Очень часто при консервировании огурцов рассол мутнеет. Многие списывают это на плохо простерилизованные банки. На самом деле все не так просто. Давайте разберемся во всех процессах раз и навсегда.
Давайте рассмотрим классический рецепт консервирования огурцов. Огурцы по этому рецепту получаются отличного качества и вкуса. Хотя самые вкусные, конечно, в бочковом варианте, но это тема другой статьи.
Итак, классический рецепт: огурцы хорошо помыть, залить холодной (чистой) водой и оставить на 4-6 часов. Приготовить все ингредиенты. Очистить чеснок, промыть зелень, нарезать острый перец. На дно банки положить листик хрена, веточку укропа-зонтиков, листья смородины и вишни, можно добавить несколько дубовых листьев, уложить перец. Плотно набить банку огурцами. Добавить зубчики чеснока. Залить кипятком (медленно и осторожно), прикрыть крышкой и оставить остывать до температуры пока банку можно будет держать в руках. Слить воду в кастрюлю. Добавить 100-150 мл. воды из чайника. Дать закипеть. В банки добавить соль и уксус. На 3-х литровую банку 3 столовые ложки каменной соли с горкой, 2,5 чайной ложки уксусной эссенции (70%). Добавлять соль и уксус лучше перед самой заливкой, предварительно размешав в кипятке в стакане. Заливать огурцы кипящей огуречной водой по одной банке, доверху, под самое горло. Банку сразу закрутить. (Уменьшить под кастрюлей огонь до минимума и воду не снимать, она должна постоянно тихо кипеть.) Готовые банки перевернуть вверх дном и поставить в заранее приготовленное "тепло". Например одеяло постеленное на пол в теплом месте. И сверху накрыть другим одеялом. Оставить остывать на сутки.
А вот теперь давайте разберем возможные ошибки и поймем процессы.
Необходима ли стерилизация банок? Правильный ответ - нет. Банки достаточно хорошо помыть. Огурцы и прочие компоненты мы же не можем стерилизовать. Значит и стерилизация банок не имеет смысла. Главное - хорошо промыть банки от остатков моющего средства. Это важно.
Теперь давайте разберемся от чего банки мутнеют и, как следствие, взрываются.
Помутнение в банках - это начало молочнокислого брожения. Некоторые хозяйки ещё добавляют 4 ложки сахара на 3-х литровую банку. Это способствует усилению процесса брожения и, возможно, огурцы с сахаром уже не получится спасти, если таковой процесс начнется.
Отчего же начинается молочнокислое брожение? Есть несколько причин. Как вы думаете для чего банки укутывают в одеяла? Ответ прост - после заливки банок кипятком, нам необходимо провести пастеризацию продуктов.
Пастеризация - термическая обработка продукта, подавляющая развитие микрофлоры, но сохраняющая пищевую ценность. Температура пастеризации в пределах 70-90 градусах.
Получается, когда мы заливаем банки кипятком и закручиваем их, температура в банках падает, примерно до 80 градусов. Необходимо учитывать, что эта температура должна прогреть огурцы до самого центра. Поэтому, если у вас будут довольно крупные огурцы, да и еще с пустыми сердцевинами, процесс пастеризации не произойдет. Такие огурцы лучше разрезать на кружочки или вдоль.
Пустоты в огурцах могут образовываться по нескольким причинам:
- зависимость от сорта
- неправильный полив
- перепады температуры
- неправильный состав почвы
но это тема для другой статьи.
Далее у нас работает уксус. Он является консервантом и подавляет деятельность дрожжей и бактерий. Сейчас все помешались на приготовлении солений без уксуса. Сразу скажу, что если вы будете хранить огурцы не в подвале, а в кладовой, то без уксуса не обойтись и, желательно, в этом случае увеличить количество уксуса на половину чайной ложки.
После прохождения пастеризации, огурцы лучше всего незамедлительно опустить в погреб. Если пастеризация прошла не совсем удачно, то молочное брожение "притормозит" низкая температура в погребе, и уксус, проникший в наши огурцы, полностью её остановит в течение нескольких дней. Даже банки, которые начали мутнеть - восстановятся.
В принципе, если пастеризация прошла успешно, и мы храним огурцы в погребе, можно не добавлять уксус совсем. Год все это спокойно простоит. Этот эффект достигается тем, что у нас присутствует соль в рассоле. А соль - это, конечно, тоже консервант. К сожалению, соль убивает не все бактерии, поэтому стоит обратить внимание на крышки при открывании таких банок. Они должны быть не раздутые и должен присутствовать эффект вакуума при вскрытии таких банок.
В заключение хочется сказать про новый, модный бренд - использовать вместо уксуса спирт. Как винодел, могу точно вам сказать, что для того чтобы получить огурцы, которые не пропадут при хранении в кладовке (при неудачной пастеризации) в течении года, необходимо довести градус рассола по алкоголю до 5%. Это означает, что на 3-х литровую банку вам необходимо добавлять 170 мл. 96-градусного спирта.
Так что, пользуйтесь приведенным выше рецептом в точности, и всегда у вас будут вкусные, качественные огурцы, на зависть другим хозяйкам.
Еще хотелось бы знать... почему все помешались на "консервации" огурцов и томатов без уксуса? Что вы думаете?
Рекомендуем отличный рецепт баклажанов. Лучшая закуска на земле!
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, джин, абсент, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
Поделитесь, если вас не затруднит, вашими рецептами и опытом.
