235 подписчиков

Заморский десерт 😋😋😋 с русской фамилией - "Павлова" 🩰 Идеальное сочетание вкусов и текстур 😍

4 минуты

90 прочтений

8 июля 2020

Знаешь, как я выбираю очередной десерт для приготовления? Я читаю комментарии и отзывы к рецепту/ десерту кондитеров и любителей. И чем больше там неудач, загвоздок, ошибок, тем интереснее для меня. «Павлова» именно такой десерт, потому что это не просто сухое сахарное безе с кремом и ягодами. Это целая симфония! Самые распространённые ошибки: нестабильная меренга, темное безе, капли сиропа на поверхности, множество трещин, сухой центр, приторный вкус, скрип сахара на зубах и т. п. А идеал - это воздушная белоснежная основа с хрустящей корочкой и нежным тягучим центром, бархатный крем и свежие ягоды с кислинкой. Вариаций начинки множество. Я предлагаю тебе взять любимые ягоды и сделать на их основе нежный ганаш и максимально натуральное желе. Безусловно, ягоды лучше выбрать с кислинкой. У меня главной героиней стала брусника. Выглядит моя версия «Павловой» так:

БРУСНИЧНОЕ ПЮРЕ

Если ягоды замороженные, то сначала разморозь их в сотейнике и потом пробей блендером до однородности.

Если ягоды свежие - сразу к блендеру. После этого увари пюре до густого состояния. Я накрываю сотейник пищевой пленкой, чтобы переодически стреляющее в процессе варки пюре не разлеталось по всей кухне.

БРУСНИЧНЫЙ ГАНАШ

Начнем именно с него, потому что требуется минимум 6 часов для стабилизации. Замочи листовой желатин в ледяной воде. Клади в воду по 1 листу, чтобы желатин набух равномерно. В сотейнике доведи до кипения ягодное пюре. Сними с огня. За это время желатин набухнет. Хорошо отожми желатин в введи в пюре, хорошо перемешай. Вылей смесь на мелко порубленный белый шоколад. Сначала размешай силиконовой лопаткой, затем пробей блендером до однородности. Дальше вливай сливки частями.

Если влить сразу все сливки, то масса может расслоиться

Каждый раз хорошо вымешивай. Это нужно для того, чтобы получить однородную эмульсию в итоге. Когда все сливки добавлены, снова пробей блендером. Готовый ганаш накрой пленкой в контакт и убери в холодильник.

БРУСНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

Все просто. Замочи желатин в ледяной воде. Нагрей ягодное пюре до кипения в сотейнике. Сними с плиты, введи отжатый желатин. Хорошо объедини массы, накрой пищевой пленкой в контакт и убери в холодильник на 4 - 5 часов.

Плёнка препятствует образованию конденсата, а значит и лишней влаги

Я не добавляю в желе сахар, потому что хочу получить контрастный вкус с кислинкой. Если нужно, добавь сахар 20 - 30 г в сотейник при нагревании.

БЕЗЕ

Белки отдели от желтков и начни взбивать на медленной скорости. Основная цель этого этапа - разбить внутри белка связи альбумина и воды. Когда на поверхности начнут появляться пузырьки (они соберутся у стенок чаши), увеличь скорость до средней. Помни, что меренга не любит высоких скоростей (конечно, все зависит от мощности миксера). Почему? Да потому что высокая скорость = образование больших пузырьков, которые в дальнейшем начнут лопаться и опадать. Поэтому скорость всегда средняя/ чуть выше средней. Как только белки взбились в пышную пену, черед сахара. В 3 - 4 этапа, небольшими порциями, не меняя скорости миксера, вводи сахар. Лучше взять мелкий сахар, так он быстрее и проще растворится в белках. Ты увидишь, как масса начнёт становиться плотнее. После сахара вводи сироп и/или яблочный уксус. Это поможет меренге быть стабильнее. Масса может немного просесть в этот момент, но потом быстро восстановит объём. В самом конце в 2 - 3 приема вводи кукурузный крахмал. Именно крахмал отвечает за тягучи центр. Ещё пару оборотов миксера для стабильности и меренга готова. Видишь, масса плотная, блестящая, с ней удобно работать.

С помощью кондитерского мешка отсади безе в виде больших капелек на пергамент. Ложкой сделай углубления. В итоге у тебя получается что-то на подобие чашечки.

Суши в духовом шкафу при 80 - 90 градусах с конвекцией. Понаблюдай за безе первые несколько минут. Если поверхность начнёт темнеть, убавляй температуру. Готовое безе хорошо отходит от пекарской бумаги. Время сушки зависит от типа и мощности духовки. У меня ушло около 2-х часов. Безе лучше остудить прямо в духовке.

СБОРКА

Брусничный ганаш взбей миксером на средней скорости. Не усердствуй. Задача - придать массе воздушность. Желе разомни вилкой. Наполни «чашечки» брусничным желе, а сверху выкладывай ганаш. Декорируй свежими ягодами и зеленью. Базилик отлично сочетается с брусникой. Я добавила соус - капсулы с жирными сливками. Идея в том, что сливки попадают к брусничному желе непосредственно перед употреблением. Если сливки добавить сразу, то безе размокнет. Можно и вовсе обойтись без них, но желе со сливочным вкусом гораздо интереснее. Готовая «Павлова» с брусникой выглядит так:

Насыщенные цвета без капли искусственного красителя

Для украшения можно использовать как свежую, так и замороженную ягоду

«Павлову» можно собрать в виде торта: выпечь меренгу коржами или одним большим «мешочком». Если в желе или сливки добавить пряные специи (корица, анис, мускатный орех), десерт получится почти рождественским. Возможно, тебе захочется уменьшить количество сахара в меренге. Тогда сначала прочитай эту статью.