примерно так.
Сувлаки выглядят более привычно.
Рассказывать Вам как делать шашлыки я, пожалуй, не стану. Отмечу только одну особенность их приготовления на Кипре. Так как на Кипре достаточно жарко, то стоять у мангала и следить за приготовлением мяса будет невыносимо. Поэтому киприоты повсюду применяют автоматизированные мангалы. Сейчас такие мангалы можно купить и в России, и представляют они собой обычный мангал с надетым на него устройством поворачивания шампуров. Для приготовления сувлы на мангал надевается ещё одна секция шампуров, только большей длины и толщины. Выглядит кипрский мангал так.
К данному устройству подключен небольшой электродвигатель, который может получать питание о основной сети 220 В через адаптер, от аккумулятора автомобиля напряжением 12 В, а также от двух батареек типа D. Это позволяет использовать автоматизированный мангал, как рядом с домом, так и на природе - где-нибудь в лесу или на берегу моря.
Мусака
Мусака - популярное блюдо на Кипре, невероятно вкусное и калорийное. Готовится мусака из баклажанов и мяса под традиционным кипрским йогуртом и сыром. Мусака популярна не только на Кипре или в Греции, во многих странах Средиземноморья, но кипрская или греческая мусака по праву лучшая из всех.
Для приготовления мусаки берутся молодые плоды баклажанов, без семечек, и нарезаются вдоль пластинами. Также можно нарезать и кружочками, важно чтобы толщина ломтиков не превышала один сантиметр.
Мусака должна хорошо держать форму, поэтому при укладке баклажанов слоями, необходимо следить за отсутствием в каждом слое пустых промежутков. Затем баклажаны следует запечь в духовке, но предварительно нужно дать им освободиться от горечи, присолив и положив в миску с водой на 20 минут. Перед запеканием пластины необходимо смазать с обоих сторон оливковым маслом.
Для фарша берётся говядина (редко - баранина), делаем фарш и обжариваем его на оливковом масле, не допуская образования комочков. Добавляем в фарш лук и мелко изрубленные или натёртые на тёрке свежие помидоры без кожицы, и продолжаем обжаривать, понемногу добавляя красное или белое вино. Затем нужно добавить специи и обжаривать фарш с овощами до полного выпаривания воды.
Затем укладываем слои. Первый слой - баклажаны. Укладываем его очень плотно, можно и кое-где и внахлёст. Немного придавить, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу и посыпать тёртым сыром "кефалотири". Затем уложите слой фарша, примерно половину от приготовленного, а сверху второй слой баклажанов. Также посолите, поперчите и посыпьте тёртым сыром. Сверху второй слой фарша, поверх которого добавьте слой мелко нарезанной петрушки, а затем слой свежих помидоров, порезанных на кружки. Всё посыпьте натёртым сыром и залейте йогуртовой заливкой, состоящей из натурального кипрского йогурта с добавлением взбитых яиц. В конце всё ещё раз посыпьте тёртым сыром, - и в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов до появления аппетитной золотисто-красноватой корочки. Перед тем, как попасть на стол, дайте мусаке отстояться 15-20 минут, и подавайте её с красным вином, хлебом "пита" сыром "фета". Пальчики оближешь!
Перед тем как перейти к рассказу про следующее традиционное кипрское блюдо, надо упомянуть и другие, не менее знаменитые блюда.
Стифадо. Приготовленные в вине и уксусном соусе с луком кусочки говядины.
Тавас. Нежные кусочки баранины, запеченные в помидорах и луке.
Кефтедес. Маленькие, круглые мясные котлетки с добавлением мяты.
Афелиа. Нарезанная кусочками свинина, маринованная с вином и кориандром.
Подробно останавливаться мы на них не будем не потому что они менее знамениты или не такие вкусные. Всё гораздо проще - такие блюда мы традиционно сами готовим в России, используя чуть иные ингредиенты.
Долмадес
Долмадес - это маленькие голубцы из мяса, где вместо капустного листа используется виноградный лист.
Это блюдо известно в Закавказье под названием долма. Помните, в кинокомедии "Мимино":
"— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма — ух! — Рубик, дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить."
Армянин Рубик, герой этого фильма расхваливал настоящую долму, которую готовят в Армении. Киприоты считают, что лучше всего это блюдо готовят они! Итак, долмадес.
Для приготовления этого блюда используют виноградные листья, которые специально отбирают по размеру и предварительно маринуют. Благодаря тому, что листья винограда очень платные, мясо во время варки не расплывается по бульону, а пропитывается эфирными маслами, содержащихся в листьях.
Мясо берут любое, не очень жирное, и делают из него фарш. Режут лук и чеснок. Варят немного риса до полуготовности. Если мяса килограмм, то риса нужно примерно 100 грамм. Затем берут большую кастрюлю, на дно стелют несколько виноградных листьев, чтобы долмадес не пригорели. В приготовленные заранее листья укладываем фарш, смешанный с луком, рисом, зеленью и специями, заворачиваем конвертиками,
и укладываем в кастрюлю. Между конвертиками укладываем аккуратно зубчики чеснока. Заливаем всё водой и ставим на огонь на 30-40 минут. Вынимаем долмадес аккуратно из кастрюли и подаём вместе с натуральным йогуртом, соусами и вином. Приятного аппетита!
Традиционно в состав мясного мезе входят жаренные на огне колбаски "луканика" и "пастурма", жареный на гриле сыр "халлуми" и котлетки "шефталья". Все эти продукты можно купить в любом супермаркете на Кипре, однако киприоты предпочитают покупать эти деликатесы в специализированных магазинчиках.
Каждая ферма на Кипре имеет свою бойню (бывает, что насколько фермеров кооперируются), где ежедневно готовят свежее мясо, пекут хлеб "пита", прессуют солёный сыр "халлуми" и вялят колбаски со специями. У каждой бойни есть свой магазин, где всё это можно купить в самом свежем виде. Здесь же тебе порубят мясо "как пожелаете" - для сувлы, сувлаки, клефтико или при тебе же сделают фарш из одного или нескольких сортов мяса.
Два вида колбасок - луканика и пастурма готовятся одинаково, вялением. В их состав входят красное вино, специи, чеснок, соль, кориандр и горошины чёрного перца. Различие лишь в том, что луканику делают из свинины, а пастурму из говядины. Внешне они тоже очень похожи, в луканике только видны кусочки сала.
Перед тем, как подавать на стол, оба вида колбасок обжаривают на решётке гриля и подают горячими. В месте с колбасками обжаривают и котлетки "шефталья". Готовится шефталья из жирного фарша (свинина, смешанная с бараниной), куда добавляют лук, петрушку, корицу, соль и молотый чёрный перец. Всю эту смесь заворачивают продолговатыми котлетками в сальник - жировая складка в брюшине, выглядящая как тонкая жировая сеточка. Жарим на огне 15 минут и подаём на стол, предварительно полив лимонным соком.
Ни одно застолье на Кипре не обходится без жаренного на огне местного сыра "халлуми". Этот сыр делается из смеси козьего и овечьего молока без каких-либо кислот или кислотообразующих бактерий. Высокая температура плавления сыра позволяет жарить его на огне или гриле. Жареный, он покрывается привлекательной золотистой корочкой, при виде которой аппетит поднимается непременно. Жарят его также на огне 5-7 минут.
И на завтрак, и на обед, и во время ужина, у киприота на столе стоят различные соусы - тахини, дзадзики, хумус, тарамасалата. Все они имеют натуральную основу и производятся из местных продуктов и семян.
Тахини - распространённая и имеющая много схожих названий, кунжутная паста, состоящая на 100% из семян кунжута (сезама) с добавлением оливкового масла, лимонного сока,
соли и чеснока.
Дзадзики - холодный соус-закуска из йогурта, свежих огурцов и чеснока. В натуральный йогурт натирают на тёрка огурец и чеснок, добавляют немного соли и оливкового масла. Можно добавить петрушку, укроп и лимонный сок.
Хумус - закуска из толчёного отварного нута с добавлением тахини, оливкового масла, чеснока и сока лимона.
В хумус частенько добавляют необычные примеси, такие как: жареный красный перец, жареный лук, какао, жареные помидоры и даже кедровые орешки. Хумус - продукт малокалорийный, в 100 граммах продукта содержится всего 166 ккал.
Тарамосалата - соус, подаваемый, в основном, к рыбным блюдам, но его нередко можно встретить и в составе кипрского мясного мезе. Его готовят путём смешивания копчёной тресковой икры, оливкового масла, чеснока и лимонного сока. Подают с поджаренным хлебом пита (тостами), оливками. Дети очень любят делать бутерброды именно с этим соусом.
Вот и подошло к концу наше маленькое кулинарное путешествие. Ждём Вас в гости попробовать всё вышеперечисленное, отведать шикарных кипрских вин и насладиться отдыхом в дружеской атмосфере, оставив о Кипре неизгладимую память. До встречи, друзья!
