О талонах на «Птичье молоко», НКВД и поросенке с хреном
В 70-х годах XIX века на первом этаже арбатского дома открылся трактир «Прага». Бог весть отчего хозяину приглянулось название чешского города. Но факт, что было это заведение простое, для простого же люда. Хмельные и шумные посетители, среди которых было немало извозчиков с Арбатской площади, быстро «переименовали» «Прагу» в… «Брагу».
С приветом от Тарарыкина
С безобразиями, происходившими по соседству, решил покончить местный житель, купец Семен Тарарыкин. В конце XIX века он выкупил здание, реконструировал. Пригласил модного архитектора Льва Кекушева, тот изменил внутреннее убранство и придумал стильный интерьер. И засверкал огнями дом на Арбате, превращенный в роскошный ресторан.
Изволите рыбную селянку с расстегаем? Телятина белая как снег имеется. Икорку какую предпочитаете? Ачуевскую зернистую? Я мигом-с!
Вот официант услужливо склоняется к столику: «Имею честь предложить шашлык из карачаевского барашка. А, может, поросенок с хреном? Янтарный балычок с Дона не хотите ли испробовать? Пальчики оближете! Или лососинку балтийскую желаете? Свежая, только что завезли-с. Каковы, спрашиваете, цыплята кокет Монте-Карло? Просто объеденье!».
В зале царит приятная прохлада, серебрится посуда, звенят бокалы. За столом поодаль устраиваются очередные гости. «Изволите рыбную селянку с расстегаем? Телятина белая как снег имеется. Икорку какую предпочитаете? Ачуевскую зернистую? Я мигом-с!».
Летописец Москвы Владимир Гиляровский писал, что «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями "пополам" — из стерляди с осетриной».
Вечером сюда съезжались экипажи, кареты, долгими часами, ожидая хозяев-гурманов, дремали у входа лакеи в ливреях и кучера. Потом гостей привозили в «Прагу» роскошные авто, стреляющие облаком бензиновой гари. Завсегдатаями здесь были не только богачи, но и известные артисты, художники, писатели. В ресторане бывали Константин Станиславский, Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн…
Перед Первой мировой войной дом основательно перестроили — по проекту архитектора Адольфа Эрихсона. В ресторане появились уютные кабинеты с причудливой отделкой. И посуда стала «фирменная», на тарелках красовалась надпись: «Привет от Тарарыкина».
«Там пиво светло, блюда полны»
После революции 1917 года людям стало не до ресторанов — хлеба бы хватило. «Прагу» закрыли, в доме на Арбате разместили аукционный и комиссионный залы, кинотеатр, всякие конторы. Открылась и «образцовая» столовая «Моссельпрома». Там были совсем недурные кушанья — благо, наступил изобильный НЭП. И едоки прозвали столовую по-старому: «Прагой».
Заведение воспел Владимир Маяковский, не раз здесь бывавший:
«Там пиво светло
блюда полны,
там —
лишь пробьет обеда час —
вскипают вдохновенья волны,
по площади Арбатской мчась…
Поэт, художник или трагик,
забудь о днях тяжелых бед.
У «Моссельпрома»,
в бывшей «Праге»,
тебе готовится обед…»
Этот уголок столицы запечатлели в романе «12 стульев» Илья Ильф и Евгений Петров: «После недолгих уговоров Ипполит Матвеевич повез Лизу в образцовую столовую МСПО «Прагу» — лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков...»
Увы, в начале тридцатых годов столовой пришел конец. Ее сменила закрытая — для сотрудников НКВД, охранявших на Арбате сталинскую трассу, по которой вождь ездил с ближней кунцевской дачи в Кремль и обратно. Впрочем, в здании бывшей «Праги» работали магазины и кинотеатр. Так продолжалось до середины пятидесятых годов.
Марешаль из дичи
В 1954-м наконец надумали возродить «Прагу». Реконструкция была выполнена по проекту архитектора Бориса Соболевского. Над новым оформлением интерьеров работали художники из Чехословакии. Ресторан открыли в мае 1955 года, к 10-летию освобождения столицы Чехии от немецкой оккупации.
«Прага» снова встала в один ряд с такими знаменитыми столичными ресторанами, как «Москва», «Славянский базар», «Метрополь», «Центральный». В заведение на Арбате класса «люкс» с девятью залами, двумя зимними садами и шестью кабинетами приходили не только полакомиться отменными блюдами, но и людей посмотреть и себя показать.
Меню, конечно, было не таким, как при Тарарыкине, но по тем временам вполне достойным: салат столичный, семга, жульен из курицы с грибами, цыпленок-табака. Можно было заказать кокиль из рыбы, судак-фри, котлеты из телятины, котлеты по-киевски, марешаль из дичи. Присутствовали в меню и блюда чешской кухни — брамборачка, то есть грибной суп с картофелем, свиная рулька, запеченные колбаски, пражская ветчина…
Персонал в «Праге» был вышколенный — повара и официанты только высших разрядов, метрдотели важные, как министры. И обстановка, как в прежние времена, впечатляла — хрустальные люстры, золоченые канделябры, фирменная посуда — тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом «Праги».
В ресторане на Арбате проходили дипломатические приемы, гулял московский бомонд, да и простым посетителям местечко находилось. Надо было только выстоять в немалой очереди. Одновременно «Прага» могла принять тысячу гостей.
Здесь истекал жиром на блюде испеченный гусь, рядом высилась кастрюлька с картошкой, над которой веял ароматный дымок. Были на столе и непременные спутники московских застолий — соленые огурцы, хрусткие грибы, в масляном озерце плавала селедка с луком. И что-то весело плескалось пузатых графинах. Оркестр со сцены наяривал «Конфетки-бараночки», и народ веселился от души.
Талон на «Птичье молоко»
В октябре 1955-го в «Прагу» пришел молодой кулинар Владимир Гуральник. Он расширил ассортимент кондитерского цеха — в ресторане стали печь такие торты, как «Жар-птица», «Фламинго», «Прага», «Вацлавский». В ресторане, названном в честь столицы Чехии, нередко готовили вкусности с уклоном на кулинарные традиции этой страны. А вот торт «Зденка» получил имя обворожительной девушки, работавшей в одной из пражских кондитерских.
Главным достижением Гуральника стал торт со «сказочным» названием «Птичье молоко». Над ним он работал со своими коллегами — Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым. Они готовили торт шесть месяцев, используя различные сочетания.
Главный секрет удивительного вкуса «Птичьего молока» заключался в нежной прослойке из суфле, куда добавляли ингредиент из морских водорослей агар-агар. Впервые торт был приготовлен в 1974 году и сразу завоевал признание у москвичей и гостей столицы. Чтобы купить заветную коробку, люди выстраивались в огромные очереди. Кондитерский цех работал на износ, но вожделенных тортов хватало не всем.
Владимир Гуральник сейчас на пенсии, он с теплотой вспоминает время, проведенное в «Праге», где трудился почти полвека:
— Еще учеником наблюдал за работой чешских кондитеров, которые часто приезжали в Москву. Они рассказывали и показывали мне многое, и часть этого я затем использовал. Благодарю судьбу за то, что она привела меня в «Прагу». Свою работу я воспринимал как творчество, поскольку чуть ли не каждый день приходилось сочинять что-то новое.
Естественно, в лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из «Праги» на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: «У меня есть талончик на "Птичье молоко", могу уступить за три рубля». Я засмеялся, а она обиделась…
«Бордо» от Льва Толстого
Сергей Протопопов, недавно отметивший 100-летний юбилей, работал главным кулинаром Москвы — следил за качеством блюд на предприятиях общепита:
— В 60-е годы я часто бывал в «Праге» с проверками, но не припомню случая, чтобы нашел какие-то нарушения. За качеством блюд там следили очень строго. Да и повара в «Праге» были очень высокого уровня. Но другие и не могли там работать, поскольку гости в ресторан приходили очень капризные и взыскательные. При «Праге» была замечательная кулинария. Со всей Москвы туда приезжали за пирожками, рулетами, салатами, шашлыками, холодцами и другими вкусными кушаньями.
У меня был хороший знакомый, повар Сергей Федорович Гришин. Между прочим, когда ему было, как мне, сто лет, он еще работал в кафе на улице Герцена — ныне Большая Никитская. А в молодости он трудился в «Праге». Однажды Гришина неожиданно вызвали в зал. Он испугался: «Наверное, кто-то недоволен едой. Сейчас будут ругать…» Но оказалось, клиент, наоборот, хотел поблагодарить повара за вкусное угощение. Лев Николаевич Толстой пожал ему руку и предложил бокал «бордо»…