В далеком детстве, босоного-дачном, мы любили строить планы на случай какой-нибудь грандиозной катастрофы. В план спасения, конечно, входили масштабные грибозаготовки. Не знали же мы тогда, что самое питательное в грибах - это масло, лук и хлеб! А если б знали - ну и что с того? Грибы есть грибы, они растут повсюду и бесплатно.
Вспоминая сейчас те споры, можно заметить, что ход мысли был правильный, не хватало только предметных знаний. Искать надо грибы самые массовые, эффективные для длительных заготовок, но малоизвестные и потому наиболее доступные. Вот только какие именно? На этом мысль остановилась. Не знали мы грибов. Не было тогда ни интернета, ни даже хороших бумажных справочников...
А вот если сейчас поставить мысленный эксперимент... Предположим самое страшное. Случилась беда: не уродились ни белые, ни опята, ни рыжики-грузди. А за теми, что всё-таки кое-где повылазили, ужасная давка, машины вдоль леса в три ряда. И куда ж тогда бедному грибнику податься? Самое время изыскивать резервы.
1. Первый из резервистов: мухомор серо-розовый
Самый ценный наш представитель мухоморов (Цезаря-то у нас не водится) является вместе с тем и одним из самых массовых представителей своего славного рода. Плодоношение эти крупные, приметные грибы начинают уже в первой декаде июля: в самых разных лесах, кроме, быть может, самых молодых, можно встретить развесистые шляпы фирменного серо-розового колера, украшенные крупными розоватыми хлопьями.
Отличить вкусный серо-розовый мухомор (Amanita rubescens) от невкусного мухомора высокого или толстого (Amanita spissa/excelsa) и, главное, от довольно ядовитого мухомора пантерного (Amanita panterina) проще всего по цвету мякоти: у нашего фигуранта она радикально розовеет, особенно в основании ноги. Как правило, дожидаться результата анализа не приходится: нога у этого мухомора всегда червивая и, таким образом, заранее розовая. Срезать под корень, зафиксировать характерный цвет - и в корзину. Спешить обрезать ножку под самую шляпку не стоит - по возвращению домой следует еще раз тщательно перебрать находки.
Впрочем, эти рекомендации касаются лишь новичков. Вскоре после знакомства с серо-розовым вы научитесь узнавать его с первого взгляда и за "плохими" мухоморами не станете даже нагибаться.
Гастрономически серо-розовый мухомор универсален: его можно тушить и жарить, солить и мариновать, да и в супе он не будет лишним. Иной раз можно встретить упоминание, что в нем содержится какой-то мутный токсин, в связи с чем его обязательно следует отваривать. Практика это не подтверждает - гриб годится сразу на сковородку. (По другим данным, мутный токсин быстро разрушается при температуре 80 градусов, то есть сковородка сама по себе решает вопрос. В любом случае, фактов отравлений серо-розовым мухомором не зафиксировано.)
А вот если на мухомор вы имеете серьезные виды, и с холодильными мощностями в вашем хозяйстве порядок, без кратковременного отваривания не обойтись. Поварить минут пять, слить воду, остудить - и в морозилку. К новогоднему столу у вас будут почти что свежие лесные грибы.
Главное, гостям не разболтайте. Во многих знаниях многие печали.
2. Стратегический резерв Главного Командования: груздь осиновый
Дело, наверное, в семейном импринтинге, в дедовских рассказах о сибирских груздях, но уж как-то повелось, что настоящий гриб для меня - гриб соленый, причем холодным посолом, всё же остальное - досужее баловство. И вот уже скоро середина лета, а баки так и стоят, вымытые и перевернутые с весны - ни грибочка! Надежд, конечно, хватает... но вдруг? Что делать будем, если вернется 16-й год - ни груздя, ни рыжика? Ни даже, страшно сказать, волнушки? Что тогда?
Казалось бы, проще всего - выбрать из бесчисленного множества горьких и мало кому нужных млечников тот, единственный, вокруг которого и строить заготовительную стратегию. Но тут уж, что называется, "много званых, да мало избранных".
С ходу отметается самый доступный и непопулярный гриб: скрипица (Lactarius vellerus). Преимущество у нее одно: в разгар лета она растет буквально везде. Дальше идут сплошные недостатки. Во-первых, ее крайне трудно приготовить. Что ни делай, как ни заквашивай, из скрипицы получается пробка с грибным ароматом. Во-вторых, вместе со скрипицей, часто даже вперемешку, растет очень похожий гриб - млечник Бертильона (Lactarius bertillonii). Внешних отличий нет, зато есть одно внутреннее: млечный сок у Бертильона отличается неукротимой едкостью, против которой бессильны любые ухищрения. Таким образом, тому, кто возжаждал квашеных скрипиц, следует пробовать на вкус каждую, и я вас уверяю - первого же обнаруженного Бертильона хватит, чтобы прервать этот эксперимент...
А ведь есть на свете отличный гриб, изрядно напоминающий особо крупную скрипицу, и почти такой же едкий, как млечник Бертильона. Конечно, это осиновый груздь (Lactarius controversus) - очень урожайный, мясистый, но в отличие от скрипицы совсем не "деревянный" гриб. Еще не так давно он считался южным видом и на широте Москвы смотрелся инородным телом, но в последние годы он получил в нашей области полноправную прописку. Растет этот груздь довольно обособленно, предпочитая чистые осиновые (на юге - тополиные) рощи; в высокой траве, на склонах бугров и ям, по краям канав высыпает порой в гомерических количествах. Манерой роста осиновый груздь подражает груздю настоящему: в удобных для себя условиях он образует характерные "груды", где под сенью огромной, до 30 см в диаметре, шляпки скрывается пяток грибов поменьше.
Главным отличительным признаком осинового груздя является цвет пластинок - розовато-кремовый, для млечников совсем нехарактерный; бонусом идут красно-розовые пятна на горбатой шляпке и короткой, как пенёк, ножке. Второстепенный признак - глубоко въевшаяся грязь на шляпке - грязь, которая не отходит ни от какого вымачивания. Чумазые шляпки осиновых груздей нуждаются в обработке проволочной посудной губкой - с поверхности самых огромных шляп приходится стесывать по три миллиметра.
После тщательной антигрязевой обработки и вымачивания осиновый груздь готов к посолу. Солят его ровно так же, как и настоящий сырой груздь - разве что специй можно побольше, да и активную стадию засолки, ту, что происходит в тепле, есть смысл продлить: твердый характер этого гриба требует более фундаментальной ферментации.
Набрать осиновых груздей очень просто. Гриб обилен, совсем не червив, стоит свежим очень долго. Правильно обработать сложнее: чтобы отскоблить землистые шляпки до молочного блеска, человеку надобно терпение. А вот засолить так, чтобы выдержать тонкую грань между углубленной ферментацией и порчей продукта - настоящее искусство, алгоритмизации не поддающееся. У меня получается где-то один раз из трех, и это еще не самый плохой результат. Бывало хуже.
Зато когда всё выходит как следует, я готов принести клятву на потрепанном томике Солоухина: осиновые грузди не хуже настоящих. И пусть кривятся снобы да эстеты. Я не могу поступиться принципами.
...Таким образом, природа должна твердо понимать одно. Нас не сломить. Нет белых? Будет суп из мухоморов. Нет рыжиков? Солим осиновые грузди. Слышите? Не-сло-мить.
А о том, что мы будем заготавливать в отсутствии опят, я вообще промолчу. А то начнется.
