"Сколько вешать в граммах?"⠀
Помните эту рекламу?)) ⠀
⠀
Для кондитера этот вопрос ни разу не забавный: для многих рассчитать вес торта - большая головная боль. Особенно для новичков( ⠀
⠀
Сегодня мы открываем секреты кондитерской арифметики!
⠀
Начнем с бисквитных тортов.⠀
Вес торта без украшения - это вес коржей, пропитки, крема и других ингредиентов. ⠀
Вес бисквитных коржей - это суммарный вес всех ингредиентов минус 20%. Откуда берется минус? Объясняем: при выпечке уходит влага, корж "усыхает", и в итоге готовый бисквит будет в среднем на пятую часть легче, чем вес приготовленного теста. ⠀
⠀
Но хотим обратить внимание, что усушка может быть и больше - до 30% от веса теста. Это характерно при двух условиях: ⠀
* чем больше в тесте жидких ингредиентов (белки, молоко, сливки) - тем больше усушка⠀
* чем дольше процесс выпекания - тем больше усушка⠀
⠀
Итак, с коржами разобрались.⠀
⠀
Далее - вес пропитки. ⠀
Тут все легко: складываем все ингредиенты. Но смотрим, какой объем пропитки был использован - ведь часто есть остатки. ⠀
⠀
Вес крема - он тоже считается не сложно. ⠀
Кремы, которые просто взбиваются - суммируем все ингредиенты.⠀
Для заварного крема вес всех ингредиентов умножаем на 0,9 - ведь жидкость, как и в случае с бисквитом, выпаривается. ⠀
⠀
Важно: считается, что с учетом выравнивнивая торта крема должно быть в два раза больше, чем бисквита!⠀
⠀
Карамель.
Тут как с заварным кремом: вес продуктов умножаем на 0,9 и получаем итоговую цифру.⠀
⠀
Дополнения.
Вес орехов, вафельной крошки, ягод и других ингредиентов, которые не подвергались тепловой обработке, считаем "вчистую". ⠀
⠀
Вот такая она, кондитерская арифметика )
P.S. До встречи на курсах www.bonbon-school.ru
